油脂是人類食物中不可缺少的重要成分，其主要功能是提供熱量，並提供人體必需而又不能自行合成的必需脂肪酸和各種脂溶性維生素，缺乏這些物質，人體就會產生多種疾病，甚至危及生命。作為食品加工的重要原輔料，油脂賦予食品良好的口感、風味和形態。除此之外，油脂還有多種重要的工業用途。
油料和油脂科學涉及生物、化學、營養、醫學、物理、機械等多門學科，自從20世紀50～60年代以來，由於科學儀器和實驗技術的發展，人們對油料、油脂及其相關成分的研究不斷深入，使學科得以迅速發展，現在它不僅僅是為油脂產品加工服務的專業基礎科學，而且逐漸與生命科學融合起來，並滲透到食品、化工、醫藥、生態環境和能源等多個領域，形成了內容龐大、結構完整的科學體繫。
王興國主編的《油料科學原理》繫統論述了油料和油脂科學的基本理論、方法、內容和*新進展。
本書可以作為高等學校食品科學與工程及相關本科專業的教學參考書，同時也可供相關行業的科學研究與工程技術人員參考。

第一章 緒論
第一節 油料和油脂的重要性
一、關繫國計民生和社會經濟可持續發展
二、人類生命之本
三、平衡世界農產品貿易
第二節 油脂與相關行業的關繫
一、與食品加工業的關繫
二、與糧食加工業的關繫
三、與飼料加工業的關繫
四、與化學工業的關繫
第三節 油料油脂的生產、貿易和消費
一、世界油料油脂的生產、貿易和消費
二、我國油料油脂的生產、貿易和消費
思考題
第二章 油料基礎
第一節 油料的定義、分類
第二節 油料種子的形態和結構
一、油料種子的形態
二、油料種子的細胞結構
第三節 油料的化學組成
一、油料主要化學成分
二、油料中的油脂
三、油料中的蛋白質
四、油料中的糖類
五、油料中的次要成分
六、油料中的特殊成分
第四節 油料種子的物理性質-
第五節 油料中油脂的形成和轉化
一、油脂在油料種子中的形成
二、油脂在動物組織中的分布及影響因素
思考題
第三章 油料分論
第四章 油脂和脂肪酸的物理化學性質
第五章 油脂空氣氧化
第六章 油脂制取與精煉
第七章 油脂改性
第八章 食用油脂制品
第九章 油料中蛋白質的加工
第十章 油脂化學品
第十一章 油脂營養與健康
第十二章 油脂毒理與安全
主要參考文獻