《食品健康家庭自助圖解一本通》由北京大學營養學教授、北京市食品安全標準專家張召鋒編著。*專業的作者助你成為食物安全與健康的掌舵人！
為您介紹禽畜肉類、魚類、貝類和蝦蟹類、蛋、奶的選購、清洗、保存、烹飪食用，再根據自身的身體狀況講解飲食搭配、食物宜忌等各個方面，讓家人喫得*加健康，喫得*加放心！

張召鋒的《食品健康家庭自助圖解一本通》一套 四本，分素食卷、肉食卷、水果卷、干貨卷，約請北 京大學營養學教授、北京市食品安全標準專家張召鋒 ，詳細講授幾百種素食、肉食、水果、干貨的安全買 菜指南、加工、保存及家庭營養烹飪要領。 《食品健康家庭自助圖解一本通(肉食卷)》全面 講解81種肉食的選購、清洗及保鮮要領：肉食的產地 、鮮活度應如何把握； 如何通過檢查皮、殼的色澤 、軟硬、完整度及肉的顏色、彈性來判斷其品質的優 劣；如何根據肉食特性選擇合適的水溫、洗液濃度、 加工方法以去腥除沙；如何依據食材及季節特性選擇 正確的保存方式、存放地、保存溫度，預估保鮮時間 。科學總結81種肉食的烹飪要訣、營養功效：肉食何 時喫、如何喫最營養美味；如何根據不同身體狀況進 行膳食選擇與搭配。

Part 1　禽畜類——精選優質肉，存放保新鮮
鮮肉類
豬肉：淘米水是*佳“清洗劑”　
牛肉：風吹後易變質　
羊肉：綿羊肉、山羊肉性格迥異　
驢肉：清洗需長時間浸泡　
狗肉：強身健體營養高　
兔肉：選購時一看二摸三聞　
雞肉：精挑細選新鮮肉　
鴨肉：聞味道，巧辨別　
鵝肉：冷水清洗效果佳　
鵪鶉肉：儲藏時生熟要分開　
鴿子肉：當喫當買*健康　
肉類制品
咸肉：保存要點干燥通風　
臘肉：肥瘦相宜肉*佳　
醬肉：及時喫不宜久放　
火腿：氣味彰顯優劣　
香腸：按照說明來保存　

Part 2　魚類——從選購到烹飪，把好每一關
淡水魚類
鯉魚：挑選角度多喫法講究大　
鯽魚：清洗、保存用食鹽　
青魚：多種做法任你選　
草魚：營養雖高，不宜多食　
鯰魚：魚卵有毒不可食　
白魚：熟知宜忌健康喫　
鰱魚：魚頭是不錯的食材　
鱖魚：小心魚鰭以防中毒　
鱸魚：營養豐富功效好　
鳊魚：水沸後再煮味道鮮　
黑魚：營養全在湯裡面　
鱭魚：清明前後魚*鮮　
鱒魚：魚卵、魚肉都營養　
鱔魚：現殺現烹味道美　
泥鰍：食用搭配需謹記　
海水魚類
黃魚：排隊保存方便取　
帶魚：去除鱗片有妙方　
魷魚：生喫細菌**多　
墨魚：宰殺方法要牢記　
鯧魚：高膽固醇者可食用　
鲆魚：控制好食用的量　
海鰻：鼕天食用營養高　
沙丁魚：味道雖好，不可貪食　
石斑魚：清蒸*營養　
馬面魚：面相奇異味道鮮　

Part 3　貝類與蝦蟹類——處理好細節，安全又健康
貝類
蛤蜊：熟透後食用*健康　
扇貝：鮮、干挑選各不同　
蟶子：清洗時間不宜太長　
牡蠣：盡量不要生食　
貽貝：烹飪要掌握好時間　
鮑魚：摒劣取優巧甄選　
毛蚶：選對烹飪方法安全喫　
海螺：頭部含毒素應去掉　
蝦蟹類
青蝦：清洗一定要認真　
明蝦：食鹽和碎冰來保鮮　
草蝦：不可與果汁同食　
基圍蝦：清水靜養後洗涮　
小龍蝦：活蝦是挑選的上品　
大龍蝦：燒烤食用不可取　
皮皮蝦：選擇健康的烹飪方式　
河蟹：雌性營養*豐富　
石蟹：食用死石蟹容易中毒　
青蟹：陰涼處保存*佳　
花蟹：蒸煮*易留營養　
梭子蟹：海中“變色龍”營養高　

Part 4　蛋奶類——選擇好品質，食用高質量
雞蛋：為保存不宜清洗　
鴨蛋：睜大眼睛來挑選　
鵝蛋：現喫現洗*健康　
鵪鶉蛋：個頭小營養高　
鴿子蛋：多食易“上火”　
加工蛋制品
松花蛋：大量食用影響健康　
咸蛋：控制每日攝入量纔安全　
奶類
牛奶：科學選購安全又健康　
羊奶：適合的纔是*好的　

咸肉：別名腌肉、鹽肉、漬肉；品相特征：色澤 柔和、肉質緊密 咸肉顧名思義是用食鹽腌制而成的肉類制品了。
在各類肉制品當中，它以較長的保質期、獨特的口感 一直占據著**地位。咸肉因地方不同被稱做南肉和 北肉，但是美味的食物是從來沒有地域限制的。下面 我們就一起來了解一下同咸肉相關的知識。
用手摸時柔軟且出現凹陷——發生變質。
肉有臭味或者濃郁的香料味——質量較次的咸肉 。
包裝已經打開，裡面有濃郁的臭味——變質的咸 肉。
一次喫不完，這樣來保存： 咸肉的保質期**長，不過在保存時也不能掉以 輕心。買回來的咸肉，如果沒有密封包裝*好放到陰 涼、干燥、通風的地方保存，*好懸掛保存，這樣能 防止蚊蟲咬噬，此外，還可以把它放到淡鹽水中保存 ；如果買回來的咸肉有密封包裝，那可以把它放到零 下5℃的冷凍室保存。
這樣喫，安全又健康： 一般在清洗肉類時大家會選擇清水，但是在清洗 咸肉時就不可以使用清水，*好使用低食鹽度的食鹽 水，一般要低於咸肉的食鹽度，在這樣的水中多次漂 洗，食鹽就可以很好地溶解到食鹽水中了，*後用淡 食鹽水衝洗一下即可。
想要嘗到味道鮮美的咸肉，那*好自己動手親自 制作。在制作咸肉時，為了讓肉質*加鮮美可以加入 適量白糖。在清洗時避免使用清水浸泡，以免影響口 感。另外，在烹飪時要注意食鹽的使用量，不要弄巧 成拙了。在食用咸肉時*好葷素搭配，這樣營養會* 加全面均衡。咸肉的味道獨特，含有蛋白質、脂肪以 及鉀、鈉等營養元素，在開胃消食、驅寒方面有顯著 的功效。不過孕婦、老人以及腸胃欠佳的人並不適合 食用它。另外，肥胖、血脂較高、高血壓的人也要少 食或者不食。
臘肉，品相特征：色澤鮮艷，肉質緊實 一提到臘肉總是覺得因為它是臘月制作而得名的 ，其實並非如此，隻不過“臘”字在古代的繁體為臘 月的“臘”字。不過現在很多地方依然會選擇在臘月 制作臘肉，因此它成了過年**的年貨。下面我們就 來向大家介紹一些臘肉的知識。顏色暗淡、沒有光澤 ，肉質柔軟，脂肪黃色，有霉斑，且沒有彈性，甚至 會有粘手的感覺以及酸味——變質的咸肉。
一次喫不完，這樣來保存： 臘肉並不是長期保存不會變質的。臘肉在鼕季的 保存時間較長，不過要有適當的溫度和濕度，一般而 言，鼕季要把它放到陰涼、通風的地方，在溫度20℃ 以下，濕度60％以下可以保存半個月左右。另外，把 臘肉再次烤干、曬干，用保鮮袋密封好放到冰箱冷藏 室保存，時間可達3—6個月之久。需要注意的是，在 冰箱保存時要定期檢查臘肉上是否有水分附著，一旦 發現要及時清理掉。
這樣喫，安全又健康： 臘肉在制作之前其實已經經過了清洗這個步驟， 在此所說的清洗主要是針對臘肉成品而言的，清洗的 主要目的是清理掉表面的污垢，清洗方法很簡單—— 把臘肉放到溫水中清洗，注意不要長時間浸泡。如果 不想用水清洗，那可以用刀將表面的污垢刮掉，這樣 能*大限度地保留臘肉的風味。
質量上乘的臘肉肥瘦相宜，味道鮮美。不過很多 人在食用臘肉時會丟掉它上面的肥肉，其實這種做法 **不妥當，因為臘肉的肥肉在加工後會變得有彈性 ，油膩的程度也會降低，因此並不會太肥膩。此外， 在食用臘肉時要注意同綠色蔬菜相互搭配，這樣纔能 營養均衡。在烹飪臘肉時一定要**熟透後再食用。
臘肉在開胃消食方面作用顯著，很適合食欲不振的朋 友喫。不過從營養和健康的角度出發，很多人都不適 合食用臘肉，尤其是老人，患有高血脂、高血糖、高 血壓的朋友，因為臘肉中含有大量脂肪和膽固醇。不 僅如此，臘肉中還含有大量亞硝酸鹽，長期食用有致 癌的可能。
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