陸理民主編的《西點工藝與實訓(烹飪工藝與營
養專業模塊)》以包餅房崗位分工為主要線索，構建
包餅基礎、當班包房、當班餅房三大模塊，每個模塊
下設若干教學任務，完全對接崗位工作任務，進行基
於工作流程為導向的教學活動。在闡述了西點的基礎
知識之後，講述了面包、蛋糕、派、撻、餅干、甜品
、泡芙、布丁、舒夫雷、巧克力等的制作方法。每項
任務以“活動”的方式進行，設置學習目標、模塊描
述、任務分解、導入案例、主體內容、拓展知識、模
塊小結、思考與練習的結構模式，突出技能的訓練、
知識的運用。
本書既可以作為職業院校師生的教材，也可以作
為包餅房的崗位培訓教材，同時對烘焙愛好者及相關
人士亦有一定的參考價值。

模塊一 西點基礎
任務一 入職與入門
活動一 認識西點
活動二 職業認知
活動三 衛生與安全控制
任務二 步入現代包餅房
活動一 包餅房的設置
活動二 認識常用設備
活動三 認識常用工具
任務三 認識西點原料
活動一 基本原料認識
活動二 輔助原料認識
活動三 添加原料認識
任務四 成形與成熟技法訓練
活動一 操作與成形技法訓練
活動二 成熟技法掌握
任務五 常用霜飾、餡料及少司的調制
活動一 霜飾調制
活動二 餡料調制
活動三 少司調制
思考與訓練
模塊二 當班包房
任務一 面包基礎
活動一 認識面包
活動二 原料選用
活動三 基本原理及應用
任務二 面包制作
活動一 軟質面包制作
活動二 硬質面包制作
活動三 脆皮面包制作
活動四 松質面包制作
思考與訓練
模塊三 當班餅房
任務一 蛋糕制作
活動一 認識基礎蛋糕
活動二 海綿蛋糕制作
活動三 油脂蛋糕制作
活動四 風味蛋糕制作
活動五 創意蛋糕制作
思考與訓練
任務二 派與撻制作
活動一 認識派與撻
活動二 原料選用
活動三 派與撻制作
思考與訓練
任務三 餅干制作
活動一 認識餅干
活動二 原料選用
活動三 餅干制作
思考與訓練
任務四 冷凍甜品制作
活動一 認識冷凍甜品
活動二 原料選用
活動三 冷凍甜品制作
思考與訓練
任務五 泡芙、布丁、舒芙蕾制作
活動一 泡芙制作
活動二 布丁制作
活動三 舒芙蕾制作
思考與訓練
附1 包餅房的重要溫度應用
附2 熬糖各個階段及其性狀
附3 等量換算
主要參考書目