近年來，飲食的科學搭配和食品安全成為社會熱點。本書集營養基礎理論、食品營養理論、人群營養理論於一體，並在此基礎上詳細介紹如何根據不同人群的營養膳食與飲食風俗設計酒店營養配餐及制作酒店營養菜肴。對提高大眾食品營養知識具有重要作用。

本書共六章，內容包括：營養學基礎、食品原料的營養價值、不同人群的營養膳食與飲食風俗、酒店營養配餐設計、酒店營養菜肴的制作、酒店食品安全與衛生管理。旨在普及基本營養衛生安全知識和提高酒店餐飲從業人員的營養配餐技能及衛生管理能力。主要特點是集營養基礎理論、食品營養理論、人群營養理論於一體，並在此基礎上詳細介紹如何根據不同人群的營養膳食與飲食風俗設計酒店營養配餐及制作酒店營養菜肴。 書中收錄了大量國內外餐飲營養衛生的實際案例，語言通俗易懂，接近實際生活飲食，喜歡學習營養衛生知識的非專業人士也能讀懂並從中受益。 本書既適合高等學校尤其是職業院校酒店管理專業和烹飪專業學生學習，也可以作為酒店在職廚師和服務員提高營養衛生知識和技能的主要參考書，還可以作為公共營養師和營養配餐員培訓的輔助教材。

侯麗平，高級講師，1996年至今於瀋陽市外事服務學校負責《烹飪營養與衛生》課程教學工作。其主編的《植物性食物中毒》課件獲得瀋陽市廣播電視媒體課件大賽一等獎；參加研究的教育科研課題《職業學校烹飪專業學生創新意識及實踐能力培養的研究》（瀋陽市“十五”規劃課題）獲瀋陽市教育科學規劃項目鋻定。

第一章 營養學基礎 1
第一節 蛋白質 2
第二節 脂類 8
第三節 糖類 11
第四節 膳食纖維 14
第五節 維生素 15
第六節 無機鹽 24
第七節 水 30
課後練習題 31

第二章 食品原料的營養價值 34
第一節 谷類的營養價值 35
第二節 豆類及其制品的營養價值 39
第三節 堅果類的營養特點 41
第四節 果蔬類的營養特點 45
第五節 畜禽肉類的營養特點 57
第六節 水產品類的營養特點 62
第七節 蛋類及蛋制品的營養特點 65
第八節 乳及乳制品的營養特點 68
課後練習題 71

第三章 不同人群的營養膳食與飲食風俗 73
第一節 中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔 74
第二節 特殊環境下的人群營養與膳食 81
第三節 特殊病理的人群營養與膳食 91
第四節 不同地域的飲食風俗 107
第五節 傳統節日及不同**的飲食風俗 114
課後練習題 127

第四章 酒店營養配餐設計 130
第一節 酒店營養配餐概述 131
第二節 酒店菜肴營養配餐方法 134
第三節 營養配餐計算 138
第四節 營養食譜的設計 143
第五節 宴席菜譜設計 156
課後練習題 165

第五章 酒店營養菜肴的制作 172
第一節 烹飪原料的合理選配 173
第二節 烹飪方法的合理運用 175
第三節 酒店的標準化烹飪 182
課後練習題 191

第六章 酒店食品安全與衛生管理 193
第一節 食品污染概述 195
第二節 食物中毒及預防 203
第三節 各類食品原料的衛生 226
第四節 烹飪加工操作衛生 233
第五節 烹飪加工環境衛生 237
第六節 烹飪加工人員的個人衛生 244
第七節 烹飪加工用具的衛生 245
第八節 食品安全與衛生管理法規制度 247
課後練習題 249

附錄A中國居民膳食營養素參考攝入量表 DRIs 252
附錄B食物成分表 部分 257
附錄C餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法 282
附錄D餐具、飲具集中消毒服務單位衛生監督工作規範 284
課後練習題參考答案 286
參考文獻 288