了得網養生保健_舌尖上的潮汕/六書坊

這樣的地域環境造就了潮汕人的口味取向——喜食海鮮。不同的魚類，都有不同的烹飪方法，手法奇特，令外地人贊嘆不已，回味無窮。食用的魚類一般在百種左右，這些魚不管它們原來的學名如何，潮汕人都會給它們取一個很有地方特色的名字，如“巴浪”、“午苟”、“油甘”、“海犁”、“沙尖”、 “迪仔”、 “狗彌”、“猴水”、“墨鬥”、“那哥”。
潮汕菜繫十分強調清淡、人味，什麼意思呢？就是重視食材本身的原有滋味。在這裡，傳統菜肴受到普遍歡迎，酒樓的招牌菜多為“遵古法制”的大眾菜，品評者多以是否口味地道為標準，廚師們也為迎合大眾口味而在傳統上下功夫。潮汕的菜式以海鮮為主，盡力保持原汁原味，上到燕翅鮑，中至貝螺蟹，下至魚蝦蠔，用蒸、燜、燉、炸、燒、爆、煽、煎等精細加工，相當繁復。
傳承傳統菜式的重要途徑是“做桌”，每逢紅白喜事、迎神賽會，主事者必延請廚師，大開宴席，菜色一律是傳統菜。客人來了，圍坐在被稱為“八仙桌” 的方形紅桌上，長幼有序，主客有分，按規矩坐定，先喫小點心，然後上菜，*尊貴的長者唱“開席”，大家纔可下筷；一般有十二道菜，湯菜交替，*後一道是壓桌菜，不能喫的。此時，桌上老輩便唱“席滿” ，大家便紛紛離桌。如是婚宴，規矩*多，新郎母舅必坐“東一位”主持宴席，一點馬虎不得。遊神賽會上，有一項盛事叫“賽桌”，極盡鋪張之能事。一溜兒排上幾十張相連的八仙桌，上面擺滿了各式菜肴、水果、果棵品、點心、甜品，綴以紙、紅錦、碗頭花，** 好看，少說也有近千種，看得人眼花繚亂。這些都是供奉神明的，完事後做成菜肴，大開宴席，叫“得方拜得方食”。四鄉六裡每年都有幾次這樣的盛事。
潮汕人還喜歡喫自制的腌制品，主要有兩類：一是海鮮類，如“咸薄殼”、“了焦”、“蠐仔”、“ 咸巴浪”等腌制品，食用時應加醋、蒜泥等調料；二是果蔬類，如酸咸菜、干腌菜脯、醋姜、豆醬姜、菜頭口、橄欖菜等，這些統稱為雜咸的腌制品，是日常配糜佳品，很“殺嘴”(適口的意思)。
潮汕的地方小喫，品種繁多，咸甜皆有，很有特色，比如砂浦酥糖、達濠米潤、達濠蠔烙、墨鬥卵□ 、達濠“怕方”等。我們發現一個有趣的民俗現像：通過傳統節日涵養和保留了地方小喫的制作方法。比如春節家家戶戶做“紅殼桃”、發棵、煮姜茨甜圓、各式齋菜面花，正月初七熬“七樣羹”，元宵節則是湯圓和 “鼠殼□”，清明節制作“松□”上山祭祖，端午節是 “粽子”，七月半鬼節是“膠論錢(落湯錢)”，中秋節做月餅、“油錐”、煮甜“芋圓”，重陽節食菊花，鼕至食“大圓”，十二月二十四老爺上天做“米糖”讓老爺上天言好事。除夕*是豐富，做“肚兜棵”、“壓龜棵”……可以說，如果不是借助這些傳統節日的涵養和發揚，很多地方小喫可能會失傳。
構成地方飲食習慣的另一個重要組成部分是飲茶，潮汕人喜嗜功夫茶，可能與居於海濱，常食腥鮮之物需要清洗腸胃有關。茶，已經彙人了達濠民眾的人生之中，即便是普羅大眾，也常常於飯後衝上一泡功夫茶，三個杯，幾個親友，聲聲叱“食”，情趣自在茶盞中。至於桌席，茶*不可或缺，一般是幾道菜間一巡茶。平日待客必以茶，無客人來一家人也圍坐來一泡，有的人早上起床，未喫飯先喝茶，稱“早茶”。有的 “茶怪”甚至從一杯茶可斷定茶葉出於何山，是春茶還是秋茶，價格鋻別*是準確，讓人嘆為觀止。茶具有爐、鍋、茶池(或茶盤)、茶罐、茶杯，民間泡功夫茶歸納為“高衝低倒拼命滴”，即開水衝入時把鍋仔高提，茶水倒人杯中時茶甌盡量放低，靠近茶杯，要把茶水滴得干淨。開始像“關公巡城”，*後是“韓信點兵”，這樣，每杯茶濃度相等，容量相同，纔叫“會衝茶”。清代和民國時期，機關、學校、館舍、士紳、岩寺、商行皆設功夫茶具，款待賓客，聯絡感情。20世紀50年代以後，喝功夫茶漸多，現在則家家戶戶設 “茶局”矣。喫茶還得有點心，一般叫做“茶配”，餅食糕點之類，品種繁多，數不勝數。P7-10

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