天然的就是好的，人工的就有害？醒醒吧！ 作為一名食品工程博士，雲無心自稱“研究食品的學院派人士”，他用科學嚴謹的態度為我們撥開“舌尖上的迷霧”，以科研成果及權威報告為基礎，從食品營養、安全角度出發，揭露商家似是而非的宣傳背後的“偽科學”，諸如有機產品真的更好嗎？左旋肉堿真的能夠減肥嗎？螺旋藻真的是神奇補品？ 同時糾正了我們的日常飲食誤區，諸如催熟的水果真的不好？雞湯比雞肉更有營養？糙米營養更全面？一天隻能喫一個雞蛋？有人工添加劑的東西就一定不好？ 總之，本書包含了無數個讓你大呼原來如此的常識，讓你喫得明白、喫得安心！

雲無心，清華大學生物學碩士、美國普度大學生物與食品工程專業博士。現在美國從事蛋白質應用方面的研究。作為著名公益組織科學松鼠會的科普明星，長期為《讀者（原創）》《中國周刊》《新發現》《廣州日報》等媒體寫稿，並在《瞭望東方周刊》上開設“食色物語”專欄。著有健康科普暢銷書《喫的真相》《喫的真相2》《喫的真相3》。在國外從事科學研究多年，與國內任何機構和企業均無利益關繫，因此能保持充分的獨立性，以嚴謹的態度和科學證據來解析現代食品問題。

自序 常識比*新研究*重要
Part A 喫的常識
01 “炒”菜的學問
02 好好煮咖啡
03 發面的真相
04 明天的肉食在哪裡
05 飲食偏見是如何產生的
06 水果的生與熟
07 “澀”到底是什麼
08 淘氣是什麼味道
09 談談素食
10 味道會充饑嗎
11 喫喝與牙齒健康
12 “甜蜜”的困境
13 牛奶裡可以加什麼
14 “食用膠”是什麼東西
15 在民意與科學之間的食品色素
16 酸奶為何這麼黏
17 控制水的流動
18 面包可以放多久
19 你想喫什麼樣的雞肉
20 牛奶咋不香了呢
21 那些“惡心”的美食
22 你喫什麼醋
23 葡萄酒中為何含有二氧化硫
24 童年記憶中的“敲麻糖”
25 以低碳的名義喫蟲
26 讓我們來做“牛肉精”
27 蛋糕是怎樣煉成的
28 解剖一根火腿腸
29 科學，上酸菜
30 喫土豆的學問
31 扎進冰激凌的內部去瞧瞧
32 一隻小雞幾個翅膀
33 有機食品是進步還是倒退
PartB 喫的營養
01 降鹽不降味
02 做一個低脂蛋糕
03 自己動手做酸奶
04 月餅的價值
05 那些乳白色的湯
06 **能喫幾個雞蛋
07 鵝肝，殘忍的美食
08 醬油中要不要加鐵
09 黃蓉的白菜豆腐
10 “益生元”是什麼元
11 沒有“營養”的營養成分
12 “強化食品”強化了什麼
13 糙米的“營養”和“風險”
14 蛋白質變性凝結了怎麼辦
15 要不要喫牛初乳
16 高果糖漿的前世今生
17 奶可以和茶一起喝嗎
18 “反營養物質”的真正含義
19 飯後一瓶酸奶有助消化嗎
20 “生肉放兩天”會“口味*好”嗎
21 有營養的食品添加劑
22 哪種奶“*好”
23 豆漿不能與什麼一起喫
24 牛奶PK豆漿
25 方便面該含多少蛋白質
26 趕時髦的大豆蛋白
27 寶寶喝什麼奶
28 嬰兒輔食，並非為了營養
29 嬰兒營養的核心是什麼
30 要雞湯，還是要雞肉
31 益生菌如何益生
32 果汁值得喝嗎
33 生的熟食，或熟的生食
34 工廠來的食用油
35 你想喝什麼水
36 味精、雞精與雞粉
37 喫魚，還是喫魚油
38 父母的“*佳保健品”
39 要不要補鈣
40 要不要喫“營養鹽”
41 補啥能增強免疫力
Part C 喫的安全
01 如果沒有食品添加劑
02 可樂防腐劑：“雙重標準”的笑話
03 虛假宣傳不等於有害
04 對癥去藥
05 感染金黃色葡萄球菌的食物
06 地溝油的檢測方法為何“都不可靠”
07 母乳過敏怎麼辦
08 單面煎蛋，拿風險換美味
09 限量標準之問
10 螺旋藻中的鉛
11 西瓜打針的童話
12 無處不在的環境雌激素
13 “毒姜”之毒
14 是非亞麻籽
15 什麼樣的土豆和西紅柿比砒霜還毒
16 未腌透的咸菜和爛白菜有毒嗎
17 新鮮蠶豆是“致命食物”嗎
18 美酒不要加咖啡
19 不容忽視的“鎘大米”與鎘中毒
20 剛烤的面包能不能喫
21 “皮革奶”的問題不僅僅是重金屬
22 拿什麼來拯救你，我的餐桌
23 “食品添加”的“科學安全”與“商品安全”
24 那些有害物質的“安全標準”是怎麼來的
25 為何不禁賣“可能有害”的食品
26 食品“保質期”與安全
27 食品監管，走向何方
28 巴氏奶與常溫奶，差別有多大
30 薩其馬裡的硼砂
31 激素、雞肉與卵巢囊腫
32 “全天然”的防腐劑
33 食品細菌防御戰
Part D 喫的真相
01 “左旋肉堿減肥”隻是一個構想
02 “養生大師”為什麼愛綠豆
03 “喫辣椒導致肺癌”純屬謠傳
04 莫把洋蔥炒成了綠豆
05 咸魚要喫不
06 靈芝有多“靈”
07 啤酒不能配海鮮嗎
08 原湯能否化原食
09 燕窩真能“保胎”嗎
10 蘋果醋，不過是醋
11 月見草油隻是傳說
12 來自天然食物“精華”的疑慮
13 卸妝之後的螺旋藻
14 孕婦要不要喫亞麻酸
15 膠原蛋白美容與院牆上的畫
16 那些“茶”的神話
17 高血壓的“科學食療”
18 青稞能否治病
19 姜寶貝還是姜毒藥
20 喝不喝咖啡
21 苦瓜到底能不能喫
22 食品內外有別嗎
23 喫蔬菜，還是喫水果
24 “適量飲酒”有益健康嗎
25 內酯豆腐是好是壞
26 閑談紅糖、白糖與冰糖
27 納豆不獨特
28 燉爛的肥肉真的有益健康嗎
29 那些食物真的能防輻射嗎
30 減肥食品那些事
31 抗癌食品的說法
32 橄欖油的**和營養無關

常識比*新研究*重要 這是一個信息**的時代。每**，都有無數篇科學論文發表，有許多個“*新發現”面世。大多數媒體，都熱衷於這些“*新發現”。於是人們發現，昨天有專家說“一杯牛奶強壯一個民族”，**又有專家說“牛奶致癌”，那邊又有專家說“這都不靠譜”；一邊有專家說“營養都在果皮中”，另一邊又有專家說“喫水果應該去皮”；昨天說“孕婦應該少喫魚，重金屬污染可能影響胎兒發育”，**又說“孕婦應該多喫魚，有助胎兒發育”…… 許多人哀嘆：科學總是變來變去，我到底該信什麼？養生大師們斬釘截鐵地說“這樣喫養氣補血益壽延年”，聽起來就要誘人多了。
2008年，我開始在媒體上發表食品健康領域的科普文章，也接受過許多媒體采訪，對食品健康領域的新聞事件發表看法。我經常提及的一個觀點是：在食品健康領域，常識比*新研究*重要！ 人體的健康狀況是遺傳、飲食、鍛煉、勞動、心理壓力、環境等諸多因素綜合作用的結果。有的因素是我們可以改變調整的，比如飲食；有的是我們無法改變的，比如遺傳。而在飲食中，“改變”也涉及個人的經濟狀況、生活便捷與感官享受之間的衝突，有的改變很容易，有的則很難。
改變可以改變的，接受難以改變的，纔是現實可行的理念。
每一個人都明白：健康合理的飲食方式，會有利於自己的身體健康。但，什麼是“健康合理”？“大師”們有的**綠豆、茄子，有的鼓吹豬蹄湯，還有的說蔬菜湯就可防癌…… 對“大師”們、或者“大師”的追隨者們，這就是“健康合理”。
然而，當歷史已經進行到**，人類對自然的認知雖然有限但也千萬倍地**了古人，還把這些基於“個人經驗”“類比”“想像”得來的認知作為健**活指南，未免過於天真或者迂腐。
另一個**，是被“*新研究表明”弄得無所適從，不停地懷疑“我是不是喫錯了”“**的真理在明天會不會被推翻”。一方面，飲食隻是影響健康的諸多因素之一，要想證實“某某飲食具有××好處（或者×× 壞處）”，需要排除其他各種影響因素；另一方面，飲食對健康的影響是慢性的、微弱的，遠不如藥物那樣明顯與立竿見影，結果的“有”與“無”也都隻是統計意義上的差異—比如，長期堅持某種食譜“在試驗人群中降低了20%的冠心病發生率”，跟媒體報道時宣稱的“某某食品能夠防治冠心病”就幾乎是兩回事。
2009年底，我發表過的科普文章被選編成《喫的真相》出版。此後，又出版了《喫的真相2》和《喫的真相3》。我對這些文章的定位，就是介紹“喫的常識”。不過，這些“常識”不是人們“以為”的常識，而是“總結科學研究現狀”的常識—即便是對我而言，許多常識也是在查閱、收集和整理科學資料的過程中逐漸顛覆或者完善的。
一個科學結論或者科學常識的形成，需要大量的、多方位的科學數據加上科學方法、科學邏輯的分析與整理。一項“*新研究”的結論，是針對特定實驗條件、實驗方法而得到的一組數據。對整個領域來說，它隻是提供了一項證據，對於此前的認知或許是支持，或許是否定，但*多的是補充與完善。隻有許許多多的“*新研究”彙集在一起，纔能形成一項“科學常識”。
所以，對於那些“*新研究表明”，尤其是在產品營銷中鼓吹的“*新研究”，我們需要保持冷靜，可以關注，可以跟蹤，但不要頭腦發熱地奉上錢包。在食品健康領域，一項“*新發現”要用來指南日常飲食，還有很長的路要走—在這條路上，多數“*新發現”都因為種種不足不能走到*後，從而隻是成為不良商家忽悠消費者的工具。
黃琳是我合作時間*長、合作極為愉快的專欄編輯。她說應該從這三本《喫的真相》中精選出一本選集來的時候，我曾經很懷疑這麼做的意義。當一次又一次地在微博上被網友要求“科普”“闢謠”許多老話題的時候，我相信，這樣的一本舊文選集還是有價值的—文章已舊，常識依然，鐵打的話題，流水的讀者。
感謝黃琳，感謝漢唐陽光，但願這本選集能像我的微博介紹那樣—避免被忽悠、少花冤枉錢。飲食，本該是一種享受，願科學常識讓我們喫得安心、喫得愉快。
孩子挑食，讓他多試幾次！ 有研究報道，讓兩歲的小朋友喜歡一種陌生的水果或者奶酪需要5到10次的嘗試，而讓三到四歲的小朋友喜歡豆腐則需要8到15次的嘗試，而且喜歡上豆腐的一種口味——比如咸的、甜的或者沒有味道的——不會導致他們自動喜歡上另一種口味。
“味道很好”的牛奶，反倒可能是廠家搗了鬼！ 市場上有一些品牌的牛奶，為了顯示比其他品牌*“好喝”，偷偷地加入了增稠劑和香精。要知道，雖然牛奶本身的味道會受到奶牛本身以及所喫飼料的影響，但是奶與奶之間的差別不會很大。而天然的“奶味”甚至不能算是一種好味道。“味道很好”的牛奶，反倒很可能是廠家搗了鬼的牛奶。
常回家看看，是有科學依據的！ 科學告訴我們，對於大多數老人來說，保持健康至關重要的一方面是多喫，在此基礎上考慮全面均衡的食譜。在2003 年的《英國健康心理雜志》上有一項關於老年人飲食喜好的研究。21位年齡在 60-79歲的老人三次到實驗室嘗試不同的食物。*後的數據分析發現，除了食物本身會影響老人們的食量，當和熟悉的人一起喫的時候進食量也會大大增加。