正確的習慣再小，積累起來都可以讓你遠離疾病或使你的身體恢復健康。錯誤的習慣再小，日積月累也會導致疾病或使原有病情加重。本書與大家探討應當怎樣培養合理的烹飪習慣和飲食習慣，從烹飪的每件小事做起，摒棄不正確的習慣，從而對自己的健康負責，對自己的家人負責。本書涉及了合理使用廚房用品、烹飪前的加工、符合健康的烹飪廚藝、怎樣健康用餐、健康食用米、面與五谷雜糧、蔬菜、肉、禽蛋類產品、水產品及調味料、調料品在烹飪中的使用等內容。

編者根據大眾健康的需要，從養成良好的烹飪習慣和飲食習慣出發，以 指導家庭烹飪工藝或技巧入手，詳細介紹了合理使用廚房用品，烹飪前的加 工，符合健康的烹飪廚藝，怎樣健康用餐，健康食用米、面與五谷雜糧，蔬 菜、肉、禽蛋類產品、水產品及調味料、調料品在烹飪中的使用等，以改變 不健康烹飪工藝，促進大眾養成健康、良好的飲食習慣。本書科學實用、指 導性強、通俗易懂，適合餐飲從業人員及家庭主廚閱讀參考。

第一章 合理使用廚房用品
一、如何合理使用烹飪灶具
二、怎樣使用烹飪器皿
第二章 烹飪前的加工
一、烹飪刀功技法竅門
二、烹飪前肉的處理
三、怎麼拌肉餡
四、烹飪前如何加工魚、蝦
五、怎樣水發干貨
六、如何剝除果蔬皮
第三章 符合健康的烹飪廚藝
一、怎樣烹調得法
二、肉食的烹飪
三、烹飪如何去異味
四、烹飪魚的妙法
五、煲湯方法
六、素菜烹飪
七、如何烹飪雞蛋
第四章 怎樣健康用餐
第五章 健康食用米、面與五谷雜糧
一、大米的選購與喫法
二、如何做米飯
三、面、麥類食品
四、雜糧藷類的喫法
第六章 怎樣喫蔬菜有利健康
一、怎樣喫菜和喫什麼菜好
二、怎樣喫菜纔安全
三、蔬菜的保健防病功能
四、蔬菜選購與保鮮
第七章 肉禽蛋類產品食用與烹飪
一、如何喫肉有利健康
二、怎樣喫禽蛋有利健康
第八章 河鮮、海鮮類食用與烹飪
第九章 調昧料、調料品在烹飪中的使用
一、如何健康地喫油
二、怎樣科學喫鹽、味精和糖
三、烹飪中怎樣使用調味料

13.怎樣按用途選擇醬油醬油的主要作用是增鮮增色，改良風味。生抽 和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽多用來調味，因顏色淡，故 做一般炒菜或者涼拌菜的時候用得多。老抽是加入了焦糖色，喫到嘴裡後有 種鮮美微甜的感覺，一般用來給食品著色，比如做紅燒等需要上色的菜時使 用比較好。
醬油有烹調炒菜用和佐餐涼拌用之分，但在日常生活中兩者卻經常被混 淆使用，有的居民家中隻備一種醬油。市場調查顯示，有超過30％的市民在 選購醬油時忽視烹調與涼拌之分。食品專家表示，兩種醬油的衛生標準是不 一樣的，混淆使用易對人體健康造成危害。
佐餐涼拌的醬油對微生物的指標要求比烹調醬油嚴格：**醬油衛生標 準規定，用於佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數不能大於3萬個，而國 家對烹調炒菜所用醬油的菌落總數是沒有強制性標準要求的。因此，消費者 如果想做涼拌菜，*好選擇佐餐醬油。
14.醋有哪些營養保健作用 醋是家庭生活中常用的調味品，也是具有 醫療作用的保健佳品。醋的主要成分為醋酸，還含有少量的葡萄糖酸、檸檬 酸、蘋果酸、乳酸等；在發酵過程中，微生物繁殖可產生多種維生素，並將 原料蛋白質分解為各種氨基酸；醋還含有少量乙醇，與有機酸結合可生成多 種芳香物質。
在烹調菜肴時加點醋，可使食物中的水溶性B族維生素和維生素C的化學 結構變得穩定，不易因烹煮而破壞其營養成分，從而保證食品中的銅、鋅、 鉻等微量元素的溶解和吸收；醋還能溶解植物纖維和動物骨質。燒魚、燉肉 時放些醋，不但能去除魚腥味，使其肉爛味香，而且還能溶解食物中的鈣質 ，以利於身體的吸收和利用。
傳統中醫常用醋與其他藥材配伍，用於防治消化繫統、呼吸等繫統的疾 病。現代醫學和營養學家認為，醋酸有利於糖和脂肪轉化為能量，可防止體 內脂肪過多地積累；有機酸有利於維持人體內酸堿的平衡和穩定，使各種代 謝和生理功能得以正常進行；醋可以軟化和擴張血管，降低血膽固醇，預防 動脈硬化、冠心病、卒中等病癥；醋能增加胃酸的濃度，提高消化酶的活性 。可生津開胃、增加食欲，尤其是夏天，在出汗多、胃酸減少的情況下效果 *好。許多人常用醋泡黃豆、花生米食用，以起到輔助治療心腦血管疾病的 作用；夏季是腸道疾病流行的季節，食醋可起到抗菌、殺菌的作用；兒童患 有腹脹、腹痛、腹瀉等消化不良的癥狀時，用適量醋加溫開水口服，可消食 化積；用醋兌人適量水煮沸，用蒸汽消毒室內的空氣，可預防流行**冒； 膽道或腸道因蛔蟲引起腹痛時，服用熱醋可緩解其癥狀。
專家提醒：食用醋時不宜服用碳酸氫鈉、碳酸鈣等堿性藥物，因會出現 酸堿中和，使藥效降低。患有胃潰瘍和胃酸過多者也不宜常服醋，以免病情 加重。醋不宜與乳酶生、復方氫氧化鋁(胃舒平)同服，因這些藥物在堿性條 件下其活性增強，在酸性條件下則療效下降。所以要科學食醋。
15.怎樣看待品種繁多的保健醋醋是家庭常用的調味品。近年來，喫醋 保健的時尚悄然流行，醋的花樣變得令人目不暇接。多種味道受消費者歡迎 ，專家指出，保健醋可保留水果中的大部分營養，但不宜大量飲用。
在北京一家藥店的保健品櫃臺，一些包裝精美、瓶體頎長、五顏六色的 醋是以果汁和陳醋為原料發酵制成的醋飲料，叫保健醋。還有用糯米、首烏 、珍珠粉、花粉等制成的養顏醋、美人醋、貴妃醋等。目前還出現了專門經 營保健醋的醋吧。
這種看著精美、喝著爽口的保健醋到底有沒有科學依據呢？哈爾濱醫科 大學營養與食品衛生學教授說，從現代醫學和營養學角度看，醋的主要成分 是醋酸和其他有機酸。醋酸有利於糖和脂肪充分轉化為能量，防止體內脂肪 過多積累，還可以軟化血管、降低血液中的膽固醇含量；其他有機酸則有利 於維持人體內環境酸堿的平衡和穩定，使各種代謝和生理功能得以正常進行 。
由於添加了不同的果蔬，保健醋的營養作用也不盡相同。蘋果醋可補心 益氣、生津止咳、健胃和脾；番茄醋則能清熱解毒、平肝、解暑、止渴；蘆 荟醋有抑制心率、擴張血管、增加紅細胞以及抗癌等效果。飲用時可根據自 身狀況加以選擇。
喝保健醋的潮流源於歐美**和日本。國外的保健醋種類很多，包括橙 、檸檬、龍眼肉(桂圓)、提子、香蕉、蘋果等幾十種水果；喝法也多種多樣 ，可像調制雞尾酒一樣調出不同的口味。但有關專家也提醒大家，保健醋雖 有營養，喝時要注意以下幾個方面：①不能大量飲用。喝醋的好處在於幫助 消化，喜歡喫肉的人可在每餐之後飲用一杯水果醋，喫素或平時消化功能就 很好的人，則沒有太大必要。從量上說，每天*好不要超過20毫升濃縮汁。
②盡量不要空腹喝，或是不經開水稀釋，這會對胃造成一定傷害。③患胃潰 瘍、胃酸過多、糖尿病患者不宜多喝。④對水果過敏的人在喝之前要詳看說 明，避免喝相應的水果醋。
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