食品感官檢測是根據人的感覺器官對食品的各種質量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數據進行記錄，再運用統計學的方法進行統計分析，從而得出結論，對食品的色、香、味、形、質地、口感等各項指標做出評價的方法。
　 　 但僅憑個人經驗感知直接評定產品性質的所謂“原始的感官檢查”存在許多局限。《食品感官鋻評》主要介紹了食品感官鋻評的條件及方法，為推進食品感官檢查向*加科學的方向前進而努力。

　　　　食品感官鋻評是在食品理化分析的基礎上，集心理學、生理學、統計學的知識發展的一門學科。該學科不僅實用性強、靈敏度高、結果可靠，而且解決了一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題。感官分析在世界多發達國家已普遍采用，是從事食品生產、營銷管理人員以及廣大消費者所必須掌握的一門科學知識。食品感官鋻評在新產品的研制、食品質量評價、市場預測、產品評優等方面都已獲得了廣泛應用。 　　　　食品感官檢查已有悠久歷史，但僅憑個人經驗感知直接評定產品性質的所謂“原始的感官檢查”存在許多局限。在經過許多科學工作者的努力之後，食品感官檢查采用了現代科學知識，這一工作正逐步趨向完善。其中，采用計算機處理數據，使得結果分析快速而準確。

第一章 食品感官鋻評的基礎
第一節 感覺概述 　　
一、感覺的定義和分類 　　
二、感覺閾 　　
三、感覺疲勞和心理作用對感覺的影響

第二節 味覺及食品的味覺識別 　　
一、味覺生理學　 　　
二、基本味 　　
三、味覺理論 　　
四、影響味覺的因素 　　
五、各種味之間的相互作用 　　
六、食品的味覺識別

第三節 嗅覺和食品的嗅覺識別 　　
一、氣味 　　
二、嗅覺過程和嗅覺特征　 　　
三、嗅覺理論 　　
四、嗅覺閾和相對氣味強度 　　
五、食品的嗅覺識別

第四節 視覺、聽覺及其它感覺 　　
一、視覺 　　
二、聽覺　 　　
三、其它感覺

第二章 食品感官鋻評的條件
第一節 食品感官鋻評人員的篩選與訓練 　　
一、感官鋻評人員的類型 　　
二、感官鋻評人員的篩選 　　
三、感官鋻評人員的訓練 　　
四、味覺敏感度的測定

第二節 食品感官鋻評的環境條件
第三節 樣品的制備和呈送
第四節 食品感官鋻評的組織和管理

第三章 食品感官鋻評的方法
第一節 差別檢驗
第二節 標度和類別檢驗
第三節 分析或描述性試驗

第四章 食品感官鋻評的應用
第一節 市場調查
第二節 新食品開發
第三節 食品生產中的質量控制
附錄　
感官分析術語
附表
參考文獻