從1928年《消費者研究》雜志成立之初，讀者對它就一直**關注，他們得到了關於食物和營養及其與健康之間的關繫等方面的知識信息。在雜志的每一期中都會討論這些重要的話題，當然還有其他影響消費者的話題。這本《食品與健康》裡的文章就是摘錄自《消費者研究》雜志。本書由比阿特麗斯·特魯姆·亨特編著。

《消費者研究》雜志公司是一個獨一無二的組織。它一直處在消費者 運動的最前沿，其唯一最終目的是為消費者服務。雜志中各種各樣的活動 都是圍繞著訂閱者的需求而制定的，竭盡所能地把實用的工具、專業知識 和技術獻給他們。該雜志不接受任何商業廣告，或是任何企業、制造商和 經銷商的資助，也不接受政府提供的資金。它是一個非營利性質的組織。 這本《食品與健康》裡的文章就是摘錄自《消費者研究》雜志。 《食品與健康》由比阿特麗斯·特魯姆·亨特編著。

第一章 飲食與健康：明智地選擇食物
美國人的飲食習慣：糟糕，而且越來越糟糕
現代食品加工：營養騙局
我們變窄的食物選擇：危險的趨勢
*佳營養
鋻別個體差異
第二章 一生中的特殊食物與健康問題
母乳：***的食物
嬰兒配方奶粉：一直在改進，但仍有缺陷
兒童的營養問題：肥胖和營養不良
飲食失調：危險的飲食強制
花生過敏不是小事
乳糖不耐癥
混合食品和藥品
老年人如何養生
第三章 營養素的形式和功能
“微”生物，在生物學上很重要
水溶性維生素
脂溶性維生素
蛋白質、脂肪與碳水化合物
礦物質
有毒金屬元素
醫藥和農藥
吸收營養成分的程度
第四章 主食和飲料的“新的和改良的”消費
堅果
水
改良的雞蛋
香料的新用途
運動飲料及電解質
特色飲料
食物棒
第五章 糖：受人歡迎但對身體不好
糖的問題
消費者對糖吸收的困惑
存在問題的糖
控制體重的糖替代品
植物中提取的甜味劑
第六章 關於脂肪類和油類：你應該了解的內容
無脂肪的奧利斯特拉問題
無熱量狀態：無熱量脂肪
共軛亞油酸：現代飲食中營養含量低
誤導性脂肪食品標簽
第七章 消除一些關於健康的錯誤說法
人們應該降低鈉的攝入量嗎？
能相信膽固醇測量嗎？
天然的維生素和人工的維生素一樣嗎？
大豆的下降趨勢
營養政策基於正確的數據嗎？
混沌是健康的
一氧化氮：一種關乎健康的氣體
第八章 食品添加劑和你的健康
美國認證的食物顏色
食品香料添加劑是否安全
亞硫酸鹽：以極高的代價保存食物
卡拉膠：與人類潰瘍性結腸炎有關嗎？
天然食品色素
“消費者友好型”的食品添加劑
第九章 避免由食物傳播的疾病
由食物傳播疾病的風險正在逐漸上升
短期疾病，長期健康失調
水土不服
用多種藥物來抵抗惡性病菌
防菌產品？
洗手有多重要？
菜板：木質的還是塑料的？
有益菌與病原體的搏鬥
第十章 食品中的污染物
監測食品中的殺蟲劑
食物和飲料中的石棉污染
接觸食品的塑料
降低食物中不需要的殘留物
第十一章 農業規範影響我們的食物和健康
家畜飼料
獸藥和微生物抗性：隱患與擔憂
食物中的低量藥物殘留
轉基因動物降臨農場
養魚業走向低谷
創新的害蟲控制方法
邁向生物質經濟

在鼕天，北方的消費者能享用新鮮的草莓；美**陸的居民全年都能 買到冰凍的海魚。在諸多進口商品中，夏威夷的菠蘿、冰島的魚、新西蘭 的羔羊肉和中美洲的香蕉，這些在全國的各個食物商店都能夠買到。供應 商復雜的運輸網絡提供了食物的多樣性選擇。
提供營養的食物很可能來源於生長在土壤組成成分多種多樣的地區。
食物的多樣性有力地保護了我們的健康。生長在石灰土壤中的莊稼可能輕 微或嚴重地缺乏鈣質。隻喫這種土地生長出來的莊稼的人和牲畜可能會缺 鈣。
如果我們的食物選擇隻限於如西紅柿、土豆和茄子等這樣的蔬菜，就 可能造成人體用於干擾遏制精神緊張的酶過多。攝入過量的某些蔬菜，如 西蘭花和甘藍，會引起甲狀腺腫大。
目前，傳統食物真正的多樣性，以及我們消費的各種各樣，都被隻用 幾種基本原料(如谷物、大豆或棉籽)制成的食品取代了。先不看外觀，仔 細閱讀食品標簽就會發現：許多配置食品擁有相同的成分，隻是味道、顏 色或濃度不同。例如，氫化椰油的主要成分都來自這些變化多樣的食物， 如非奶類乳脂、人造干酪、人造黃油、人造堅果和人造巧克力。
食品店出售各種令人眼花繚亂的盒裝即食谷類食品。所有這些產品的 基本成分都是那幾種同樣的谷物。常常是同樣的食品有各種各樣的口味和 其他形式的品牌擴展物，但實際上沒有任何變化。例如，獨立包裝的快餐 食品有杏仁、焦糖和葡萄干口味的。這種技術引起了商店的注意，但是它 不能提供給消費者真正的多樣性。
大豆 其以多種形式出現，像粉、粗粒、糠、仁、油、人造油、卵磷 脂、分離菌(蛋白質)和組織性植物蛋白(textured vegetalble protein， TVP)叫做“類似物質”的人造肉的特有成分。現在一般的超市出售幾百種 基於大豆蛋白的產品。食品加工商鐘愛它的原因有很多。當大豆作為肉類 增量劑或替代物時，極大地減少了傳統成分的成本。大豆成分能吸收並保 持水分和乳化脂肪，這些性質減少了碎肉粒的收縮。酶處理的大豆蛋白可 作為發泡劑和泡沫劑，在這種方法中，作為一種低成本的蛋白替代品。作 為色拉醬調料的成分，大豆蛋白粉也能降低雞蛋和油的成本，還能作為牛 奶蛋白的部分或全部替代品，大量地減少了配方成本。用大豆代替傳統的 成分不僅減少了食物成分，還降低了食物的營養價值。
許多“合成食品”，像人造肉、家禽、魚，甚至“蘑菇片”都是用大 豆制成的。大豆是許多嬰兒食品、配方奶粉、加工處理的肉和魚、面食和 烘焙食品、快餐食物、冰激凌、不含奶的產品、調味料、調味汁的主要成 分。
美國飲食中*大規模的一次引入大豆發生在1973年，那時正好肉類漲 價。一些人往碎牛肉中添加大豆。但這樣的成功隻是曇花一現。到了1974 年，真正的肉和添加了添加劑的肉的價格幾乎達到了同一水平，含添加劑 的肉不再吸引人，多數店主不再購買含添加劑的碎牛肉了。然而食品服務 體繫中繼續增加大豆添加物，*終**替代了真正的肉。一份調查顯示， 從1971—1976年，64%的學校、26%的私人療養院、22%的醫院、10%的全方 位服務的餐館和17%的快餐店都使用過植物組織蛋白。
現在20%的含水大豆(潮濕的)和80%的冷凍碎牛肉的混合物被允許在政 府補貼的學校午餐中使用。國防部已經批準部隊中可以使用同樣比例的食 物。像豆腐這樣的食物也可以作為學校的午餐。這種節省成本的嘗試忽視 了人類長期的營養健康。
從1977—1981年，美國新開了超過100家的豆腐工廠。豆制熟食品(快 餐店的一種新產品)，滿足了人們對外賣豆制品的需求，這些食品中典型的 有：豆腐、發酵漢堡包、牛肉醬、炸肉排和三明治；豆沙冰、優酪乳和冰 激凌；豆腐調料和沙司；草莓豆腐芝士蛋糕。
大豆還間接地進入到食物供應中，在動物飼料中的使用已經有很長的 時間了。*應該受到斥責的行為是通過注射和按摩的方法把大豆分離物注 入到切下來的整塊鮮肉和腌制的肉中，這種不會標注在肉類標簽的做法應 該被看作是一種經濟詐騙。顧客花了買昂貴的肉的錢，卻買了便宜而低營 養的大豆。還有，這樣的肉中的大豆成了許多對大豆過敏者的隱藏過敏源 。
棉籽 棉籽添加物在食品中的使用也減少了我們食物的成分。脫脂的 、無腺體棉籽面粉應用在谷類食品和許多烘焙食品中，如比薩、快鏷、調 味汁或調味料、布丁、泡沫醬料和冰激凌中。擠出機可以將棉籽擠壓“成 型”，它可以代替大豆粉作為肉類添加物。進一步加工濃縮的棉籽已經被 應用在某些碳酸飲料和檸檬飲料中，以增加毫無營養的飲料的蛋白質含量 。現在的加工技術可以生產出可使用的棉仁。人造堅果產品中含有棉類植 物的脫皮部分，整個棉仁被制成大量的糖果。“黃油”是烤棉仁制成的， 一種據說像黑豆的新奇產品也是由棉仁制成的。跟大豆一樣，加工者正在 探索用棉籽生產出各種各樣看起來不同的加工食品，但卻不能提供真正的 、消費者所需要的多樣性。
保密的菜單 餐館的做法也使較多的食物多樣性的選擇變得*窄。嚴 格限制菜單挑選的快餐店會限制對有營養價值的食物的選擇。那麼多的孩 子每天都要喫這樣的食物，不隻在快餐店喫，在學校的自主餐廳也喫這些 食物——從小學到大學，甚至在一些兒童醫院和博物館餐廳還是要喫這些 。咖啡店、蛋糕，甜品店和自動販賣機都限制了人們的選擇。
在***服務的餐館中某些菜單限制也在逐漸顯現出來。例如，餐館 越來越多地依靠“魚塘”來供應他們需要的魚，因此菜單上隻有較少的幾 種魚。大多數餐館供應的鮭魚和大馬哈魚都是魚塘養殖的，這些魚塘裡還 有鯰魚和蝦。P16-19