在《食品毒理學》的編寫過程中，圍繞培養技能型、應用型高職人纔的目標，我們進行了一些大膽的嘗試與創新，主要體現在：采用案例分析的方式組織、編寫教材；適當簡化毒理學實驗的具體設計，重點闡明其基本概念及基本的操作方法；“熔”多學科知識於“一爐”，適當拓寬食品類專業學生的知識面；“劑量決定毒物”的概念貫穿始終，盡可能還原毒物的本來面目。本書由孫素群(廣東科貿職業學院)主編。

《食品毒理學》以實用性為原則，介紹了毒理學的基本概念、理論以 及常見毒物的知識。全書共分為兩篇，第一篇“基礎毒理學”部分包括食 品毒理學的基本概念、外源化學物在體內的轉運與轉化、我國食品安全性 毒理學評價程序及毒理學試驗的基本操作方法；第二篇“食品中常見毒性 物質的分析”部分包括動物毒素、植物毒素、微生物毒素、工業污染物、 農藥殘留、食品加工與貯藏中產生的毒性物質等內容。各章前面安排有“ 學習目標”、“技能目標”，後面設計有“本章小結”、“案例分析”、 “復習思考題”，便於教學。 《食品毒理學》適合於高職食品類專業的學生使用，也適合於從事食 品采購、生產、加工、質量控制、儲存、銷售等環節和崗位的專業人員參 考，也可作為其他相關專業的教學參考書或職工培訓材料，還適合於關心 食品安全的普通讀者使用。本書由孫素群(廣東科貿職業學院)主編。

緒論
一、毒理學的起源與食品毒理學科的來源
二、食品毒理學的內容及與其他學科的關繫
三、食品毒理學的任務與功能
四、食品毒理學的研究方法
五、我國食品毒理學的發展史
六、食品毒理學與食品安全性
第一篇 基礎毒理學
第一章 毒理學的基本概念
第一節 毒物、毒性、毒作用及相關概念
一、毒物及其分類
二、毒性及其分級
三、毒作用及其分類
四、損害作用與非損害作用
五、毒效應譜
六、靶器官和效應器官
七、生物學標志
第二節 劑量、劑量－反應(效應)關繫
一、劑量
二、量反應與質反應
三、劑量－反應關繫
第三節 表示毒性的常用指標
一、致死劑量
二、閾劑量
三、*大無作用劑量
四、毒作用帶
第四節 安全限值
一、每日允許攝入量
二、*高容許殘留量
三、*高容許濃度
四、閾限值
五、參考劑量
本章小結
案例分析
復習思考題
第二章 外源化學物在體內的轉運與轉化
第一節 生物膜與生物膜轉運
一、生物膜的結構和功能
二、被動轉運
三、主動轉運
四、膜動轉運
第二節 吸收
一、經消化道吸收
二、經呼吸道吸收
三、經皮膚吸收
四、經其他途徑吸收
第三節 分布
一、初始分布與再分布
二、毒物在體內的貯存庫
三、機體的屏障作用
第四節 排洩
一、經腎髒排洩
二、經肝一膽排洩
三、經肺與其他途徑排洩
第五節 生物轉化
一、生物轉化的概念和意義
二、生物轉化的器官及酶
三、生物轉化的過程
四、影響生物轉化過程的因素
本章小結
案例分析
復習思考題
第三章 我國食品安全性毒理學評價程序和方法
第一節 食品安全性毒理學評價試驗的內容及選用原則
一、食品安全性毒理學評價試驗四個階段的內容
二、對不同受試物選擇毒性試驗的原則
第二節 食品安全性毒理學評價試驗的方法與結果判定
一、食品安全性毒理學評價試驗的方法與目的
二、各項毒理學試驗結果的判定
三、進行食品安全性評價時需要考慮的因素
第三節 食品安全性的風險分析與標準的制定
一、風險評估
二、風險管理
三、風險交流
本章小結
案例分析
……
第四章 食品毒理學實訓
第二篇 食品中常見毒性物質的分析
第五章 動物類食品中的天然毒素
第六章 植物類食品中的天然毒素
第七章 食品中的微生物毒素
第八章 食品中的工業污染物
第九章 食品中的農藥殘留
第十章 食品加工、貯藏中產生的毒性物質
附表
參考文獻