了得網養生保健_武夷岩茶(修訂版)/中國茶文化繫列

市場上常見的武夷水仙，有的稱“正岩水仙”，以示產地純正。是否真的正岩，需要相當的鋻別能力。近幾年武夷岩茶名聲日隆，價位不斷攀升，因此出現不少外山水仙冒充正岩水仙的狀況。一股來說，市場上的水仙成品干茶，僅憑外觀極難分辨是正岩還是外山。條索都比較粗壯結實，呈耳勺扭曲狀，色澤烏黑或蛙皮青，聞起來香氣也都差不多。*簡單也是 *可靠的鋻別辦法，就是衝泡比較。一般來說，在同樣的條件下，外山水仙雖醇卻無岩韻，往往三泡以後茶味明顯淡薄。而正岩水仙三、四泡韻味 *佳，七泡猶覺甘醇。
還有一些武夷水仙稱為“老叢水仙”。所謂老叢，是指茶樹樹齡長，至少二十年以上，有的甚至百年以上。一般來說，樹齡較長的茶樹，樹型比較高大，樹干比較粗壯，較抗病耐蟲害，茶芽中某些有效成份較多。用以制成的茶葉，就像人處於盛壯年時期具有成熟之美一樣，有一種特別深沉的所謂“叢味”——有些類似石壁上多年生的青苔味。而這種叢味，對於以醇見長的水仙來說，相當重要。所以有些茶客特喜歡“老叢”。這也是茶商順應市場要求，紛紛打出“老叢”牌子的根本原因。
雖說武夷水仙的品質總體上比較優異，但並不意味其它地方的水仙都不好。有些外山水仙，特別是產於海撥600米以上的高山區的水仙，品質也相當不錯，自有一種特別的清香，***不錯。對於愛茶者來說，品賞後可能會有另一種驚喜。值得一提的是“建甌水仙”。建甌在武夷山東南100 裡，歷**曾是北苑茶的中心產區，解放後亦是福建烏龍茶主產區，水仙是*主要的品種。建甌水仙多年來一直以外銷為主，近年來隨著市場的變化，除了生產傳統的外銷產品外，開始發展內銷產品，質量得到不斷提高。與武夷水仙相比較，雖然沒有其特有的“岩韻”，但有香濃味醇的自身特點，受到不少消費者的歡迎。
肉桂之香武夷肉桂的*大特點和優點，就是香氣高銳，香型獨特。
肉桂又名玉桂，一說原產慧苑岩，一說原產馬振峰。但不管如何，此茶為武夷原生樹種無疑。肉桂茶被發現至今已有一百多年歷史。由於其品質優異，性狀穩定，如今不僅成為武夷岩茶的當家品種，而且也被外地廣為引種，成為烏龍茶中的一支奇葩。在多次***名優茶評比中，肉桂茶作為岩茶典型代表參評，均獲金獎。九十年代後武夷岩茶躋身於中國十大名茶之列，主要也就是依靠它的奇香異質。
肉桂為灌木型中葉類，晚生種。成品干茶，外觀條索緊實扭曲，中等大小，色澤烏褐或蛙皮青，油亮有細白點。好的干茶常有一層極細白霜。
肉桂的香氣相當奇異，有專家將其比喻為桂皮香或者姜母香。事實上，武夷山茶農之所以將其名為肉桂，是因為此茶的葉片和香氣類似於武夷山中一種名為“玉桂”的桂科樹。此樹葉狀如雞卵，葉尖細長，葉肉肥厚，縱脈明顯，蠟質感強。有一股濃郁的清香。山民常常采來用棉線穿成串，晾干後用作烹調佐料，有時也會挑到集市上出售。作調料時一般在熱炒或者紅燒時使用。先將干葉放火上焙烤片刻，香氣溢出後再投入鍋中。如今一些賓館酒家也在使用。*有名的一道菜，可能要數桂香田螺。無論熱炒還是紅燒，味道都**，尤其是那種奇特香味，令人印像深刻。
不過，細辨之下，還是可以發現肉桂的香型與玉桂葉的香型的區別。
玉桂的香是一種甜香，而肉桂的香是一種辛香。一些專家將其形容為“桂皮香”或者“姜母香”。除此，我還覺得，其實還有一點“菖蒲香”。菖蒲是一種多年生水生草本植物。武夷山溪澗旁，到處都有生長。外形有點像闊葉蘭草，但不是蘭科而是天南星科。有一股辛烈的香氣。民間常於端午節時采來，與艾草一起掛在門前驅穢避邪。而據科學研究，菖蒲可提取香精，根具有健胃作用。除此外，常見的肉桂香型還有類似桂花的花香。
往往是越到後來，花香越顯。有的**肉桂，每一道湯水的香型都有變化，濃郁的糯香，尖銳的辛香，清純的花香，不斷地相繼交錯，相當迷人。
肉桂的香氣不僅奇特，而且極為高銳。衝泡後細細聞之，便會感到熱氣氤氳中那股奇香，縷縷不*，遊絲般地直往腦門頂裡鑽，不禁使人精神為之一振。正因為肉桂的香氣特別強勁，勝過其它品種岩茶，所以又有人形容肉桂的香“霸氣十足”。
目前武夷山市場上的肉桂成品茶，有濃香型和清香型兩種。濃香型即是傳統型。重發酵足火功。干茶外觀色澤較深較黑，衝泡後的茶湯金黃帶紅，有焦糖味，香氣沉郁持久。清香型則在傳統工藝上進行一些改進，突出了肉桂的花香。衝泡後茶湯顏色淡黃，香氣純粹，特濃特銳。有一次我將小瓷杯中剩餘的一點茶湯，倒進一玻璃杯白開水中，居然花香猶存，真是令人驚嘆不已。P019-021

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