楊正華主編的《烹飪原料與營養(中等職業教育
中餐烹飪專業課程改革新教材)》是根據教育部實施
《中等職業教育改革創新行動計劃(2010～2012)》和
《浙江省中等職業教育“十二五”發展規劃》的有關
精神，由浙江省教育廳職成教教研室組織編寫的中職
學校烹飪專業課程體繫改革創新的核心課程教材。
本書采用項目、任務的結構編寫，設置有拓展訓
練、相關鏈接、綜合實踐、項目評價等欄目，豐富知
識與技能學習的形式。本教材主要內容包括畜類原料
、畜肉制品及乳品類原料、禽類及蛋品類原料、魚類
原料、其他水產品類原料、糧食類原料、蔬菜類原料
、食用菌藻類和蔬菜制品類原料、果品類原料、調味
類原料、輔助類原料、饌用藥材類原料、浙江名特產
原料的介紹以及平衡膳食、食品安全等。
本書既可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可
作為相關行業從業人員崗位培訓或自學參考資料。

項目一 畜類原料
任務一 認識常用畜類原料的名稱、品質特點、烹飪運用
任務二 熟悉常用畜類原料的組織結構、營養保健
任務三 掌握常用畜類原料的質量標準及儲存保鮮方法
項目二 畜肉制品及乳品類原料
任務一 認識常用畜肉制品、乳和乳制品類原料的名稱、品質特點、烹飪運用
任務二 熟悉常用畜肉制品、乳和乳制品類原料的營養保健及飲食禁忌
任務三 掌握常用畜肉制品、乳和乳制品類原料的質量標準及儲存保鮮方法
項目三 禽類及蛋品類原料
任務一 認識常用禽類及蛋品類原料的名稱、品質特點、烹飪運用
任務二 熟悉常用禽類及蛋品類原料的組織結構、營養保健
任務三 掌握常用禽類及蛋品類原料的質量標準及儲存保鮮方法
項目四 魚類原料
任務一 認識常用魚類原料的名稱、品質
特點、烹飪運用
任務二 熟悉常用魚類原料的組織結構、
營養保健
任務三 掌握常用魚類原料的質量標準及
儲存保鮮方法
項目五 其他水產品類原料
任務一 認識其他常用水產品類原料的名稱、品質
特點、烹飪運用
任務二 熟悉其他常用水產品類原料的組織結構、
營養保健
任務三 掌握其他常用水產品類原料的質量標準及
儲存保鮮方法
項目六 糧食類原料
任務一 認識常用糧食類原料的名稱、品質
特點、烹飪運用
任務二 熟悉常用糧食類原料的組織結構、
營養保健
任務三 掌握常用糧食類原料的質量標準及
儲存保鮮方法
項目七 蔬萊類原料
任務一 認識常用蔬菜類原料的名稱、品質
特點、烹飪運用
任務二 熟悉常用蔬萊類原料的組織結構、
營養保健
任務三 掌握常用蔬萊類原料的質量標準及
儲存保鮮方法
項目八 食用菌藻類和蔬菜制品類原料
任務一 認識常用食用菌藻類和蔬菜制品類原料
的名稱、品質特點、烹飪運用
任務二 熟悉常用食用菌藻類原料的組織結構、
營養保健
任務三 掌握常用食用菌藻類原料的質量標準及
儲存保鮮方法
項目九 果品類原料
任務一 認識常用果品類原料的名稱、品質
特點、烹飪運用