陳福玉、葉永銘、郝志闊主編的《烹飪營養與衛生》的編寫以求精、求實、求易學的原則，參考了許多烹飪營養衛生學及相關學科的*新專著和文獻，精選教學內容，並能充分地反映烹飪營養學及烹飪衛生學領域的*新研究成果，是一本很好的教科書。主要內容包括：緒論、基礎營養學總論、平衡膳食與合理烹調、特定人群的營養與膳食、烹飪衛生學總論、各類烹飪原料的營養與衛生、餐飲衛生管理及安全控制。本書的講授可在60～80個授課學時內調整，建議本課程在無機化學、有機化學、食品微生物學、生物化學等課程後開設。

烹飪營養與衛生是烹飪類專業的重要基礎課程，陳福玉、葉永銘、郝志 闊主編的《烹飪營養與衛生》本著基礎理論以“必需、夠用”為度，充分體 現了基礎知識在烹飪中的應用。全書共分七章，內容包括：緒論、基礎營養 學總論、平衡膳食與合理烹調、特殊人群的營養與膳食、烹飪衛生學總論、 各類烹飪原料的營養與衛生、餐飲衛生管理及安全控制等。本書結合餐飲行 業食品衛生與安全工作的特點，重點介紹食品營養和食品衛生與安全的基礎 理論及其相關知識，強調實用性和可操作性。 《烹飪營養與衛生》可作為高職高專院校、本科院校開辦的職業技術學 院餐飲、烹飪及相關專業的教材，也可作為五年制高職、成人教育餐飲和烹 飪以及相關專業的教材，同時，對從事烹飪和酒店管理工作的人員也有重要 的參考價值。

第一章 緒論
一、營養學的基本概念
二、營養學的形成和發展
三、**外居民的營養現狀
四、烹飪衛生與安全的概念
五、烹飪營養與衛生的研究內容
六、學習烹飪營養與衛生的重要性
復習思考題
第二章 基礎營養學總論
第一節 消化與吸收
一、人體的消化繫統
二、食物的消化
三、食物營養物質的吸收
第二節 宏量營養素
一、蛋白質
二、脂類
三、碳水化合物
第三節 能量
一、能量的單位
二、人體能量的來源
三、人體能量的消耗
四、能量的參考攝入量
第四節 微量營養素
一、維生素的特點
二、維生素分類
三、礦物質概述
四、重要的礦物質元素
第五節 水
一、水在人體的分布
二、水的生理功能
三、人體水的平衡
四、水的缺乏與過量
五、水的參考攝入量
復習思考題
第三章 平衡膳食與合理烹調
第一節 平衡膳食
一、平衡膳食的概念
二、膳食結構及類型
三、營養調查及營養評價
四、中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔
五、我國居民每日膳食營養素參考攝人量
第二節 食譜編制
一、食譜概念
二、食譜編制的方法
三、食譜的科學評價
第三節 合理烹調
一、食物營養素損失的一般途徑
二、常見烹調加工方法對營養的損害
三、營養素在烹飪加工中的變化
四、加工、烹調對各類食品營養價值的影響
復習思考題
第四章 特定人群的營養與膳食
第一節 特殊生理狀況人群的營養與膳食
一、孕婦的營養與膳食
二、乳母的營養與膳食
三、嬰兒的營養與膳食
四、幼兒期的營養與膳食
五、學齡前兒童的營養與膳食
六、青少年營養與膳食
七、老年人營養與膳食
第二節 特殊工作環境下人群的營養與膳食
一、高溫環境人群的營養與膳食
二、低溫環境人群的營養與膳食
三、高原環境人群的營養與膳食
四、接觸電離輻射人群的營養與膳食
五、接觸化學毒物人群的營養與膳食
第三節 不同患病人群的營養需求與合理膳食
一、營養與肥胖
二、營養與腫瘤
三、營養與高血壓
四、營養與冠心病
五、營養與糖尿病
復習思考題
第五章 烹飪衛生學總論
第一節 烹飪衛生學概述
一、烹飪衛生學的概念
二、烹飪衛生學的研究內容
第二節 烹飪食品污染
一、烹飪食品污染概述
二、烹飪食品的生物性污染
三、烹飪食品的化學性污染
四、烹飪食品的放射性污染
第三節 食源性疾病與食物中毒
一、食物中毒概述
二、細菌性食物中毒
三、真菌毒素食物中毒
四、食源性傳染病和食源性寄生蟲病
五、動植物食物中毒
六、化學性食物中毒
七、食物中毒的處理
復習思考題
第六章 各類烹飪原料的營養與衛生
第一節 食物營養價值的評價
一、食物營養價值的相對性
二、食物營養素密度
三、營養素的生物利用率
第二節 植物性烹飪原料的營養與衛生
一、谷類食品的營養與衛生
二、豆類及其制品的營養與衛生
三、蔬菜、水果的營養與衛生
第三節 動物性烹飪原料的營養與衛生
一、畜禽類原料的營養與衛生
二、水產類原料的營養與衛生
三、蛋類原料的營養與衛生
四、乳類及乳制品的營養與衛生
第四節 飲料和調味品的營養與衛生
一、食用油脂的營養與衛生
二、常用調味品的營養與衛生
三、飲料的營養與衛生
復習思考題
第七章 餐飲衛生管理及安全控制
第一節 食品衛生安全規章制度
一、食品衛生安全法規概述
二、食品衛生安全法制管理
三、食品衛生健全標準
四、餐飲企業衛生管理制度
第二節 餐飲環境及個人衛生
一、餐飲企業環境及場地衛生
二、餐飲企業從業人員的個人衛生
三、食品貯藏衛生要求
四、食品容器、餐具和包裝材料及設備衛生
五、飲用水衛生
復習思考題
附錄 中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）表
參考文獻