林海、楊玉紅主編的《食品營養與衛生(第3版高
職高專食品類專業規劃教材)》主要講述了營養學基
礎、膳食指南與合理營養、各類食物的營養、特定生
理時期及特定環境人群的營養與膳食、常見疾病與膳
食、營養配餐、食品污染及其預防、食物中毒及其預
防、各類食品的衛生管理等內容。
本教材可作為高職高專食品加工技術專業、食品
營養與檢測專業、食品貯運與營銷專業、食品機械與
管理專業、食品生物技術專業、食品藥品監督管理專
業、糧食工程專業等專業的教學用書，同時也可供食
品企業、質量管理部門等的人員參考。

緒論
第一節 食品營養與衛生概述
一、食品營養與衛生的基本概念
二、食品營養與衛生學的研究內容
三、食品營養與衛生學的研究方法
第二節 **外食品營養與衛生概況
一、營養及營養學
二、食品衛生及食品安全
第三節 食品營養與衛生今後面臨的任務
本章小結
復習思考題
第一章 營養學基礎
第一節 蛋白質與氨基酸
一、蛋白質的生理功能
二、氮平衡
三、氨基酸和必需氨基酸
四、食物蛋白質的營養評價
五、蛋白質的互補作用
六、蛋白質的供給量及食物來源
第二節 脂類
一、脂類的分類
二、脂肪酸和必需脂肪酸
三、磷脂與膽固醇
四、脂類的生理功能
五、脂肪營養價值的評價
六、脂類的供給量及食物來源
第三節 碳水化合物
一、碳水化合物的分類
二、膳食纖維
三、碳水化合物的生理功能
四、碳水化合物的供給量及食物來源
第四節 熱能
一、熱能概述
二、熱能來源
三、人體需要的熱能
四、熱能的食物來源及供給量
第五節 礦物質
一、礦物質概述
二、鈣
三、磷
四、鐵
五、碘
六、鋅
七、硒
第六節 水
一、水的生理功能
二、水的需要量及來源
第七節 維生素
一、維生素概述
二、維生素A
三、維生素D
四、維生素E
五、維生素K
六、維生素B1
七、維生素B2
八、煙酸
九、維生素B6
十、葉酸
十一、維生素B12
十二、維生素C
十三、泛酸、膽堿、生物素
第八節 不同營養物質的消化吸收
一、人體消化繫統的組成
二、食物的消化
三、營養素的吸收
四、生物轉化
五、排洩
第九節 各種營養素之間的關繫
一、營養素相互影響的作用方式
二、營養素之間的相互關繫
本章小結
復習思考題
第二章 膳食指南與合理營養
第三章 各類食物的營養
第四章 特定生理時期人群的營養與膳食
第五章 特定環境人群的營養與膳食
第六章 常見疾病與膳食
第七章 營養配餐
第八章 食品污染及其預防
第九章 食物中毒及其預防
第十章 各類食品的衛生管理
第十一章 實訓
參考文獻