了得網養生保健_食物養生使用手冊

第2章食物養生與食物營養為了維持生命和身體各部分的正常活動，人們必須每天食用一定數量的食物。這些食物為我們提供了身體所需的各種營養素，而這些營養素是人體生存和生長發育的物質基礎，即糖類、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質和水，其中糖類、脂肪、蛋白質又是*為主要的三大產熱營養素。這些營養素為人體提供一切生命活動所需的基本營養和能量。每一種營養素的過量和缺乏以及營養素之間攝入的不平衡，皆不利於人體的健康。
飲用水是價廉的營養素水是生命之源，是維持機體正常功能的必需物質，中醫認為，水有“助陽氣，通經絡之功用”。現代營養學認為：水是構成人體細胞和組織的重要成分。水占成人體重的65%，腦組織大約含水分85%，血液含水高達90%。人體每個細胞都含有水分，一旦缺水，細胞的功能就會受到影響甚至失活，如果3天沒有補充水分，性命恐怕難保。
因此說，水是維持人體生命的極其重要的營養素。
水是人體內一切代謝反應的媒介。人體組織是一個水環境，體內的一切代謝活動都是在有水的環境中進行的，離開了水一切代謝活動將無法進行。
水是輸送養分和排洩廢物的載體，人體吸收的各種營養物質必須溶解在水裡纔能運送至身體各個部分的組織和細胞，同時，組織和細胞產生的代謝廢物及有害物質也必須要通過水纔能運送至排洩器官(如肺、腎、皮膚等)。若攝入水量不足，就不能順利地排出有害物質。此外，水還具有調節體溫和潤滑等作用。
維持生命的維生素維生素是人體不可缺少的一種營養素，是“維持生命的元素”。從*基本的生物化學概念來看，它們是這樣一類有機物：在人體內的含量很小，但生理作用很大，因為它們參與人體物質與能量代謝，調節廣泛的生理與生化過程，從而維持了人體正常的生理活動。人體中如果缺少維生素，就會患多種疾病。因此，有人把維生素稱做“生命催化劑”。現在維生素已是一個大家族，它的種類很多。這些維生素的結構復雜，理化性質和生理功能各不相同，因此很難用傳統的化學結構和功能來分類。通常按其溶解性可分為兩大類： (1)脂溶性維生素主要包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。其在人體腸道內的吸收與脂肪存在密切的關繫，吸收後可在體內儲存，過量則容易中毒。
(2)水溶性維生素主要包括維生素B1、維生素B2、泛酸、煙酸、維生素B6、生物素、葉酸、維生素B12、維生素C。這些水溶性維生素極易為機體吸收，但具有吸收後不能儲存的特點，當組織溶解量達到飽和後，多餘的可隨尿排出，一般不會造成中毒。
礦物質須從食物中攝取 (1)礦物質的概念礦物質又稱無機鹽。人體所含各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機化合物形式存在外，其他各種元素無論含量多少統稱為礦物質。礦物質按各種元素在人體內含量的不同，可分為常量元素和微量元素。常量元素是指占人體總重量的0.01%以上的元素，包括碳、氫、氧、磷、硫、鈣、鉀、鎂、鈉、氯等10種，它們構成機體組織，並在體內起電解質作用。微量元素是一個針對常量元素的相對概念，是指占總體重0.01%以下的元素，主要有鐵、銅、錳、鋅、碘、硒、鉑、鉻和鑽。微量元素顧名思義，具有兩方面的含義，一是指含量很少，二是指人體對它們的需要量很少，但不可缺少。還有的營養學家根據人體對微量元素的需求情況，又將其分為必需微量元素和非必需微量元素。
(2)礦物質的作用營養學家說，礦物質在生命過程中所起的作用卻是不可估量的，因為宇宙間的一切物質，無論是有生命的還是無生命的，都是由元素參與構成的，尤其是礦物質，它參與人體組織構成和功能完成，是人體生命活動的物質基礎。礦物質與有機營養素不同，它們既不能在人體內合成，除排洩外也不能在體內代謝過程中消失。所以科學家說從生命誕生的第 **起，人體中就具有形成和溶解參與新陳代謝的各種礦物質，它們會伴隨我們每個人度過一生，也就是說礦物質是人體不可缺少的。
食物中的糖類物質 1.糖類的概念什麼是糖？可能有人覺得奇怪，這樣的問題還需要問嗎。其實大多數人理解的糖和營養學中所說的糖還真的不相同。具體來說糖的概念有廣義和狹義之分。廣義的糖是指各種可消化的糖類，包括有甜味的糖和沒有甜味的澱粉，平常我們喫的主食如饅頭、米飯、面包等都屬於廠義的糖類物質；狹義的糖是指精制後的白糖、紅糖、冰糖和糖漿等。在營養學上廣義的糖和蛋白質、脂肪一起被稱為人體*主要的三大營養素。在結構上糖類物質由碳、氫、氧三種元素組成，其中氫和氧之比為2：1，與水相同，所以糖類物質又被稱為碳水化合物。
2.糖類的作用 (1)糖的主要功能是供給能量人體所需能量的70%是由糖氧化分解提供的。人體內作為能源的糖主要是糖原和葡萄糖，糖原是糖的儲存形式，在肝髒和肌肉中含量*多；而葡萄糖是糖的運輸形式。也是糖的直接使用形式。
(2)糖是組織細胞的重要組成成分如核糖和脫氧核糖是細胞中核酸的組成成分，糖與脂類形成的糖脂是組成神經組織與細胞膜的重要成分，糖與蛋白質結合的糖蛋白具有多種復雜的功能。
(3)糖是維持心髒和神經繫統正常活動不可缺少的物質血糖低下可導致乏力頭暈，嚴重者甚至會昏迷、死亡。平時膳食中糖含量的缺乏，將導致全身無力、疲乏、心悸、腦功能障礙等產生頭暈，嚴重者會導致低血糖昏迷。
糖具有解毒作用，當肝糖原貯存充足時，肝髒對毒物有很強的解毒作用。糖攝入充足時，可防止人體酮中毒的發生。
(4)糖有利於蛋白質發揮作用由於有充足的糖存在，體內有足夠的熱能，因此無須動用蛋白質產熱，有利於充分發揮蛋白質特有的生理功能。
(5)糖類中的纖維素、果膠等物質由於能刺激腸道的蠕動，有利於消化、吸收與排便。
了解食物中的蛋白質 1.蛋白質的概念蛋白質是構成生命的物質基礎，一切細胞和組織都由蛋白質組成。生命的產生、存在與消亡無一不與蛋白質有關，蛋白質是生命存在的形式，也是生命的物質基礎。蛋白質由一個個氨基酸相連接形成，氨基酸之間又通過一種叫肽鍵的結構環環相扣。氨基酸以不同數目、不同順序及空間結構連接，構成種類繁多、千差萬別的蛋白質，這些蛋白質在人體內發揮它們各自不同的作用。蛋白質在體內到底發揮什麼樣的作用呢？ 2.蛋白質的作用 (1)人體是由細胞組成的，而蛋白質是構成細胞的主要成分之一。蛋白質決定著細胞的形態和結構，這也就是蛋白質在人體“建設”中的構成作用。嬰幼兒、兒童和青少年的生長發育都離不開蛋白質。即使成年人的身體組織中，蛋白質也在不斷地分解、合成，並*新。例如，小腸黏膜細胞每l～2 日即*新1次，血液紅細胞每120日*新1次。身體受傷後的修復也需要依靠蛋白質。
(2)體內新陳代謝過程中起催化作用的酶，調節生長、代謝的各種激素以及有免疫功能的抗體都是由蛋白質構成的。此外，蛋白質對維持體內酸堿平衡和水分的正常代謝也都有重要作用。
(3)雖然蛋白質的主要功能不是供給能量，但當食物中蛋白質的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質過多超過身體合成蛋白質的需要時，多餘的食物蛋白質就會被當做能量來源氧化分解放出熱能。
脂類是人體的主要能源 1.脂類的概念脂類是脂肪和類脂的總稱，是不溶於水而易溶於有機溶劑的化合物。其中，脂肪主要是指甘油三酯，即由甘油與**脂肪酸化合而成的各種脂肪，由於其熔點的不同而在常溫下有些呈液體狀，如我們食用的菜子油等，有些則呈固體。類脂，則包括由單純脂加上磷酸等復合而成的磷脂(甘油磷脂和鞘磷脂)、與糖類結合而成的糖脂(腦苷脂和神經節苷脂)、脂蛋白、膽固醇及膽固醇酯(膽固醇與脂肪酸結合)等一類化合物。
2.脂類的作用對於人體，脂類起著重要的作用：一是*佳的能量儲存方式，如l克脂，不僅體積比1克糖小，而且能量高達39.06千焦(9.3千卡)，糖僅為17.22千焦(4.1千卡)，從而在必要時提供人體大量熱量。二是構成生物膜的主要成分。三是協助脂溶性維生素的吸收，提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是指人體需要但自身不能合成，必須靠食物提供的。四是調節體溫，保護內髒。如大網膜保護腹腔髒器，皮下脂肪保溫。五是參與生物信號的傳遞，如固醇類激素可激發一些酶的活性。
在人體中，各種脂類必須保持合理的組成成分、結構和動態平衡，並參與蛋白質、糖等其他營養素的作用，方能充分發揮其有效、有益的作用。一些脂類如甘油三酯、膽固醇過多，高密度脂蛋白低，而低密度脂蛋白高則可起有害作用，易導致心、腦、腎血管的硬化。P5-9

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