蔡智軍主編的這本《食品營養與配餐》結合高職學生認知規律、成長規律，融合崗位群職業能力需求，以滿足學生專業能力學習、方法能力開發、社會能力提高為目的，以培養公共營養師為目標，以公共營養師工作流程為導向，以項目（任務）教學為載體，設計了4個學習情境，即營養評價、食物選擇、食譜編制、營養教育。

蔡智軍主編的這本《食品營養與配餐》是國家示範性高職院校優質核 心課程繫列教材之一。本教材在《國家職業標準——公共營養師（試行） 》的總體框架下，結合高職學生認知規律、成長規律，融合崗位群職業能 力需求，以滿足學生專業能力學習、方法能力開發、社會能力提高為目的 ，以培養公共營養師為目標，以公共營養師工作流程為導向，以項目（任 務）教學為載體，設計了4個學習情境，即營養評價、食物選擇、食譜編制 、營養教育。教材打破了傳統營養師培訓的“基礎知識+技能”的模式，將 營養學基礎知識融入於工作任務中，學生在不同任務中學習不同理論知識 、專業技能，既激發了學生的學習興趣，也遵循從簡單到復雜的學生認知 規律，從依賴老師講授到學生獨立完成任務，有利於提高學生的信息收集 能力、自我學習能力、創新能力等。 《食品營養與配餐》適用於食品、烹飪、營養及餐飲類專業的學生， 也可作為其他專業學生公共選修課教材及營養普及用書，還可供相關行業 培訓使用。

學習情境1 營養評價1
子情境1 中國居民膳食指南1
子情境2 膳食調查4
任務1 食物成分表的應用4
任務2 家庭3日膳食調查（稱重法）8
任務3 教師3日膳食攝入情況調查（詢問法）11
任務4 學校食堂食物消耗量調查（記賬法）14
任務5 高血脂人群膳食攝入情況調查（食物頻率法）17
任務6 膳食調查結果的計算與評價20
子情境3 體質檢測22
任務1 成人體質檢測22
任務2 兒童體質檢測26
任務3 嬰幼兒體質檢測29
任務4 體質營養評價30
子情境4 實驗室指標的收集和判斷34
任務1 頭發樣品的收集34
任務2 尿液樣品的收集和保存36
任務3 糞便的收集和保存38
任務4 血液的收集和保存40
子情境5 食物營養成分評價42
任務1 食品能量密度和營養質量指數42
任務2 食物蛋白質質量評價——氨基酸評分法43
復習思考題47
學習情境2 食物選擇48
子情境1 普通人群的營養需要和食物選擇48
任務 普通人群食物選擇51
子情境2 嬰幼兒的營養需要和食物選擇52
任務1 嬰兒食物選擇60
任務2 幼兒食物選擇63
子情境3 學齡前兒童的營養需要和食物選擇63
任務 學齡前兒童食物選擇66
子情境4 學齡兒童與青少年的營養需要和食物選擇67
任務1 學齡兒童食物選擇69
任務2 青少年食物選擇70
子情境5 孕婦、乳母的營養需要和食物選擇70
任務1 孕婦食物選擇78
任務2 乳母食物選擇78
子情境6 老人的營養需要和食物選擇79
任務 老人食物選擇81
子情境7 從事特殊職業人群食物選擇82
任務1 運動員食物選擇82
任務2 高溫環境下人群食物選擇83
任務3 低溫環境下人群食物選擇83
復習思考題84
學習情境3 食譜編制85
子情境1 食譜編制原則85
子情境2 普通人群食譜編制87
任務1 教師的一餐食譜編制89
任務2 駕駛員一日食譜編制90
任務3 運動員一日食譜編制93
子情境3 學齡前兒童食譜編制95
子情境4 學齡兒童食譜編制102
子情境5 青少年食譜編制104
子情境6 大學生食譜編制108
子情境7 孕婦、乳母食譜編制111
任務1 孕婦食譜制定111
任務2 乳母食譜制定115
子情境8 疾病人群食譜編制118
任務1 糖尿病人群食譜編制118
任務2 痛風病人食譜編制121
任務3 高血脂病人食譜編制124
任務4 高血壓病人食譜編制125
子情境9 食堂一周食譜編制（交換份法）126
復習思考題131
學習情境4 營養教育132
子情境1 營養標簽解讀132
任務1 營養標簽解讀（以兒童牛奶為例）135
任務2 液態奶營養標簽的制作139
任務3 果汁說明書的制作143
子情境2 疾病人群飲食教育146
任務1 肥胖病人膳食營養教育146
任務2 高血壓病人膳食營養教育149
任務3 糖尿病人的膳食營養教育151
任務4 痛風病人膳食營養教育153
任務5 腫瘤病人的膳食營養教育156
子情境3 膳食與營養素缺乏病158
任務1 認識蛋白質能量營養不良158
任務2 認識維生素缺乏癥160
任務3 認識礦物質缺乏癥171
子情境4 營養咨詢與教育181
任務1 了解營養咨詢與教育181
任務2 食品選購指導188
任務3 平衡膳食測評190
任務4 膳食纖維攝入量的評估193
任務5 健**活方式的測評195
任務6 體力活動水平測評199
任務7 體重控制的營養教育204
任務8 科普文章的編寫206
復習思考題213
附錄215
附錄1 能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比215
附錄2 常量和微量元素的RNIs或AIs216
附錄3 脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs217
附錄4 中國居民體重代表值217
附錄5 維生素和礦物質使用量218
附錄6 營養聲稱的使用準則219
附錄7 5～8歲女孩、男孩的年齡體重、身高表220
參考文獻228