浙江省人力資源和社會保障廳、佘江山職業技能鋻定中心組織編寫的《中式烹調師(技師、**技師)》的編寫依據《**職業標準一中式烹調師》的要求，內容上力求體現”以職業活動為導向，以職業能力為核心”的指導思想。該書緊密圍繞鋻定考核要點、鋻定考核細目表進行內容組織和介紹，有較強的針對性和實用性，便於培訓機構有效地組織培訓，也便於考生在復習時做到有的放矢、心中有數。
該書對廣大參加職業技能鋻定考核的考生有重要的參考價值，是考生**的復習用書。

第一章 原料鋻別與加工
第一節 **干制原料的種類及特征
第二節 烹飪原料的干制
第三節 干制原料的漲發方法
第四節 水滲透漲發工藝原理
第五節 水滲透漲發工藝實例
第六節 熱膨脹漲發工藝原理
第七節 熱膨脹漲發工藝實例

第二章 菜肴裝飾與美化
第一節 餐盤裝飾概述
第二節 餐盤裝飾的構圖方法
第三節 食品雕刻概述
第四節 食品雕刻的意義與特點
第五節 食品雕刻的分類與基本操作步驟
第六節 食品雕刻造型的藝術規律
第七節 食品雕刻原料及應用
第八節 食品雕刻原料及成品保存
第九節 食品雕刻技法及造型
第十節 食品雕刻綜合運用

第三章 菜繫知識
第一節 我國的主要菜繫
第二節 其他菜別

第四章 中式面點工藝知識
第一節 面點的歷史演變
第二節 面點的地位、作用和分類
第三節 面點的發展趨勢
第四節 面團調制
第五節 成型工藝
第六節 熟制方法
第七節 餡心制作
第八節 筵席面點的配備

第五章 菜單設計
第一節 概述
第二節 菜單的種類
第三節 筵席的特征與編制要求
第四節 筵席菜單實例

第六章 廚房管理
第一節 現代廚房管理概述
第二節 廚房的組織機構
第三節 廚房的人力資源管理
第四節 廚房設計布局
第五節 廚房設備及管理
第六節 廚房生產管理
第七節 廚房產品質量管理
第八節 餐飲(廚房)成本控制管理
第九節 廚房衛生和安全管理

第七章 餐飲發展趨勢與菜肴創新開發
第一節 餐飲發展趨勢
第二節 菜肴創新與開發

第八章 宴會主理
第一節 影響宴會菜點設計的因素
第二節 中式宴會菜點的構成與設計方法
第三節 宴會設計的內容與創新
第四節 宴會菜點的營養衛生
第五節 宴會菜單制作
第六節 常用餐具在宴會中的功能及宴會擺臺
第七節 宴會服務

第九章 營養配餐
第一節 人體需要的營養素及熱能
第二節 烹飪原料的營養價值
第三節 營養配餐的準備
第四節 主食、輔食品種和數量的確定及膳食平衡理論‘
第五節 營養食譜的設計
第六節 營養食譜的調整與確定原則
第七節 食物交換法配餐
第八節 不同生理狀況下人群的營養與膳食
第九節 特殊膳食的種類及要求

第十章 培訓與指導
第一節 培訓的重要性及意義
第二節 培訓計劃的內容與要求
第三節 教學計劃的內容與要求
第四節 培訓的實施