聯合國糧農組織、世界衛生組織編著的《食品中化學物風險評估原則和方法》對食品添加劑、食品污染物、天然毒素、農藥殘留和獸藥殘留的風險評估原則和方法進行了*新、協調和統一。本專著的目的有兩個：一是為JECFA和JMPR開展食品中化學物風險評估提供指導，以確保兩個委員會能夠繼續對科學數據進行透明和高質量的專家評估；二是為JECFA和JMPR評估結果的使用者(如風險管理者)以及成員國和當局的其他風險評估機構提供信息。本書有9項內容組成，分別是：引言、風險評估及其在風險分析中的作用、化學特征描述、分析方法和規格制定、危害識別和危害特征描述：毒理學和人體試驗、劑量反應評估及健康指導值的制定、食品中化學物的膳食暴露評估、風險特征描述、農藥和獸藥*大殘留限量、特定類物質的相關原則。

環境健康基準序言(17)
環境健康基準《食品中化學物風險評估原則和方法》項目工作組(19)
前言(25)
首字母縮寫和縮略語(27)
EHC240《食品中化學物風險評估原則和方法》總結(33)
1．引言
1．1*新風險評估指南的必要性
1．2專著的編寫
1．3專著的目的、範圍和主要內容
1. 3．1目的
1．3. 2範圍
1. 3. 3主要內容
1．4 JECFA和JMPR的歷史背景
1．4．1JECFA
1．4．2YMPR
1．4. 3EHC70和EHC 104專著發布後的相關工作
1．4. 3. 1獸藥殘留的評價
1. 4. 3. 2膳食暴露評估
1．4. 3. 3急性毒性的評估
1. 4. 3. 4香料的評價
1．5危害識別、評價以及新原則和方法的建立與整合
1．6參考文獻
2．風險評估及其在風險分析中的作用
2．1前言
2．2危害和風險的定義
2. 3風險評估在食品中化學物風險分析中的作用
2. 4食品中化學物風險評估的四個步驟
2．4．1 危害識別
2．4．2危害特征描述
2. 4．3暴露評估
2．4．4風險特征描述
2．5風險評估與風險管理的互動合作
2．5．1問題簡述
2．5．2 JECFA和JMPR確定優先評估內容
2．5. 3定期評議和有針對性的再評估
2．6參考文獻
3．化學特征描述、分析方法和規格制定
4．危害識別和危害特征描述：毒理學和人體試驗
5．劑量反應評估及健康指導值的制定
6．食品中化學物的膳食暴露評估
7．風險特征描述
8．農藥和獸藥*大殘留限量
9．特定類物質的相關原則
附錄1術語表
附錄2劑量轉換表