本書是所有從事烹飪營養教學與科研工作者的勞動結晶，突出了烹飪與營養教育專業的特色，體現了與時俱進的特點，並力求在科學性、規範性、**性、繫統性和適用性等方面達到一個新的高度。內容包括食物的消化吸收與排洩、人體需要的營養素、烹飪原料的營養價值、烹飪加工對原料營養價值的影響、烹飪營養與健康等。

本書是所有從事烹飪營養教學與科研工作者的勞動結晶，突出了烹飪與營養教育專業的特色，體現了與時俱進的特點，並力求在科學性、規範性、先進性、繫統性和適用性等方面達到一個新的高度。內容包括食物的消化吸收與排洩、人體需要的營養素、烹飪原料的營養價值、烹飪加工對原料營養價值的影響、烹飪營養與健康等。

緒言
第一章 食物的消化吸收與排洩
第一節 基本概念
第二節 消化繫統的組成與消化
第三節 營養素的吸收
第四節 代謝物質的排洩
總結
復習與思考
第二章 人體需要的營養素
第一節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 碳水化合物
第四節 能量
第五節 礦物質
第六節 維生素
第七節 水
第八節 植物化學物
總結
復習與思考
第三章 烹飪原料的營養價值
第一節 烹飪原料營養價值評價
第二節 畜類原料及制品的營養價值
第三節 禽類原料及制品的營養價值
第四節 水產類原料及制品的營養價值
第五節 蛋類原料及制品的營養價值
第六節 乳類及乳制品的營養價值
第七節 谷類原料及制品的營養價值
第八節 豆類及豆制品的營養價值
第九節 蔬菜、水果及制品的營養價值
第十節 酒類的營養價值
第十一節 食用油脂的營養價值
第十二節 常用調味品的營養價值
第十三節 食物原料新資源
總結
復習與思考
第四章 烹飪加工對原料營養價值的影響
第一節 營養素在烹飪過程中理化性質的改變
第二節 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響
第三節 食品保藏對原料營養價值的影響
第四節 烹飪方法對原料營養價值的影響
總結
復習與思考
第五章 合理烹飪
第一節 烹飪原料選擇與搭配的原則
第二節 選擇合理的烹調方法
第三節 合理的膳食制度
第四節 食物的風味與營養價值
第五節 進餐環境與食物的營養價值
總結
復習與思考
第六章 烹飪營養與健康
第一節 食物選擇的影響因素
第二節 膳食結構與健康
第三節 食譜編制
總結
復習與思考
第七章 特殊人群的營養需要
第一節 孕婦的營養需要與膳食干預
第二節 乳母的營養需要與膳食干預
第三節 嬰兒的營養需要與喂養
第四節 幼兒的營養需要與膳食干預
第五節 兒童的營養需要與膳食干預
第六節 青少年的營養需要與膳食干預
第七節 老年人的營養需要與膳食干預
總結
復習與思考
附錄
參考文獻

緒言
第一章 食物的消化吸收與排洩
第一節 基本概念
第二節 消化繫統的組成與消化
第三節 營養素的吸收
第四節 代謝物質的排洩
總結
復習與思考
第二章 人體需要的營養素
第一節 蛋白質
第二節 脂類
第三節 碳水化合物
第四節 能量
第五節 礦物質
第六節 維生素
第七節 水
第八節 植物化學物
總結
復習與思考
第三章 烹飪原料的營養價值
第一節 烹飪原料營養價值評價
第二節 畜類原料及制品的營養價值
第三節 禽類原料及制品的營養價值
第四節 水產類原料及制品的營養價值
第五節 蛋類原料及制品的營養價值
第六節 乳類及乳制品的營養價值
第七節 谷類原料及制品的營養價值
第八節 豆類及豆制品的營養價值
第九節 蔬菜、水果及制品的營養價值
第十節 酒類的營養價值
第十一節 食用油脂的營養價值
第十二節 常用調味品的營養價值
第十三節 食物原料新資源
總結
復習與思考
第四章 烹飪加工對原料營養價值的影響
第一節 營養素在烹飪過程中理化性質的改變
第二節 烹飪原料的選擇和搭配對食物營養價值的影響
第三節 食品保藏對原料營養價值的影響
第四節 烹飪方法對原料營養價值的影響
總結
復習與思考
第五章 合理烹飪
第一節 烹飪原料選擇與搭配的原則
第二節 選擇合理的烹調方法
第三節 合理的膳食制度
第四節 食物的風味與營養價值
第五節 進餐環境與食物的營養價值
總結
復習與思考
第六章 烹飪營養與健康
第一節 食物選擇的影響因素
第二節 膳食結構與健康
第三節 食譜編制
總結
復習與思考
第七章 特殊人群的營養需要
第一節 孕婦的營養需要與膳食干預
第二節 乳母的營養需要與膳食干預
第三節 嬰兒的營養需要與喂養
第四節 幼兒的營養需要與膳食干預
第五節 兒童的營養需要與膳食干預
第六節 青少年的營養需要與膳食干預
第七節 老年人的營養需要與膳食干預
總結
復習與思考
附錄
參考文獻