朱世龍主編的《食品安全科普知識100問》是一本食品安全科普知識圖書。食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。本書內容包括基礎知識、熱點問題和消費指南三個方面，從百姓生活入手，配以插圖的形式，為百姓講解食品安全話題。

朱世龍主編的這本《食品安全科普知識100問》 由北京市科學技術委員會資助出版，從食品安全基礎 知識普及、熱點問題釋疑和消費指引三個方面入手， 初步搭建了一個食品安全科學知識的基本框架。本書 的出版能夠幫助讀者正確認識食品安全問題，正確看 待食品安全風險，對平息與食品安全問題相關的謠言 起到積極的作用。

基礎知識
什麼是食品安全
影響食品安全的主要危害因子有哪些
致病微生物污染會帶來哪些食品安全隱患
化學性污染會帶來哪些食品安全隱患
食品中的生物毒素有什麼危害
所有的食品都需要制定食品安全**標準嗎
我國有哪些食品安全**標準
不同**的食品安全標準存在差異，有好壞之分嗎
**上**的食品安全標準有哪些
什麼是食品安全風險評估
食品安全能做到“零風險”嗎
農業生產為什麼要使用農藥
在農業生產中如何合理使用農藥
在農業生產中獸藥的使用有哪些規定
什麼是無公害農產品
什麼是綠色食品
什麼是有機食品
什麼是食品添加劑
為什麼要使用食品添加劑
常見的食品添加劑有哪些
我國食品添加劑的使用有標準嗎
什麼是食品抗氧化劑，食品抗氧化劑會不會對人體產生危害
什麼是著色劑，著色劑對人體有害嗎
什麼是食品防腐劑，防腐劑影響人體健康嗎
所有食品都追求“零添加”有意義嗎
***的食品就一定安全嗎
如何看待“檢出”與“超標”
什麼是食品的保質期
常喫腌制食品對人體有危害嗎
常喫燒烤食品有什麼危害
常喫油炸食品有哪些危害
喫味精有害嗎
食品包裝材料會影響食品安全嗎
熱點問題
大米污染重金屬鎘有什麼危害
什麼是植物生長調節劑
生產過程中使用了膨大劑的獼猴桃對人體安全嗎
植物激素與動物激素的區別
黃瓜抹避孕藥真的能“裝嫩”嗎
“西瓜打針”變甜是真的嗎
“嫁接西瓜”喫不得嗎
草莓和蘋果是*髒的水果嗎
為什麼草莓種植過程中不會使用乙草胺
食用菌（蘑菇）真的富集重金屬嗎
喝普洱茶會致癌嗎
含有稀土元素的茶葉還可以飲用嗎
有些水果為什麼會打蠟
果汁是用爛果榨出來的嗎
“100％純果汁”等於“鮮榨果汁”嗎
如何看待“無根豆芽”
用硫黃熏的銀耳能喫嗎
瘦肉精是什麼，瘦肉精對人體有什麼危害
假牛肉、假羊肉是怎麼回事
冷鮮肉的保質期為什麼長
真的有“8隻腿”的肉雞嗎
“速生雞”可以放心食用嗎
養殖過程中使用抗生素的水產品可以放心食用嗎
鱔魚真的用避孕藥等激素催肥嗎
復原乳與鮮乳有什麼區別
巴氏奶和滅菌奶有什麼區別
牛奶中為什麼會檢出抗生素
“泡藥水”的荔枝會引起發燒嗎
無鉛皮蛋真的無鉛嗎
果蔬“變味”是否化肥惹的禍
“乙烯利”催熟的香蕉到底能不能喫
楊梅中的小白蟲對人體有害嗎
釀造醬油和配制醬油有什麼區別
地溝油有什麼危害
污染塑化劑的白酒有什麼危害
面粉是越白越好嗎
喫微波加熱食物有危害嗎
輻照食品對人是否有害
消費指南
如何選購面粉
如何選購大米
如何選購蔬菜
壓榨油與浸出油有什麼區別
如何選購茶葉
如何辨別假劣蜂蜜
如何鋻別真假鴨血
如何鋻別染色黃花魚
如何鋻別注水肉
如何鋻別真假黑米
家庭如何保存大米
家庭如何保存面粉
蔬菜水果如何保鮮
如何保存茶葉
如何保存雞蛋
冷凍食品如何解凍
如何清洗蔬菜和水果
水果去皮後能去除農藥殘留嗎
柴雞蛋比普通雞蛋*有營養嗎
蛋黃顏色與營養價值有關嗎
雙黃蛋*有營養嗎
雞蛋和豆漿能同時食用嗎
酸奶和乳酸菌飲料有什麼區別
水果部分腐爛後還可以喫嗎
如何看待反季節蔬菜
如何喫菜豆*安全
如何選購食用堅果
死河蟹為什麼不能喫
小龍蝦能喫嗎
附錄1 中華人民共和國食品安全法
附錄2 中華人民共和國農產品質量安全法

93 雞蛋和豆漿能同時食用嗎 雞蛋和豆漿是可以一起喫的，同時食用不存在營 養損失的問題。豆漿含有胰蛋白酶抑制物，會抑制胰 蛋白酶的消化作用，影響人體對蛋白質的吸收，但胰 蛋白酶抑制物在豆漿加熱的過程中被破壞，所以豆漿 煮熟後與雞蛋一起喫，並不會造成雞蛋營養的損失。
但是，“豆漿衝雞蛋”的方式是應該避免的，因 為熱豆漿的溫度不足以使生雞蛋變熟，也不足以殺滅 細菌，反而可能會對身體健康造成不良影響。
特別提示 胰蛋白酶是一種水解酶，存在於人體的小腸，它 會將蛋白質水解為肽，進而分解為氨基酸。這是蛋白 質能被人體吸收的必要過程。
94 酸奶和乳酸菌飲料有什麼區別 酸奶是奶制品，以牛奶為原料，添加適量的砂糖 ，經巴氏殺菌和冷卻後，加入乳酸菌發酵制成的產品 。牛奶經酸化後，不僅牛奶中的營養成分沒有被破壞 ，而且由於牛奶中的酪蛋白凝塊*小，*有利於人體 吸收。酸奶中*常使用的是保加利亞乳酸杆菌和嗜熱 鏈球菌，它們屬於乳酸菌類益生菌，主要用途是進行 發酵，產生獨特的風味，而耐酸性則比較弱，能活著 到達腸道的不多。
乳酸菌飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經乳酸菌 發酵制得乳液，再加入水、糖等調制而成的飲料，根 據其是否經過殺菌處理而分為殺菌（非活菌）型和未 殺菌（活菌）型。通常情況下乳酸菌飲料中乳酸菌和 牛奶的含量較低，且蛋白質、脂肪、鐵及維生素的含 量也遠低於牛奶。
特別提示 根據《發酵乳》（GB 19302－2010）規定，發酵 乳的蛋白質含量每百克不低於2.9克，脂肪含量每百 克不低於3.1克。乳酸菌數每毫升不低於1×10*6菌落 形成單位。根據《乳酸菌飲料衛生標準》（GB 16321 －2003），乳酸菌飲料蛋白質含量每百克不低於0.70 克，未殺菌乳酸菌飲料出廠銷售時乳酸菌數量每毫升 不低於1×10*6菌落形成單位。
95 水果部分腐爛後還可以喫嗎 當水果受到損傷或保存不當時，一些病原微生物 會侵入其中，導致其腐爛、變質。病原微生物侵入後 造成的水果局部腐爛、變質，肉眼很容易看到。而水 果在腐爛、變質過程中產生的有毒、有害物質，用肉 眼卻無法看到。雖然水果也許隻有部分腐爛變質，但 尚未發生腐爛變質的部分也可能會受到這些有毒有害 物質的污染，食用後難免會對人體健康造成不利影響 ，某些真菌毒素甚至可能致癌。因此，建議不要食用 已經部分腐爛的水果。
特別提示 有研究表明，水果在距腐爛部分1釐米的部分中 仍可檢出展青霉素，僅削掉水果腐爛部分是遠遠不夠 的。當水果腐爛部分不是很嚴重時，建議至少挖去病 斑向外兩釐米處的果肉，剩餘部分還可以食用；而當 腐爛超過水果三分之一甚至一半，就不宜食用了。一 般情況下，應盡量喫新鮮水果。
96 如何看待反季節蔬菜 反季節蔬菜是指在溫室、大棚等設施內生產出來 的非當季蔬菜，是對當季蔬菜的有益補充，有利於豐 富蔬菜市場，滿足消費者對蔬菜多樣化和均衡營養的 需求。蔬菜的安全與否和栽培季節無關。有人認為反 季節蔬菜不安全，理由是設施內溫度、濕度、光照等 條件與露地不同，易發生病蟲害，所以必須使用農藥 ，且設施內沒有雨水和風，不利於農藥分解，所以反 季節蔬菜農藥殘留嚴重。這種觀點不夠科學和客觀， 因為不同種類農藥的消解情況不同，不能一概而論， 很多情況下，大棚內的高溫環境反而*有利於農藥的 消解。實際上，無論當季蔬菜，還是反季節蔬菜，隻 要栽培環境未受到污染，病蟲害防治到位，農藥和肥 料使用科學、合理，生產出來的蔬菜都是安全的。特 別是在北方的鼕季，如果沒有反季節蔬菜，蔬菜品種 單一會導致營養失衡，而反季節蔬菜在一定程度上可 以彌補這一缺陷。
特別提示 大棚蔬菜和露地蔬菜在生產和管理上有所差別。
溫室大棚一旦發生病蟲害，必須施用農藥，相同的農 藥在露地和大棚中的消解速率可能有所不同，安全采 收期也可能有所不同。農業部已經組織專家評估大棚 中農藥的消解規律，並通過科學的實驗給出大棚施用 農藥的安全間隔期。因此，根據農藥在大棚中合理使 用準則的要求施用，就能夠確保蔬菜的安全。
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