了得網養生保健_一個老饕的美食筆記

東邊人愛喫酸，西邊人喜喫“臭”，這也是兩地人顯著的飲食差異，徽州臭鱖魚與四川酸菜魚這兩道菜就充分體現了這種差異。
前者是一道徽州名菜，源於皖南地區。鱖魚就是桂魚，唐朝詩人張志和蘇東坡曾作詩說“桃花流水鱖魚肥”。一般來說，鱖魚不需要進行太多加工，清洗干淨，放上蔥姜料酒蒸熟，一股清香就飄散出來了。
夾一筷子魚肉，如蒜瓣一般白白嫩嫩，用嘴抿一下，味鮮肉嫩。鱖魚煲湯，醋溜鱖魚也是入口即化，滑潤的美味令人齒頰留香。
鱖魚是長江的水產，經濟富裕的徽州人也愛喫，於是催生了長途販魚的貿易。商家雇人到銅陵等地江邊收購來，用木桶裝著，挑夫沿貴池挑往皖南，通稱 “桶鮮魚”。
有一年，幾個挑夫挑著鱖魚往回趕，到太黟交界的扁擔鋪住店，因天熱沒及時換水，鱖魚死了，肚皮朝天，漂在水上發臭。商人心疼，不甘心將魚甩了，叫店家煎好大家分喫。這時候的鱖魚已經骨刺分離，魚肉成塊，臭不可聞。有人夾起嘗了嘗，味道居然很美，別有一番風味，大家跟著喫起來，一起叫好。
商人高興了，叫眾挑夫送到徽州府，讓廚師洗淨臭鱖魚，然後用姜、蒜、椒、醬、酒、筍等作料精燒細制，再請些達官貴人來他家品嘗“徽菜珍品，風味鱖魚”，客人喫後大為驚喜，都問他是怎麼燒制出來的。
那位徽商精明，秘而不宣，從此不做販魚生意，改為開“風味鱖魚館”了，專門從事販賣烹飪一條龍生意。為了使魚臭得恰到好處，在長途運輸時桶裡一層魚灑一層淡鹽水，等到一周後抵達屯溪等地時，魚鰓還是紅的，魚鱗也沒脫落，看起來魚形不變，聞起來則有一種似臭非臭的特殊氣味。經熱油稍微煎一下，再放進作料，上桌的時候，濃郁的作料味掩蓋了魚臭，喫到嘴裡，隻覺得魚肉緊密，“聞起來臭喫起來香”。這種做法既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，因而成為膾炙人口的佳肴並延續下來，那些新鮮鱖魚燒出的菜肴反而不喫香了。
有人探求“風味鱖魚館”的烹調方法，潛入廚房，纔知道是用“臭”鱖魚加各種作料烹飪出來的，做法便流傳開來，臭魚厥後來就成了一道當地家家會燒的家常菜。
常言說“舍得舍得，有舍纔有得”，臭鱖魚卻反其道而行之，舍不得也造就了一道佳肴。
正因為是徽州名菜，所以便成為待客的上等菜，但我還是無法接受這道菜。一個朋友請客，特意點了臭鱖魚，端上桌子我就咬牙切齒連連搖頭。朋友不覺，先給我夾了一筷*厚重的魚塊，我趕緊捂了鼻子： “快拿開，快拿開，我不喫臭魚。”這麼**的菜居然不喫，一桌子人都當我是“異類”，朋友也覺得很沒面子，趕緊把臭鱖魚轉過去。以後，我不喫臭魚的事傳開來，有我在的席面上，大家都不點這道名菜。
我請客的時候，*喜歡點酸菜魚，這不但是我的家鄉菜，而且已經打破地域局限，在全國的大飯店小排檔，都能喫到這道菜，隻是味道不盡相同。
酸菜魚始於重慶江津的江村魚市，那是江上打漁人的發明。漁夫們將打撈上來的大魚賣掉，留些小魚和江邊的農家換腌制的酸菜喫。船上狹窄，沒那麼寬敞的廚房，也無暇三盤五碗做幾道菜，*省事的方式就是將酸菜和鮮魚一鍋煮。巴蜀富裕，文人雅客本身就有點酸，但是重慶人不是那種食古不化的酸，卻是酸而不腐的。於是，“酸味相投”之後，這道可口的菜漸漸在巴蜀流傳開來，由鄉村漸漸傳入都市。
酸菜的香伴著魚肉的鮮，一上來就讓人的鼻子“ 過癮”。魚肉的鮮味過濾了酸菜的澀，酸菜的悠悠綿長讓魚肉的腥味蕩然無存，兩者配合得天衣無縫。鮮美中帶著一點厚重，加上花椒和朝天椒的浸泡，幾種滋味相互“串門”，串出了葷中有素、素來襯葷的“ 混血兒”。
再觀其色，翠綠翠綠的酸菜，配上高湯，漂著片片白色的魚片，又被酸菜葉遮蓋了一部分，隱隱約約的，猶抱琵琶半遮面。其間，還點綴了星星點點的紅椒和嫩姜。吸上一口香氣，鼻腔上部抽了抽；再吸上一口，鼻頭一緊——辣味、酸味讓人的味覺打著褶子，頓時胃口大開。當你習慣了這種酸酸的感覺，接下來體味到的就是滿嘴的魚湯香，這種味道讓你有一種登入仙界的感覺。舌頭的麻味過去了，腦門一亮—— 不急，好菜纔剛剛開始。
夾上一片去了皮的嫩魚肉，嘗一口魚片，那感覺首先是嫩。這種嫩味帶著一些韌，筷子還得輕點夾— —稍用力就破壞了魚肉的完整。因為大部分的魚片是沒有刺的，但是你能感覺到每根纖維的存在；魚片在喉嚨裡滑動，嚅動你的上下顎，細細感覺這種滑溜溜的存在，沒什麼能比得上這種滑。它表面上像魚凍，可是細細一咬，其中還有筋肉，筋肉裡面滲著爽爽的酸菜湯汁味——美極了！如喫豆腐一般，舌尖剛剛品嘗到鮮嫩的美味，魚片哧溜一下就滑進喉嚨裡了，不是有回味的魚鮮，恍惚間像是喫了一片豆腐。對，就是那麼嫩，就是那麼滑。再喫上一口酸菜，喝上半碗湯，讓人不禁大快朵頤。
想要烹制美味爽口的酸菜魚？簡單。魚肉不是* 重要的，鰱魚、鯉魚、青魚都可以，尤其是江裡新鮮的草魚肉質*嫩，魚味*濃郁。對於配料的選擇相當重要，很多人說，四川的菜離開了巴蜀似乎總是少了一點特別的味道——那就是老壇酸菜的味道。這還不是普通的泡菜，而是泡了成年累月的芥菜，粗莖大葉的，葉梗肥厚，菜幫子特別厚實。經過潑辣能干的四川女子的巧手制作，口感爽脆，風味獨特，與別地酸菜的味道不太相同，不僅酸味十足，還帶點甜味。
現在，自己做碗酸菜魚也不是難辦的事情。袋裝的四川酸菜走進了各地超市，買一袋來，自己操作，並不復雜：先將魚切片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿（這樣纔能讓魚肉味道鮮嫩）；把上等的江津酸菜控干水分，切成絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；然後把魚片和作料放入熬制好的湯鍋裡煮熟，在酸菜、泡姜、泡海椒熬成的濃湯中滾過倒入湯盆中，一道鮮美誘人的酸菜魚就可以上桌了。P10-12

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