吳芳寧主編的《食品營養與衛生(新編全國旅遊
中等職業教育繫列教材)》主要介紹了營養學基礎知
識，六大營養素的特點及對人體的生理功能，人體熱
能的來源及各類營養素的推薦攝入量；各類食品原料
營養價值；平衡膳食與合理營養的基本要求；不同人
群的營養需求和膳食特點；強化食品與保健食品的概
念、功能和安全性；食品污染及其預防、食物中毒的
特點及預防；餐飲從業人員必須掌握的食品衛生要求
及食品衛生監督管理等內容。

第一章 人體需要的營養素和熱能
第一節 營養和營養素
第二節 碳水化合物
第三節 蛋白質I
第四節 脂類
第五節 維生素
第六節 礦物質
第七節 水
第八節 人體需要的熱能
本章小結
練習題
第二章 各類食品原料的營養價值
第一節 谷類的營養價值
第二節 豆類及豆制品的營養價值
第三節 蔬菜、果品類的營養價值
第四節 畜類原料的營養價值
第五節 禽類原料的營養價值
第六節 水產類原料的營養價值
第七節 蛋類及蛋制品的營養價值
第八節 奶類及奶制品的營養價值
第九節 食用油脂的營養價值
第十節 酒類和常用調味的營養價值
本章小結
練習題
第三章 合理營養與膳食指南
第一節 合理營養與膳食平衡
第二節 中國居民膳食指南
第三節 特定人群的膳食營養
第四節 科學配餐與食譜編制
本章小結
練習題
第四章 食品營養與人體健康
第一節 人體健康概述
第二節 人體營養與慢性病飲食
第三節 保健食品的安全與健康
本章小結
練習題
第五章 食品衛生常識
第一節 食品污染
第二節 食品腐敗變質
第三節 食品添加劑
第四節 食品包裝材料
本章小結
練習題
第六章 食源性疾病與食物中毒
第一節 食源性疾病概述
第二節 細菌性食物中毒及其預防
第三節 有毒動植物食物中毒
第四節 化學性食物中毒
第五節 霉菌毒素食物中毒
第六節 常見傳染病與寄生蟲病
本章小結
練習題
第七章 食品安全監督與管理
第一節 食品安全概述
第二節 食品標準與食品標簽
第三節 良好生產規範(GMP)
第四節 危害分析與關鍵控制點體繫(HACCP)
第五節 餐飲具衛生管理
第六節 餐廳衛生管理
第七節 餐飲從業人員衛生管理
本章小結
練習題
附錄一 中華人民共和國食品安全法
附錄二 中國居民膳食營養素參考攝入量
Chinese Dietarv Reference Intakes(DRIs)
參考文獻