烹飪營養與衛生是中職旅遊、烹飪專業的核心課程。為突出對學生能力的培養，趙福振主編的《烹飪營養與衛生(中國烹飪協會繫列規劃教材)》圍繞應用能力這條主線設計，以適應豐富知識、提高能力、優化素質的要求。由趙福振主編的《烹飪營養與衛生》建立了新的理論和實踐教學體繫以及學生應該具備的相關能力培養體繫；重視學生良好的學習方法和自主學習能力的培養；本教材在編寫過程中盡力把*新的知識、技術納入到教材之中，以應用和廣度優先，同時體現實踐性；以易度優先，不追求過多的理論性；以創新優先，注意新技術、新工藝、新方法的應用，不僅創新教材的內容，而且創新教材的編寫方法。

喫是一門學問，關乎人類的健康與生存。千百年來人們養成了不同的飲 食習慣，但什麼是最合理的？什麼是最科學的？怎樣纔能喫出健康，喫出好 心情？《烹飪營養與衛生(中國烹飪協會繫列規劃教材)》將給予你有益的啟 示。由趙福振主編的《烹飪營養與衛生(中國烹飪協會繫列規劃教材)》共9 個單元，分別是緒論、營養基礎知識、烹飪原料的營養價值、平衡膳食、合 理烹飪、食品衛生基礎知識、烹飪原料的衛生、食源性疾病及其預防、餐飲 衛生基礎知識。本教材內容豐富而不失簡練，涉及面廣而不失重點，具有較 強的實用性和可操作性。

單元一 緒論
一、食品
二、食品安全
三、營養與營養素
四、烹飪衛生學和烹飪營養與衛生
五、烹飪營養與衛生的發展概況
六、學習烹飪營養與衛生的重要性
七、學習本課程的目的
單元二 營養基礎知識
任務一 蛋白質
一、氨基酸
二、蛋白質的生理功能
三、蛋白質的消化吸收與轉化
四、蛋白質的營養評價
五、蛋白質營養不良對人體健康的影響
六、蛋白質的食物來源與供給量
任務二 脂類
一、脂類的分類及功能
二、脂肪的消化與吸收
三、脂類的營養價值評價
四、脂肪營養不良對人體健康的影響
五、脂類食物的來源與供給
任務三 碳水化合物
一、碳水化合物的分類及特征
二、碳水化合物對人體的生理功能
三、碳水化合物的消化與吸收
四、碳水化合物營養不良對健康的影響
五、碳水化合物的食物來源與供給
任務四 能量
一、能量單位
二、影響人體能量需要的因素
三、人體一日能量需要的計算
四、能量攝入不平衡對健康的影響
任務五 礦物質
一、鈣
二、鐵
三、碘
四、鋅
任務六 維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素B1
五、維生素B2
六、維生素C
七、與維生素有關的營養素間的關繫
任務七 水
一、水的生理功能
二、人體水平衡
單元三 烹飪原料的營養價值
任務一 植物性烹飪原料的營養價值
一、認識谷類食物的營養價值
二、豆類及其制品的營養價值
三、蔬菜、水果的營養價值
任務二 動物性烹飪原料的營養價值
一、畜類原料的營養價值
二、禽類原料的營養價值
三、水產類烹飪原料的營養價值
四、蛋類烹飪原料的營養價值
五、乳類及乳制品的營養價值
任務三 飲料和調味品的營養價值
一、油脂的營養價值
二、酒類的營養價值
三、常用調味品的營養價值
單元四 平衡膳食
任務一 平衡膳食概述
一、平衡膳食的概念與意義
二、實現合理營養目的的基本條件
三、中國居民膳食指南
四、中國居民平衡膳食寶塔
任務二 世界各地居民的膳食結構
一、歐美模式
二、發展中**模式
三、日本模式
四、目前我國居民的模式
任務三 平衡膳食的工作方法
一、膳食調查
二、科學調配膳食
單元五 合理烹飪
任務一 營養素在烹飪過程中理化性質的改變
一、蛋白質在烹飪過程中的變化
二、食用油脂在烹飪過程中的變化
三、糖類在烹飪過程中的變化
四、維生素在烹飪過程中的變化
五、無機鹽在烹飪過程中的變化
任務二 烹飪方法對原料營養價值的影響
一、煮、蒸、鹵、燒
二、煎、炸、熏、烤
三、炒、滑、爆、熘
任務三 合理烹飪的方法和加工措施
一、合理烹飪綜述
二、合理的烹調方法和烹飪加工措施
單元六 食品衛生基礎知識
任務一 微生物
一、微生物的分類
二、微生物在自然界的分布
三、微生物引起食物腐敗變質的種種現像
四、外界對微生物的影響
任務二 食品腐敗變質
一、食品腐敗變質的原因
二、食品腐敗變質的鋻定
三、預防食品變質的措施
任務三 食品污染
一、食品污染的分類
二、食品污染的特點
三、食品污染的危害
四、預防食品危害的措施
單元七 烹飪原料的衛生
任務一 動物性烹飪原料的衛生
一、畜肉類烹飪原料的衛生
二、禽肉和蛋類原料的衛生
三、水產品類原料的衛生
任務二 植物性烹飪原料的衛生
一、果蔬類原料的衛生
二、糧豆類原料的衛生
任務三 飲料、調味品和食品添加劑的衛生
一、碳酸類飲料及酒類的衛生
二、奶類及奶制品的衛生
三、液體調味品和固體調味品的衛生
四、食品添加劑的衛生
單元八 食源性疾病及其預防
任務一 食源性疾病
一、食源性疾病的概念
二、食源性疾病的病原物
三、食源性疾病在具體工作中的預防
任務二 食物中毒
一、食物中毒的概念
二、食物中毒的分類
三、細菌性食物中毒
四、有毒動植物中毒
五、化學性食物中毒
六、食物中毒的預防
單元九 餐飲衛生基礎知識
任務一 食品衛生安全法制管理概述
一、食品、衛生、食品衛生與食品安全的概念
二、食品衛生管理的意義
三、食品衛生管理中的衛生監督及職能
任務二 餐飲中個人衛生、餐具衛生、環境衛生管理
一、餐飲工作者個人衛生要求
二、餐飲中餐具衛生管理
三、餐飲中環境衛生管理
四、餐飲企業從業人員的個人衛生
五、食品儲藏衛生要求
六、食品容器、餐具和包裝材料及設備衛生
七、飲水衛生
附錄A 中華人民共和國食品安全法
附錄B 各類簡編食物成分表
參考文獻