嚴斌主編的這本《永遠的時尚(葡萄酒品嘗)》是研究目前葡萄酒教育知識的出色專題著作，它不僅是一本書而是一個葡萄酒資料庫。
本書是首部深入剖析大腦在一個人看、聞、嘗葡萄酒時如何作反應及判斷的書籍。論述神經繫統和大腦如何傳遞信號的章節，是專門為專業人士或者那些渴望加深葡萄酒知識的葡萄酒迷而設的。

嚴斌主編的這本《永遠的時尚(葡萄酒品嘗)》在葡萄酒評定領域中開闢 了新天地。全新的感官評價及葡萄酒的評估方法給予讀者知識及實用技能。 其簡單明了的陳述方式給予那些常被故弄玄虛、矯揉造作寫法弄得無所 適從的讀者一種迥然不同的感覺。 在世界各地舉辦的數百次葡萄酒研討會中發現全球葡萄酒愛好者都渴望 提高他們評估葡萄酒質量的能力。 “葡萄酒品嘗”認真但有趣地討論有關視覺、嗅覺及味覺在評酒時所起 的作用，同時提供大量趣味性的、為提高用於評審葡萄酒用感官知覺而設的 實習。此書被國際品酒師協會、國際葡萄酒學院以及多所大學選為標準教科 書。 《永遠的時尚(葡萄酒品嘗)》之要旨在於帶領業餘及專業的葡萄酒愛好 者，通過既定程序方法，提高他們的品評技能及記錄品評結果。甚至經驗老 到的專家也可從本書有所收獲。

緒論　“釀酒如同繪畫”
第1章　品質—視覺
　什麼是品質——誰定的？
　定義—感覺變化
　顏色：男性—女性差異，混合顏色，葡萄酒顏色來源，顏色和外觀評價
　澄清度：檢查渾濁度、細菌腐壞度，蘋果乳酸發酵，酒腿／淚
　光線：日光，光源，光譜，色差
　玻璃器皿
　顏色，大小，形狀，狀態
第2章　聞—嗅覺
　嗅聞方式，記住氣味，嗅聞技巧
　化學：揮發物，酒精，乙醛，酯
　生理學：觸覺、鎖和鑰匙，靈敏度
　評價：刺激葡萄酒，嗅覺疲勞，專注，嗅覺庫，電子鼻，鎖和鑰匙原理
　人的大腦
　工作方式，作用，了解你自己的大腦
第3章　嘗—味覺
　生理學：味蕾，分組，感覺，舌頭圖
　成分：酸，PH值，糖，苦味，提取物，鮮味，電子舌
第4章　摸—觸覺
　生理學：溫度，疼痛—刺激，壓力，振動，敏感性，澀味，酒精度，葡萄酒中的橡木
第5章　評價葡萄酒
　神話還是愚弄；安排品酒活動，建立葡萄酒檔案
　記錄結果—100和20分制，描述性分析
索引

顏色和外觀鋻定原理 任何顏色都可以用三個屬性來描述：色調(hue)、色度(chroma)和色值 (value)。在紡織、染料和顏料工業中，這些屬性是： 色調 紅、黃、綠和藍(或者相鄰顏色的中間色)色彩構成了葡萄酒的顏色。黑 、白和中性灰沒有色調。在“盲”測中——或者在紅燈下進行的測試——隻 有少數的(20％～30％)評酒師能分辨出紅和白葡萄酒，這**是因為沒有受 過觸覺的訓練。所以，當有機會在適當的光線下看葡萄酒時，我們應當對視 覺的各個方面都特別的注意，因為它們不但是葡萄酒美感享受的一部分，而 且是顯示其品質的寶貴指引。
色度和色值 色度與一些人所說的飽和度**接近。色度是顏色強弱的程度。在商業 顏料應用中，在一罐白底色中加入紅色顏料就成了粉紅色。
當繼續添加顏料時，我們增加了紅色的比重，把色度從粉紅色增至紅色 ，但色調則不變。
色值是指以純白色值為0而純黑色值為l0作基準來衡量的顏色深淺度。
其值會隨著紅色著色劑的添加而改變。*濃或*高比率的紅色素不會改變色 調但會得出*深的顏色或者*低的值。
因為起點相同而且隻是添加單一的紅著色劑，所以色調保持不變。
色值因色素的百分比和混合物的濃度而改變。
舉例說，紅葡萄酒的顏色從淺玫瑰色到深紫色不等，視葡萄酒的風格而 定。術語“紅”與“白”的不確程度不相伯仲。顏色的密度與葡萄酒“酒體 ”有關，酒體豐厚的較“輕酒體”的濃、深。釀酒師對二氧化硫的使用與此 有關。適量的二氧化硫可防止氧化和細菌性腐敗，然而過量的使用會令葡萄 酒褪色。
一瓶6～10年的葡萄酒顏色絲毫不變並不罕見。在嗅覺評價時，一瓶4～ 5年沒有顏色飽和跡像的白葡萄酒，多半會發出討厭氣味(主要是二氧化硫) 。
亮度是視覺的另外一個因素。技術上，亮度應用於發出或者反射光線物 體。亮度是澄清度的重要部分(見下面)，在視覺的方面，特別在葡萄酒方面 ，它的作用*大。相應的術語是晶亮、星亮(無泡)，與渾濁、暗淡、不透明 有顯著的區別。也許有人認為它是玻璃(清澈)和鑽石(星亮)之間的差異。所 有好的葡萄酒，就算是陳年紅葡萄酒都應當是明亮的。亮度是葡萄酒健康的 視覺信號，暗淡的或者無光的外觀暗示衰老或者高pH值。
澄清度 外觀的另一個重要因素是澄清度。現在的技術能將葡萄酒所有物質，包 括顏色過濾掉而令所有葡萄酒顯得清澈和明亮。這既有優點也有缺點。
在從葡萄的壓碎到發酵皮的碾碎幾個處理過程中，葡萄漿(發酵的果汁) 看來像濃湯——蔬菜通心粉湯、法國洋蔥或者豌豆湯——隨你喜歡怎樣形容 。通過一繫列的清理程序，如用雞蛋、膠質黏土或者干燥的牛血澄清，再用 硅藻土或者消毒墊或者僅僅通過自然的沉澱和放置過濾——葡萄酒裝瓶時是 沒有任何可見的雜質的。
即使在*清澈的果汁中，也有潛伏的細菌微生物靜候適當的環境去破壞 葡萄酒。腐敗分子可能已經潛伏在新瓶子、軟木塞、過濾設備或者已過濾完 的葡萄酒中。雖然葡萄酒中有一些無害的、可見的顆粒，很正常，可是一般 消費者在社交場合中看到此現像時還是覺得不雅觀。
*好的例子莫過於一瓶未經穩定處理的白葡萄酒在冷藏後往往會產生無 害的酒石酸鹽晶體。它與瀉鹽或玻璃碎片類似的外觀令人討厭。然而，現今 許多昂貴的葡萄酒未經過濾就被出售，而許多葡萄酒愛好者卻視之為高品質 的標志。
視覺審查的**步在葡萄酒的表面。這裡可能發現葡萄酒質差的幾個征 兆。檢查表面是否呈油狀、乳狀，還是清澈的。
混濁度 簡單說，渾濁是澄清的反義詞。它的顆粒狀物質導致朦矓或者渾濁，並 保護引起細菌性腐壞的微生物不致被消毒劑殺死。因為這個原因，葡萄酒釀 造者竭力消除所有導致渾濁的可能性。美國公共健康局對渾濁的定義為：“ 一種光學特性表現，它導致光線散射和被吸收，而不是以直線傳輸的方式通 過樣本”。
這種散射和吸收是由光線與懸浮在樣品中的顆粒相互作用造成的。泥土 、微生物、有機物和其它微小、不能溶解的顆粒能導致渾濁。渾濁樣品有一 個朦矓或者雲狀的外觀。
雖然每年生產數以億瓶計的葡萄酒，但有缺陷的葡萄酒卻十分罕見。大 多數葡萄酒愛好者從來沒有見過一瓶變壞的葡萄酒。這裡隻是提醒你注意這 種可能性，告訴你如何檢查葡萄酒的澄清度。視覺缺陷一般都會伴隨著不愉 快的“氣味”。應首先察看葡萄酒的表面因為它會揭示很多信息。無論是大 還是小酒廠生產的佳釀，其外觀上通常是星亮甚至是晶亮的。
任何朦矓、煙霧狀、乳狀、油狀的表面都有嫌疑。渾濁的或者暗淡的葡 萄酒通常已經因細菌感染、酵母蛋白、膠質或金屬鹽而變壞了。利用**的 技術，大多數葡萄酒，特別是白餐酒，在裝瓶前都經過穩定處理。這是一道 通過冷卻和過濾來去除無害的酒石酸鹽，以產生佳釀應有的清澈和明亮的工 序。
對澄清度的要求，與在優質紅葡萄酒和一些博爾圖酒中的令人喜愛的沉 澱物並不矛盾。紅葡萄酒從葡萄皮中吸取顏色和丹寧，這些色素和丹寧會釋 出，成為餐酒及年份博爾圖瓶內的沉澱物。裝瓶前，在桶內的茶紅博爾圖酒 和紅寶石博爾圖酒已含有這些沉澱物，並在大約三年後開始沉澱。
在酒桶內壁形成俗稱為葡萄酒“石“或者“鑽石”的酒石酸鹽晶體，通 常會經穩定處理去掉。坦率地說，當我發現有酚沉澱物粘附在紅葡萄酒酒瓶 側時會感到很鼓舞，因為這表示該酒沒有被過度處理，一些***葡萄元素 仍然完整無缺。
視覺上明顯的缺陷 雖然有沉澱物和懸浮物質並不表示品質差，但是對其他多數肉眼可見的 缺陷必須慎重處理。詳細探討缺陷的各種起因並非本書的意圖，為此僅列舉 一些主因如下。
細菌腐壞是造成葡萄酒混濁的主要原因，我認為這酒一文不值，甚至連 用來腌制肉類或做沙拉也不可以！ 當旋轉酒杯時，甜葡萄酒中活躍的乳酸菌會呈現絲狀光澤或者霧狀，而 酒本身可能會發出油狀乳光。將發酵後剩下的酵母細胞全部移除是不可能的 (雖然我們接近掌握此技術)，如果在成品中有殘留糖分，細胞會再度活躍起 來並開始第二次發酵。
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