《面點工藝學(烹飪工藝與營養專業模塊)》體例新穎、內容編排科學。編者邵萬寬在編寫中，根據職業教育的特性和學生學習認知的規律，改變了傳統教材以知識為架構的編寫體例，分技能篇、知識篇、實訓篇三個方面編寫。從面點的基礎操作入手，先行後知、先易後難、先實踐後理論，由淺入深、循序漸進，讓學生既能動手操作，又能掌握知識、技能的要義。

《面點工藝學(烹飪工藝與營養專業模塊)》(主編邵萬寬)以餐飲業面點 工藝的基礎操作、崗位能力培養為核心，以面點制作工藝流程為主線，分技 能篇、知識篇、實訓篇。“技能篇”以工作任務為導向，從面點入門、面團 調制、餡心制作、面點成型、面點熟制等主要環節進行任務分解和實戰訓練 。“知識篇”從面點工藝的發展、面點常用原料、面團調制原理、宴席面點 的配制、面點工藝的開發等方面進行知識強化。“實訓篇”以各地面點制作 進行示範訓練。每個章節從案例入手，先行後知、先易後難、先實踐後理論 ，由淺入深、循序漸進，便於學生學習與領會。《面點工藝學(烹飪工藝與 營養專業模塊)》具有科學性、適用性、創新性和繫統性，在注重面點實際 操作能力培養的同時，也強化了面點制作中的理論知識。它不僅適合廣大高 職高專的烹飪專業學生學習，也可供餐飲管理和營養教育類專業學生選用， 而且對廣大在職的烹飪和面點制作者也有很好的指導作用和參考價值。

前言
技能篇
第一章 面點入門
第一節 面點基礎操作流程
任務一 面點制作程序
任務二 基礎操作要領
第二節 面點廚房的設備與工具
任務三 認識設備和主要用具
任務四 熟悉一般常用工具
第三節 面點操作前的準備
任務五 操作間的整理
任務六 面點師上崗操作要求
思考與訓練
第二章 面團調制
第一節 水調面團調制工藝
任務一 冷水面團的調制
任務二 溫水面團的調制
任務三 熱水面團的調制
第二節 膨松面團調制工藝
任務四 生物膨松面團的調制
任務五 化學膨松劑面團的調制
任務六 物理膨松面團的調制
第三節 油酥面團調制工藝
任務七 層酥面團的調制
任務八 松酥面團的調制
第四節 米粉面團調制工藝
任務九 飯皮面團的調制
任務十 糕團粉團的調制
第五節 其他面團調制工藝
任務十一 蛋和面團的調制
任務十二 雜糧面團的調制
任務十三 澄粉面團的調制
任務十四 魚蝦蓉面團的調制
思考與訓練
第三章 餡心制作
第一節 面點餡料的加工
任務一 面點餡料的加工處理
任務二 餡心制作與包餡比例
第二節 咸餡制作工藝
任務三 肉餡(葷餡)制作工藝
任務四 素菜餡制作工藝
任務五 肉菜餡(葷素餡)制作工藝
第三節 甜餡的制作工藝
任務六 生甜餡制作工藝
任務七 熟甜餡制作工藝
第四節 面澆制作
任務八 拌鹵、澆食面澆制作
任務九 湯料、燜炸面澆制作
思考與訓練
第四章 面點成形
第一節 面點基礎成形法(一)
任務一 搓、擀、疊、按
任務二 抻、切、削、撥
第二節 面點基礎成形法(二)
任務三 卷、包、攤、擰
任務四 捏塑、釀餡、沾粘
第三節 面點藝術造型法
任務五 夾制、剪繪、模印
任務六 裱擠、嵌扣、組配
思考與訓練
第五章 面點熟制
第一節 蒸、煮工藝
任務一 蒸制工藝
任務二 煮制工藝
第二節 炸、煎工藝
任務三 炸制工藝
任務四 煎制工藝
第三節 烤、烙工藝
任務五 烤制工藝
任務六 烙制工藝
第四節 其他加熱工藝
任務七 綜合熟制工藝
任務八 微波熟制工藝
思考與訓練

知識篇
第六章 面點工藝與發展
第一節 面點與工藝特色
一、中國面點的地位與分類
二、面點制作的基本特點
三、面點工藝學的研究內容
第二節 中國面點的歷史發展
一、面點的起源
二、面點的形成
三、面點的發展
四、面點的興盛
五、現代面點的大發展
第三節 中國面點的風味流派
一、北食荟萃的京式面點
二、南味並舉的蘇式面點
三、兼容並蓄的廣式面點
四、流傳四方的清真面點
五、其他地區的面點風味
思考與訓練
第七章 面點常用原料
第一節 皮坯原料
一、面粉
二、米類
三、雜糧
四、豆類
五、根莖類
六、其他粉類
第二節 調輔原料
一、油脂
二、糖
三、食鹽
四、乳類
五、蛋類
六、膨松劑
七、食堿
八、食用色素
九、
十、瓊脂與魚膠粉
第三節 制餡原料
一、咸味餡原料
二、甜味餡原料
思考與訓練
第八章 面團調制形成原理
第一節 面團及其分類
一、面團及其重要性
二、面團的分類
第二節 面團形成原理
一、水調面團的形成原理
二、膨松面團的膨松原理
三、油酥面團的形成原理
四、米粉面團的形成原理
第三節 面團變化的影響要素
一、水對面團的影響
二、輔助原料對面團的影響
三、調制方法對面團的影響
思考與訓練
第九章 宴席面點的配備
第一節 宴席與面點的配備
一、面點與宴席的關繫
二、宴席面點制作的基本要求
第二節 宴席面點的配備知識
一、賓客對面點的要求
二、宴席面點的配備原則
第三節 宴席面點的設計與制作
一、宴席面點的配色
二、宴席面點的造型
三、宴席面點的裝盤
四、宴席面點配備菜單
思考與訓練
第十章 面點工藝的開發與創新
第一節 現代面點開發的方向
一、面點開發的思路
二、迎合市場的面點種類
第二節 面點的開發與利用
一、挖掘和開發皮坯料品種
二、餡心品種的拓展
三、面點創新的方法
第三節 面點的連鎖經營與發展方向
一、選取適宜的面點產品
二、掌控面點產品的技術數據
三、對面點生產各環節的控制
思考與訓練

實訓篇
第十一章 風味特色面點制作實例
任務一 京式面點的制作
任務二 蘇式面點的制作
任務三 廣式面點的制作
任務四 其他面點的制作
參考文獻