了得網其他分類_從零開始學烘焙（1-2）+從零開始用烤箱（1-2）（共4冊）

戚風蛋糕 ◎材料蛋黃4個，細砂糖100克，色拉油3大勺，牛奶3大勺，香草精少許，低筋面粉70克，泡打粉1/4小勺，鹽1/4小勺，蛋清4個，檸檬汁1/4小勺 ◎制作步騾 1 將蛋黃和20克細砂糖攪打至糖溶化、蛋液變濃稠，色拉油和牛奶一勺一勺加入蛋黃液中(*好每加一勺都攪拌均勻後再繼續加入)，加入幾滴香草精提香(圖1、圖2)。
2 低筋面粉、泡打粉和鹽混合，過篩後加入蛋黃液中，用橡皮刮刀翻拌均勻至無面粉小顆粒(圖3)。
3 蛋清中加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡後，分三次加入80克細砂糖，打至硬性發泡(圖4、圖5)。
4 烤箱預熱至170℃。
5 將蛋黃面粉糊和1/2的蛋清糊混合，快速翻拌均勻，再繼續加入另外1/2的蛋清糊，再拌勻後倒入蛋糕模(圖6、圖7)。
6 放入烤箱中下層，烤35～40分鐘，中途盡量不開烤箱門，烤好後馬上取出倒扣在網架上晾涼以防回縮。(圖8)。
**啰嗦 1．戚風蛋糕是Chiffon的音譯，該單詞原是法文，意思是拌制的餡料像打發的蛋清那樣柔軟，而戚風的打發正是將蛋黃和蛋清分開攪拌，先把蛋清部分攪拌得很蓬松、很柔軟，再拌入蛋黃面糊。
2．制作戚風蛋糕須把蛋黃和蛋清分開，有經驗的可以直接磕開雞蛋，用兩半蛋殼來回倒幾下，將蛋清倒入容器，再將剩在蛋殼中的蛋黃倒入另一個容器。如果這樣操作不熟練的可以用分蛋器嘗試。
3．盛蛋清的容器不能有一點水和油，這樣會影響蛋清的打發效果，蛋清一定要打至硬性發泡，即蛋清用打蛋頭提起尖峰能直立不下垂纔行，打好的蛋清體積膨脹約4倍，潔白光滑又細膩。如果尖峰彎曲則說明打發不夠，烤好後蛋糕體積小，易塌陷。
4．新鮮的雞蛋打發*容易，從冰箱裡拿出的雞蛋要提前在室溫放置一會待其恢復室溫後使用。
5．我們在將蛋清糊和蛋黃糊混合時要用橡皮刮刀將面糊上下翻拌，而不能劃圈攪拌，並且速度要快，這樣可以使蛋清在短時間內不容易消泡塌陷，混合好後倒入模具以及放入烤箱的動作也一定要迅速。
6．在蛋糕烤制的過程中注意觀察，通常戚風蛋糕在烤到15分鐘後開始膨脹並且表面微黃，在25分鐘左右的時候膨脹得*高(一般會高出模具成弧形)，表面顏色也*深一些，在35分鐘左右後表面會縮至大約與模具齊平，表面金黃。在不確定是否烤好的情況下，可以用牙簽扎到蛋糕底部，如果沒有蛋糕黏液沾在牙簽上就說明烤好了。
抹茶戚風蛋糕 ◎材料蛋黃4個，細砂糖100克，色拉油3大勺，牛奶3大勺，香草精少許，低筋面粉70克，抹茶粉5克，泡打粉1/4小勺，鹽1/4小勺，蛋清4個，檸檬汁 1/4小勺，蜜豆20克 ◎制作步驟 1 將蛋黃和20克細砂糖攪打至糖溶化、蛋液變濃稠，色拉油和牛奶一勺一勺加入蛋黃液中(*好每加一勺都攪拌均勻後再繼續加入)，加入幾滴香草精提香(圖1)。
2 低筋面粉、抹茶粉、泡打粉和鹽混合過篩後加入蛋黃液中，用橡皮刮刀翻拌均勻至無面粉小顆粒(圖2)。
3 蛋清中加入檸檬汁，用電動打蛋器打出大泡後，分三次加入80克細砂糖，打至硬性發泡(圖3)。
4 烤箱預熱至170℃。
5 將蛋黃面粉糊和1/2fl~蛋清糊混合，快速拌勻，再繼續加入另外 1/2A9蛋清糊，再加入蜜豆拌勻後倒入蛋糕模(圖4～圖6)。
6 放烤箱中下層，烤35～40分鐘，中途盡量不開烤箱門，烤好後馬上取出倒扣在網架上晾涼以防回縮。
**啰嗦 1．關於烤箱預熱和烘烤的溫度，根據每個烤箱的不同會略有差別，一般範圍在上下10℃內都為正常。
2．由於戚風蛋糕的面糊比較濃稠，所以可以使用脫底的蛋糕模烤制，還有用慕斯圈包裹錫紙後也可以用來烤戚風，而且*容易脫模呢。
3．抹茶粉是以優質新鮮茶葉為原料，采用蒸青、碾壓、干燥等技術加工而成的顆粒極小的茶粉，它具有茶葉的原色、原味、原質的特點，富含茶葉具有的很多保健功能。用其作為添加劑制作點心帶有清香的茶葉味道且顏色翠綠，給人以視覺上的美感。
4．很多點心配方也會用到綠茶粉，它是以綠茶為原料制作而成，其特點跟抹茶相近，顏色比抹茶粉稍深些。P18-20

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