楊征東編寫的《刀工技能(國家中職示範校烹飪
專業課程繫列教材)》是烹飪工藝基本技能之一，是
為了適應國家中職示範校建設的需要，為開展烹飪專
業領域高素質、技能型人纔培養而編寫的新型校本教
材。本書共6個項目，52個任務，主要內容包括刀工
操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、剞刀法、
原料成型(塊、片、絲、條、段、丁、粒、末、萁泥
、球)、刀工美化等。各項目均配有項目拓展與訓練
的實訓題，以便學生將所學知識融會貫通。

刀工技能相關知識
任務1 了解並掌握刀工的任務和特點
任務2 掌握烹飪刀工的目的
一、加熱調味的需要
二、造型美化的需要
三、豐富菜肴品種的需要
四、促進人體消化吸收的需要
五、文明飲食的需要
六、改進菜肴質感的需要
任務3 了解並掌握烹飪刀工的重要意義
一、學習烹飪刀工，可以為今後的烹飪技術學習創造良好的
條件，打下堅實的基礎
二、學習烹飪刀工，有助於我們全面掌握烹飪技術，*好地
滿足社會需要
項目一認識烹飪刀工工具
任務1 掌握刀具各部位的名稱
任務2 掌握刀具的種類及用途
一、批刀(片刀)
二、砍刀
三、前批後斬刀(文武刀)
四、特殊刀
任務3 掌握刀具的保養
一、清潔刀具
二、儲存刀具
三、保養刀具
任務4 熟悉菜墩的選擇與保養
一、萊墩的選擇
二、菜墩的保養
三、菜墩的使用
任務5 掌握磨石的種類及應用
一、磨石的種類
二、磨石的應用
三、磨刀的方法
項目二烹飪刀工的基本要素
任務1 掌握烹飪刀工對身體素質的基本要求
一、加強身體訓練的意義
二、身體訓練及其方法
三、腕力及手指靈活性的訓練
任務2 掌握目測法和指法的應用
一、目測能力及其作用
二、手掌和指法的作用
任務3 掌握刀工的基本要求
一、整齊劃一
二、清爽利落，連斷分明
三、配合烹調
四、合理利用
五、物盡其用
任務4 熟悉刀工的加工對像
一、韌性原料
二、脆性原料
三、軟性原料
四、硬性原料
五、松軟性原料
任務5 掌握刀工的基本姿勢
一、站案姿勢
二、握刀手勢
三、放刀位置和攜刀姿勢
項目三掌握刀工的基本原理
任務1 掌握刀口的鋒利與用力的關繫
任務2 掌握刀具的薄厚與用力的關繫
任務3 掌握刀工技法與用力的關繫
項目四掌握烹飪刀法
任務1 直刀法訓練
一、切法訓練
二、剁(又稱斬)
三、砍(又稱劈)
任務2 平刀法訓練
一、平刀直片
二、平刀推片(批)
三、平刀拉片(批)
四、平刀推拉片(鋸批)
五、滾料片
六、抖刀片
任務3 斜刀法訓練
一、斜刀拉片
二、斜刀推片
任務4 混合刀法訓練
一、直刀剞
二、直刀推剞
三、斜刀推剞
四、斜刀拉剞
項目五原料成形加工訓練
任務1 基本料形訓練
一、丁
二、粒
三、米
四、末
五、茸
六、絲
七、條
八、段
九、塊
十、球
任務2 花刀工藝料形訓練
一、斜“一”字花刀
二、柳葉花刀
三、網格花刀(交叉十字花刀、多十字花刀)
四、月牙花刀
五、牡丹花刀(翻刀形花刀)
六、松鼠魚花刀
七、菊花形花刀
八、麥穗形花刀
九、荔枝形花刀
十、松果形花刀
十一、簑衣形花刀
(一)**種簑衣花刀
(二)第二種簑衣花刀
十二、螺旋形花刀
十三、玉翅形花刀
十四、麻花形花刀
十五、鳳尾形花刀
十六、魚鰓形花刀
十七、燈籠形花刀
十八、如意形花刀
十九、剪刀形花刀
二十、鋸齒花刀形花刀
二十一、各種平面花邊形花刀