由美國蒙大納州立大學**教授紐曼夫婦(Newman)撰寫、威利出版社出版的《食用與保健大麥：科學、技術和產品》一書，繫統地介紹了大麥的多種營養成分及其遺傳控制，無疑對育種、生產和加工均具有很好的參考價值。紐曼夫婦畢生從事大麥營養成分和食品加工研究，成果顯著，著述頗豐，特別是率先研究了β-葡聚糖和食用纖維的營養保健作用以及功能食品，在谷物和食品化學上取得了不少開創性成果。該書還采擷彙聚了世界各地的大麥佳肴制作方法，諳熟廚藝的讀者不妨一試，或許可以得到幾道奇妙之作。

1 大麥歷史：人類歷史和大麥的關繫
1.1 引 言
1.2 大麥馴化和食用
1.2.1 栽培大麥的起源
1.2.2 肥沃月亮灣
1.2.3 北 非
1.2.4 南 歐
1.2.5 歐洲西南部、中部和北部
1.2.6 東 亞
1.2.7 南、北美洲
1.3 小 結
參考文獻
2 大麥分類學、形態學和解剖學
2.1 引 言
2.2 分類學
2.3 形態學和解剖學
2.3.1 根
2.3.2 分蘗
2.3.3 葉
2.3.4 穗
2.3.5 籽粒
2.4 小 結
參考文獻
3 大麥生物技術：育種與轉基因
3.1 引 言
3.2 大麥作物改良
3.2.1 大麥傳統育種
3.2.2 大麥常規育種
3.2.3 突變育種
3.2.4 單倍體育種
3.2.5 種間和屬間雜交
3.2.6 分子標記輔助選擇育種
3.3 轉基因大麥
3.3.1 轉基因衛介
3.3.2 傳遞繫統
3.3.3 靶標組織
3.3.4 離體培養
3.3.5 改變性狀
3.3.6 轉基因大麥的風險：事實還是臆想?
3.4 小 結
參考文獻
4 大麥遺傳學和營養組分
4.1 引 言
4.2 營養成分和遺傳學
4.2.1 碳水化合物
4.2.2 澱 粉
4.2.3 糖 類
4.2.4 非澱粉類多糖
4.2.5 蛋白質
4.2.6 脂 質
4.2.7 維生素
4.2.8 礦物質
4.2.9 植物化學物質
4.3 遺傳學和物理特性
4.3.1 稜 型
4.3.2 種子大小、重量和容重
4.3.3 籽粒均勻性
4.4 小 結
參考文獻
5 大麥加工：方法和產品組成
5.1 引 言
5.2 整粒加工
5.2.1 清理、分級和調制
5.2.2 脫殼和碾皮
5.2.3 粗 磨
5.2.4 精 磨
5.2.5 制 麥
5.3 二次加工
5.3.1 擠壓膨化
5.3.2 碎 麥
5.3.3 磨 片
5.3.4 紅外加工
5.4 分離技術
5.4.1 空氣分級
5.4.2 篩 分
5.5 特色和多用途加工
5.6 小 結
參考文獻
6 食品質量評價
6.1 引 言
6.2 客觀評價
6.2.1 發酵面包評價
6.2.2 大餅(扁面包)評價
6.2.3 速食面包、蛋糕和曲奇的評價
6.2.4 面食評價
6.3 感官評價
6.4 小 結
參考文獻
7 大麥食品研究及進展
7.1 引 言
7.2 大麥健康宣言
7.3 保健大麥
7.4 β-葡聚糖：大麥作為食物的挑戰
7.5 大麥粉制作的發酵面包
7.6 大麥粉制作的面餅
7.7 大麥粉制作的發酵類烘烤面包產品
7.8 大麥粉制作的面食
7.9 大麥釀酒後的麥糟在食品上的應用
7.10 大麥米飯和其他大麥食品
7.11 食品中的麥芽產品
7.12 豐富的大麥產品
7.13 小 結
參考文獻
8 大麥食品的保健作用
8.1 引 言
8.2 大麥與心髒病
8.2.1 膽固醇作用的響應機制
8.2.2 人體臨床研究
8.2.3 提取的β-葡聚糖作為食品添加劑
8.3 食用碳水化合物的血糖反應
8.3.1 大麥對碳水化合物代謝的作用
8.3.2 對糖尿病患者的研究
8.3.3 直鏈澱粉與支鏈澱粉的比率和抗性澱粉
8.3.4 食物形態和加工對血糖指數的影響
8.3.5 第二餐作用
8.4 大麥抗性澱粉對腸道的有益作用
8.5 小 結
參考文獻
9 世界大麥生產、利用現狀
9.1 大麥生產
9.2 大麥利用
9.3 大麥食物展望
參考文獻
10 大麥食品：傳統烹飪精選
10.1 引 言
10.2 中 東
10.3 東 歐
10.4 東非：埃塞俄比亞
10.5 斯堪的納維亞
10.6 芬 蘭
10.7 大不列顛
10.8 亞 洲
10.9 小結
參考文獻
附錄1 詞彙表：植物學和植物
附錄2 詞彙表：食品與營養
附錄3 術語：大麥相關術語
附錄4 量度換算表
附錄5 大麥來源和大麥產品
附錄6 大麥品種資源機構