劉鼕主編的《食品生物技術》是一本高等職業教
育教材。教材介紹了食品生物技術的基本原理、所涉
及的重要設備及基本操作技術，突出實踐性和實用性
。對於發酵工程部分，本書強調學生對發酵工藝技術
中共性、典型性的基本理論和操作的掌握，具體說來
，就是對工業菌種分離保藏技術、工業培養基的配制
和滅菌技術、實驗室和生產車間的種子擴大培養技術
、機械攪拌通風發酵罐的使用和維護技術、發酵過程
中重要工藝參數的檢測和控制技術和無菌控制技術作
重點的闡述；對於酶工程技術，重點闡述酶作用最適
工藝條件的選擇、控制及提高酶穩定性的方法；對於
基因工程和細胞工程則對DNA重組技術、細胞融合技
術的基本原理作簡單概述，重點闡述基因工程菌發酵
和動、植物細胞大規模培養工藝的控制和所用設備；
對於食品工業廢水生物處理則主要闡述衡量廢水的標
準和常見處理方法的工藝原理。
作為高職教材，本教材對各種技術的理論根源、
理論之間的對比和公式的推導不作細致分析，僅作結
論性闡述，而對各種技術的技術思路、操作要點、設
備的使用等則作重點的分析，並支持以大量模擬或接
近於生產實際的實訓實例作為學生技能實訓的指導。

總論
一、生物技術的定義和特點
二、生物技術的發展簡史
三、生物技術的主要內容
四、生物技術在食品工業中的應用——食品生物技術
思考題
第一章 食品發酵工業常用微生物及生產菌種選育
第一節 食品發酵工業常用微生物
一、食品發酵工業對微生物菌種的一般要求
二、常用的食品發酵工業微生物菌種及應用
第二節 生產菌種的選育
一、自然選育
二、誘變育種
三、雜交育種
四、分子育種
第三節 生產中常用菌種的保藏
一、菌種保藏原理
二、菌種保藏方法
三、菌種保藏的注意事項
四、菌種保藏機構介紹
思考題
第二章 工業發酵培養基及制備
第一節 工業發酵培養基的成分及來源
一、碳源
二、氮源
三、無機鹽及微量元素
四、前體、抑制劑和促進劑
五、水
六、消沫劑
第二節 工業發酵培養基的類型及選擇
一、培養基的類型
二、培養基成分和配比的選擇
第三節 影響培養基質量的因素
一、原材料質量的影響
二、水質的影響
三、滅菌的影響
四、其它影響因素
第四節 原料轉換及意義
思考題
第三章 發酵罐
第一節 嫌氣發酵罐
一、酒精發酵罐
二、啤酒發酵罐
第二節 需氧發酵罐
一、機械攪拌發酵罐
二、氣升式發酵罐
三、自吸式發酵罐
第三節 發酵罐選型注意事項
思考題
第四章 工業發酵滅菌
第一節 滅菌的方法及基本原理
一、熱滅菌法
二、射線滅菌法
三、化學藥品滅菌法
第二節 培養基和發酵設備的滅菌
……
第五章 種子擴大培養
第六章 發酵過程工藝的控制
第七章 酶工程
第八章 基因工程
第九章 細胞工程
第十章 食品工業廢水生物處理技術
第十一章 實訓
參考文獻