這是一本集知識性、趣味性於一體的實用飲食文化書。通過本書，人們可以了解南昌飲食習俗，走進南昌人的家庭，品味家庭菜肴，可以走進南昌餐飲業，了解南昌餐飲的發展，還可以助推南昌飲食走出江西，走出國門，走向世界。

本書對極富南昌地方特色的飲食進行了簡明通俗的介紹和繫統的梳理， 對南昌人的飲食結構和南昌飲食的特點做了分析和點評。全書分十章：第一 章緒論，綜論南昌飲食的結構和特色；第二章南昌酒俗，介紹南昌的酒禮、 酒令、名酒；第三章南昌茶俗，對南昌的茶禮、茶類、茶鋪、茶館功能、茶 飲演變進行介紹和分析；第四章南昌食俗，分節日食俗、節氣食俗、禮儀食 俗做介紹；第五章居家常菜，就南昌人一年四季的家常萊做簡介；第六章南 昌名點，分烤炸類、蒸制類、油炸類、水煮類、炒制類做介紹；第七章南昌 名菜典故，分畜類、禽類、魚類、蔬菜類對南昌飲食的文化內涵進行探討； 最後三章介紹南昌夙負盛名的特色菜及做法、餐飲老店、新店和特色飲食街 。

前言／1
第一章 緒論／4
第一節 飲食結構／6
第二節 南昌飲食特點／10
第三節 餐館菜與家庭常菜的差異／15
第二章 南昌酒俗／18
第一節 酒禮／20
第二節 酒令／22
第三節 酒類／6
第三章 南昌茶俗／48
第一節 茶禮／50
第二節 茶類／51
第三節 茶鋪／54
第四節 茶館功能／57
第五節 茶飲演變／59
第四章 南昌食俗／62
第一節 節 日食俗／64
第二節 節 氣食俗／70
第三節 禮儀食俗／71
第五章 居家常菜／76
第一節 春季常菜／78
第二節 夏季常菜／81
第三節 秋季常菜／87
第四節 鼕季常菜／90
第五節 四季宜菜／96
第六章 南昌名點／104
第一節 烤炸類／106
第二節 蒸制類／108
第三節 油炸類／112
第四節 水煮類／114
第五節 炒制類／119
第六節 其他類／119
第七章 南昌名菜典故／122
第一節 畜類／124
第二節 禽類／13l
第三節 魚類／134
第四節 蔬菜類／140
第八章 現代南昌名宴名菜特色菜／144
第一節 南昌名宴／146
第二節 南昌名菜／162
第三節 南昌、特色菜／168
第九章 南昌餐飲店／180
第一節 餐飲老店／182
第二節 當代餐飲名店／191
第十章 特色飲食／198
第一節 特色餐飲街／200
第二節 中西快餐企業／204
附錄 南昌市餐飲(烹飪)協會／209
主要參考書目／213
後記／215

第三節 餐館菜與家庭常菜的差異 餐館酒店菜屬供食客飲酒的行業菜，具有經營性、競爭性的特點，講究 色、香、味、型、質，以吸引食客。而家庭常菜，是家庭日常必需，一日三 餐，天天需要，家家經濟條件和喜好各異，對常菜的結構、品位要求不同， 但居家做菜的一個共同要求是衛生、實惠、便捷。與餐館酒店相比，沒有嚴 格的操作程序和技藝要求，在選料、刀法、作料、制作、裝盤等方面二者均 有區別。
取料。餐菜取料講究，家庭菜取料次之。取料是餐菜加工烹制的**道 工序，是決定餐菜質量優劣的**環節。以魚類菜為例，餐館做菜，*選擇 新鮮肥壯，體積不宜太大，兩隻魚的重量在一斤多重的*合適。魚不新鮮， 做出的菜味道不鮮美；魚太大，魚的肉質太粗，且不宜裝盤。為了讓餐館有 新鮮魚烹制，現在不少餐館都設有放養保鮮魚池。家庭做魚菜，首先要考慮 家庭經濟條件，不一定要選活蹦蹦的活魚，隻要未變質，價格合理，品種合 意，就可買回家來做菜。以蔬菜為原料，餐館做菜，以鮮嫩為標準，烹制時 ，多數選擇菜心，既鮮又嫩，做出的菜鮮嫩可口。而家庭制作蔬菜，隻要不 是黃葉，不被蟲蛀，都會有人買去做菜。餐館與家庭選料的標準有很大差別 ，餐館的標準嚴格，尤其是大餐館、**酒店取料*講究高、精、尖，家庭 的選擇則相對寬泛。
刀法。刀法是展示廚師技術高低的重要功底，也是提高宴菜品位的重要 條件。廚師的刀法眾多，技法各異。如刀法有切、剁、劈、排、片、拍、剞 、旋、刮、剔等，每種刀法中，又根據不同原料，要使用多種細法，看料下 刀。以切為例，不**質的原料和形狀要求，可以分別用直切、推切、拉切 、鋸切、鍘切和滾切，不同的切法，相同的原料會切出不同的形狀，達到不 同的加工效果。而家庭日常膳食，在刀法上就不需要如此復雜，以達到原料 分割分離、能烹制加工即可。通常僅用切、剁、削簡單幾種刀法就行，尤其 是適應當代家庭工作、生活快節奏的要求，家庭做菜講究刀法與加工技巧的 很少。
配料。做菜配料，是一個重要的工序。將原料經科學合理的搭配、組合 ，要求質的搭配質地相配、量的配備主輔得當、色的配合襯托分明、味的調 配濃淡相宜、形的調配協調美觀，可以使菜肴葷素配比、色彩鮮明、形狀美 化、口感豐富、營養提升，達到質、量、色、味、形俱佳的效果。家居菜， 也講究主料和配料的相互搭配，以提高營養價值、改善口感為目的，但表現 出質、量、色、味、形搭配的隨意性和不規則性，不像餐館、酒店那樣，把 配料作為一個**的工序，嚴格地要求，把其作為一項美食的技藝來對待。
烹制。烹制是菜肴制作的中心環節，是烹制技藝的集中表現。南昌餐館 ，特別是一些大巾型或特色餐館酒店的廚師，對菜肴的烹制操作精細，方法 多樣。一般要熟練掌握燒、炒、熘、爆、炸、煎、熗、汆、煨、燉、蒸、鹵 、醬等多種方法。在烹制過程巾，有的菜肴烹制工序復雜、程序嚴格，如先 進行焯水、過油、走紅等處理，有的要進行掛糊、上漿勾芡，**注重火候 的掌握。廚師們憑借自己嫻熟巧妙的烹飪技術，加工制作出一道道讓食客贊 美的菜肴。家庭飲食中，一般采用燒、炒、燉等幾種常用的烹制方法，也不 可能花太多功夫去“精耕細作”，做出一道道精美的下飯菜。
用油用鹽。油鹽是餐菜和家庭菜都不可或缺的原料，沒有油和鹽，很難 做出可口的菜肴。與家庭日常菜相比，餐館酒店的菜用油比重大，用鹽的分 量也大。有些炒菜，如炒牛肉、炒肉片、炒肉絲之類的炒菜，餐菜要有一套 過油的工序，過油後顯得特別鮮嫩、可口：有些炒菜，佐以辣椒，擴大鹽的 分量，做出的菜肴，會產生油厚不膩、成辣適中、鮮嫩味美的口感。舊時南 昌人做菜喜歡多用油，稱之為“油多不壞菜”，義稱之為“乖喫油鹽蠢喫米 ”，說的是油運用得恰到好處，喫的大米就少，是巧媳婦的巧安排。但當今 一代南昌人的居家常菜，大多都是低油低鹽為主，呈清淡特色，保原質原味 。
裝盤。餐菜裝盤上席是榮肴加工制作的*後一道工序，看似簡單，實際 大有學問。裝盤必須使用盛器。舊時認為：盛器之於佳肴，如同衣帽之於美 人、鞍轡之於駿馬，適者益美，不適者則遜色。為此，主張按質配器，一般 炒菜用圓盤，整條魚用長腰盤，湯菜用湯碗，全雞全鴨用砂鍋。菜肴的人盤 ，不能沾滿盤邊，全雞全鴨全魚的頭尾的擺放要突出主客。某些可堆層裝盤 的菜肴，要層疊有序，擺出美感，擺放出吉祥。有些菜在加工制作過程中就 要為美化裝盤做準備。通常喫的蕹菜、青菜、茄子，在有品位的餐館酒店裝 盤中，顯得整齊美觀；尤其是有些造景菜、會意菜，經過廚師的匠心設計， 精雕細刻，一盤菜就是一幅畫，一首詩，文化韻味極為豐富。而在家庭，日 常裝盤上菜純屬是裝菜下飯的實際需要，而不會去追求其他的意境。
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