林海、楊玉紅主編的《食品衛生及其實訓教程》
以《高等職業學校專業教學標準(試行)》為依據，按
照高等職業教育食品類專業規定的職業培養目標要求
，結合當前人們所關注的食品質量安全問題及社會發
展的要求，從食品衛生及管理的基本概念出發，繫統
介紹了食品污染及其預防、食物中毒及其處理、各類
食品的衛生及其管理、食品添加劑及其管理、新型食
品及其管理、食品的安全性評價及食品安全監督管理
。本教材極力貫徹高等性、職業性、創新性、實踐性
原則，內容完整，淺顯易懂，所涉及的食品安全標準
都是現行有效的，同時對重要的內容注重應用例證，
達到學以致用的目的。為方便學生學習，每模塊前有
“知識目標”和“技能目標”，並通過案例導入，使
學生對該模塊的學習形成一個明確的目標，中間穿插
有知識鏈接，拓展學習資源，模塊後安排有實訓內容
、復習思考題，構成了立體化的學習資源。
本教材可作為高職高專食品加工技術、食品營養
與檢測、食品貯運與營銷、食品機械與管理、食品生
物技術、農產品質量檢測、農畜特產品加工、食品藥
品監督管理、糧食工程等專業教學用書，同時也可供
食品企業、質量管理部門等人員參考。

模塊一 緒言
知識目標
案例導入
項目一 食品衛生學的概念
項目二 食品衛生學發展的歷史及展望
項目三 食品衛生學的研究內容與方法
復習思考題
模塊二 食品污染及其預防
知識目標
技能目標
案例導入
項目一 認識食品污染
項目二 食品的生物性污染及其預防
項目三 食品的化學性污染及其預防
項目四 食品的物理性污染及其預防
復習思考題
實訓內容 肉制品中亞硝酸鹽含量的測定
模塊三 食物中毒及其處理
知識目標
技能目標
案例導入
項目一 認識食物中毒
項目二 細菌性食物中毒
項目三 真菌性食物中毒
項目四 有毒動植物性食物中毒
項目五 化學性食物中毒
項目六 食物中毒調查與處理
復習思考題
實訓內容 公共食堂食物中毒調查與處理
模塊四 各類食品的衛生及其管理
知識目標
技能目標
案例導入
項目一 糧食類食品的衛生及其管理
項目二 豆類食品的衛生及其管理
項目三 果蔬食品的衛生及其管理
項目四 肉與肉制品的衛生及其管理
項目五 蛋與蛋制品的衛生及其管理
項目六 乳的衛生及其管理
項目七 水產品與水產制品的衛生及其管理
項目八 食用油脂的衛生及其管理
項目九 酒類的衛生及其管理
項目十 飲料與冷凍飲品的衛生及其管理
項目十一 水的衛生及其管理
項目十二 保健食品的衛生及其管理
項目十三 其他食品的衛生及其管理
復習思考題
實訓內容
實訓一 鋻別偽劣食品
實訓二 鮮乳的衛生檢驗
實訓三 酒的衛生檢驗
實訓四 食品腐敗變質鋻別與食品保鮮措施
模塊五 食品添加劑及其管理
知識目標
技能目標
案例導入
項目一 認識食品添加劑
項目二 各類食品添加劑的管理
復習思考題
實訓內容 鋻別濫用添加劑食品
模塊六 新型食品及其衛生管理
知識目標
技能目標
案例導入
項目一 認識常見新型食品的衛生學問題
項目二 新型食品的監督管理
復習思考題
模塊七 食品的安全性評價
知識目標
技能目標
案例導入
項目一 了解食品安全性評價
項目二 食品安全性評價的內容
項目三 食品安全性毒理學評價程序
項目四 食品中有害化學物質衛生標準的制定
復習思考題
模塊八 食品安全監督管理
知識目標
技能目標
案例導入
項目一 了解食品安全監督管理
項目二 食品安全法律體繫
項目三 食品安全標準
項目四 食品生產加工過程的安全管理
項目五 其他行業的食品安全監督管理
復習思考題
實訓內容
實訓— HACCP在無菌包裝果汁生產中的應用
實訓二 食品違法案例分析