在原版教材科學性的基礎上，國家旅遊局人事勞
動教育司編寫的《營養與食品衛生(第5版中等職業學
校飯店服務與管理專業教學用書)》強調了教與學、
學與用的關繫，加大了技能技巧、實際應對、操作標
準、模擬訓練等內容的比重，使之既能體現課程要求
和行業特點，又符合國家職業技能標準的要求。四是
在內容安排上，適當精簡了部分內容，即將原版教材
中既占課時又不便於教學的內容，或刪減或置於附錄
，便於教師靈活運用和利於學生分清主次。五是針對
旅遊學科實踐性強的特點，本版教材特別注意增補了
一些案例，目的是強化案例教學的作用。最後，為方
便教師教學和學生學習，還增設了學習重點、案例分
析、本章小結、中英文對照規範服務用語等欄目，旨
在讓讀者花最少的時間掌握最有用的信息。

第1章 概論
學習重點
第一節 概述
第二節 食品營養、衛生與人體的內在聯繫
本章小結
思考與練習
第2章 人體營養素與熱能
學習重點
第一節 蛋白質
第二節 脂肪
第三節 碳水化合物
第四節 維生素
第五節 礦物質
第六節 水
第七節 人體熱能
本章小結
思考與練習
第3章 食品的營養與衛生
學習重點
第一節 畜肉類及其制品的營養與衛生
第二節 畜肉的營養與衛生
第三節 蛋類的營養與衛生
第四節 奶類及其制品的營養與衛生
第五節 水產類食品的營養與衛生
第六節 谷類食品的營養與衛生
第七節 豆類及其制品的營養與衛生
第八節 蔬菜水果類食品的營養與衛生
第九節 油脂及調味品的營養與衛生
第十節 飲料類食品的營養與衛生
第十一節 轉基因食品
本章小結
思考與練習
第4章 食品在烹調工藝中的營養保護
學習重點
第一節 食物中營養流失的途徑
第二節 菜肴加工過程中的營養保護
第三節 菜肴烹調過程中的營養保護
本章小結
思考與練習
第5章 膳食的合理營養及食譜編制
學習重點
第一節 平衡膳食
第二節 食譜的編制
第三節 不同年齡、不同季節人們的膳食營養
第四節 世界不同**的膳食營養結構
本章小結
思考與練習
第6章 食品衛生
學習重點
第一節 食品污染
第二節 食品腐敗變質
第三節 食品添加劑
第四節 腸道傳染病和寄生蟲病
本章小結
思考與練習
第7章 食物中毒及其預防
學習重點
第一節 食物中毒的特點、處理和報告制度
第二節 細菌性食物中毒
第三節 非細菌性食物中毒
第四節 真菌性食物中毒
本章小結
思考與練習
第8章 食品衛生管理
學習重點
第一節 餐廳衛生
第二節 食具衛生
第三節 酒吧衛生
第四節 宴會衛生
第五節 食品儲藏、制作與銷售衛生
第六節 餐飲從業人員衛生
本章小結
思考與練習
附錄1
附錄2
後記