功能食品加工技術是食品營養學與食品工藝學相
關內容相互融合而成的一門新型科學。內容包括功能
食品的概念、生產技術和發展現狀；功能食品涉及的
生物活性成分的種類、化學結構和生理功能；活性多
糖及其加工技術；活性肽及其加工技術；功能性油脂
及其加工技術；其他功能食品加工技術以及功能食品
的質量控制等。
王健編著的這本《功能食品加工技術》可供食品
科學、營養學、生物醫藥、化工等學科的院校教師和
學生作為教材使用，同時對相關領域的科研、生產企
業從業人員也有重要的參考價值。

第一章 緒論
一、功能食品的概念及分類
二、功能食品的基本特征及作用
三、功能食品的生產技術
四、功能食品的發展現狀及展望
第二章 功能食品的生理活性成分
第一節 功能性碳水化合物
一、活性多糖
二、功能性低聚糖
三、低能量單糖及多元糖醇
第二節 氨基酸、生物活性肽與活性蛋白質
一、氨基酸
二、生物活性肽
三、活性蛋白質
第三節 常見功能性油脂
一、多不飽和脂肪酸
二、磷脂
三、脂肪替代品
第四節 其他活性成分
一、維生素
二、礦物質
三、黃酮類化合物
四、醇類化合物
五、核酸
六、皂苷
七、生物堿
八、褪黑素
九、肉堿
十、苦杏仁苷
第三章 活性多糖及其加工技術
第一節 真菌活性多糖
一、概述
二、真菌活性多糖的加工技術
三、真菌活性多糖在功能食品中的應用
第二節 植物活性多糖
一、概述
二、植物活性多糖的加工技術
三、植物活性多糖在功能食品中的應用
第三節 膳食纖維
一、概述
二、膳食纖維的加工技術
三、膳食纖維在功能食品中的應用
第四章 活性肽及其加工技術
第一節 酪蛋白磷酸肽
一、概述
二、酪蛋白磷酸肽的加工技術
三、酪蛋白磷酸肽在功能食品中的應用
第二節 谷胱甘肽
一、概述
二、谷胱甘肽的加工技術
三、谷胱甘肽在功能食品中的應用
第三節 降血壓肽
一、概述
二、降血壓肽的加工技術
三、降血壓肽在功能食品中的應用
第五章 功能性油脂及其加工技術
第一節 多不飽和脂肪酸
一、概述
二、多不飽和脂肪酸的加工技術
第二節 磷脂
一、概述
二、磷脂的加工技術
三、磷脂在功能食品中的應用
第六章 其他功能食品加工技術
第一節 活性微量元素功能食品加工技術
一、富硒制品的加工和應用
二、富锗制品的加工和應用
三、富鉻制品的加工和應用
第二節 益生菌類功能食品加工技術
一、概述
二、雙歧杆菌
三、乳酸菌
四、益生菌類功能食品簡介
第三節 功能性甜味料加工技術
一、功能性甜味劑概述
二、功能性單糖
三、功能性低聚糖
第七章 功能食品的質量控制
第一節 功能食品管理的一般原則
一、保健（功能）食品的審批
二、保健（功能）食品的生產經營
三、保健（功能）食品的監督管理
第二節 功能食品良好操作規範
一、廠房與設施、設備
二、物料與成品
第三節 功能食品的產品技術要求與檢驗規範
一、功能食品的產品技術要求
二、功能食品的檢驗規範
第四節 功能食品的監督和管理
參考文獻