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緒論
一、食品安全概念
二、食品安全狀況
三、食品安全法規與標準
【思考與訓練】
單元一 食品安全基礎
項目一 食品的生物性危害及預防
項目二 食品的化學性危害及預防
項目三 食品添加劑安全管理
項目四 食品的放射性危害與預防
【思考與訓練】
單元二 食物中毒及預防
項目一 食物中毒概述
項目二 細菌性食物中毒
項目三 真菌性食物中毒
項目四 有毒動植物食物中毒
項目五 化學性食物中毒
【思考與訓練】
單元三 食物原料的衛生與安全
項目一 動物性原料的衛生與安全
項目二 植物性原料的衛生與安全
項目三 其他食品原料的衛生與安全
【思考與訓練】
單元四 原料采購與烹飪加工的食品安全管理
項目一 原料采購的食品安全管理
項目二 烹飪工藝的食品安全管理
【思考與訓練】
單元五 餐飲服務的食品安全管理
項目一 餐飲服務場所的衛生安全
項目二 備餐與分餐的食品安全
項目三 餐具的食品安全
項目四 從業人員衛生管理
【思考與訓練】
單元六 餐飲業食品安全管理與控制
項目一 現代食品安全控制技術
項目二 HACCP在餐飲業的應用
項目三 餐飲業食品安全監督管理
【思考與訓練】
綜合實訓
實訓1 動物肉的新鮮度評價
實訓2 制定“加吉魚刺身”HACCP計劃表
附件
附件1 餐飲服務提供者場所布局要求
附件2 **的餐用具清洗消毒方法
附件3 **的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法
附件4 餐飲服務預防食物中毒注意事項
附件5 **的餐飲服務從業人員洗手消毒方法
附件6 餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項
參考文獻

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