烹飪原料與加工技術是烹飪專業的基礎課，烹飪
原料是烹飪活動的物質基
礎；加工又是烹飪活動的實操基礎。郭志鵬和王瑩主
編的《烹飪原料與加工技術》將原料與原料的加工有
機地融合在一
起，分成上、下兩部分，上篇主要介紹糧食類、蔬菜
類、動物性原料以及近年來運
用較多新開發的原料。一方面拓寬原料相關知識面，
另一方面也適應當前的消費
需求。下篇主要介紹原料加工的基本理論和方法，原
料成形與刀法，分檔取料，
整料出骨，干貨原料的漲發及配菜。本教材適用烹飪
專業學生使用，也可作為烹
飪行業人員培訓和職業資格考試參考用書。

上篇 烹飪原料
第一章 緒論
第一節 烹飪原料的成分及分類
第二節 烹飪原料品質的基本鋻別方法
第三節 烹飪原料常用保管的方法
第四節 原料加工概述
第二章 糧食類
第一節 糧食類原料基礎知識
第二節 小麥與面粉
第三節 稻谷與稻米
第四節 谷類雜糧
第五節 藷類
第六節 豆類
第七節 糧食制品
第八節 糧食類的品質鋻別
第九節 糧食類的保管
第三章 畜禽類
第一節 常見畜類
第二節 家畜副產品
第三節 常見禽類
第四節 禽類副產品
第五節 乳品類
第四章 蔬菜類
第一節 蔬菜的化學組成和分類
第二節 根菜類蔬菜
第三節 莖菜類蔬菜
第四節 葉菜類蔬菜
第五節 花菜類蔬菜
第六節 果菜類蔬菜
第七節 孢子植物類蔬菜
第八節 蔬菜制品
第九節 蔬菜的品質檢驗和貯存
第五章 水產類
第一節 水產品概述
第二節 常見淡水魚類
第三節 常見海水魚類
第四節 常見蝦類
第五節 常見蟹類
第六節 常見軟體貝類
第七節 其他水產類
第八節 水產制品
第九節 常見水產品的品質鋻別與保管
第六章 果品類
第一節 果品原料概述
第二節 鮮果類
第三節 常見干果類
第四節 常見果品制品
第七章 調味類
第一節 調味原料概述
第二節 咸味類調味品
第三節 甜味調料
第四節 酸味調料
第五節 辣味調料
第六節 鮮味調料
第七節 香味調味品
第八章 輔助原料
第一節 食用油脂
第二節 食品添加劑
第三節 滋補藥材類
下篇 原料加工
第一章 刀工技術
第一節 常用刀具與砧墩種類
第二節 刀工刀法
第二章 刀工成形工藝
第一節 刀工成形
第二節 剞花工藝
第三章 烹飪原料初步加工
第一節 鮮活原料的初步加工
第二節 特殊原料與特殊加工方法
第四章 常用原料的拆骨出肉
第一節 雞（鴨）的分檔取料
第二節 雞（鴨）的整料去骨
第三節 魚拆骨去
第四節 豬腿肉拆骨
第五章 干貨原料的漲發
第一節 干貨漲發的意義
第二節 干貨原料的漲發方法
第三節 干貨原料漲發實例
第六章 配菜方法
第一節 配菜慨述
第二節 配菜的原則和方法
第三節 菜肴命名的方法和要求
第七章 涼菜制作
第一節 涼菜制作的特點和要求
第二節 冷盤的制作步驟和手法
第三節 冷盤的種類