《食品微生物學》第2版在保持**版結構特色的基礎上，對原有內容進行了*新、調整和完善。增加了反映食品微生物學歷史成就及發展前景的新內容，使學生知道食品微生物的昨天、**和明天，知道當今食品微生物學研究的方向，進而促進開拓與創新。同時，本書還新增食物中毒與食源性病原微生物的內容，使學生的知識體繫*加繫統、明確。

第1章 緒論
1.1 微生物的概念及其在生物分類中的地位
1.1.1 微生物的概念
1.1.2 微生物在生物分類中的地位
1.2 微生物的生物學特性
1.2.1 代謝活力強
1.2.2 繁殖快
1.2.3 種類多、分布廣
1.2.4 適應性強、易變異
1.3 微生物學及其主要分支學科
1.4 微生物學的形成和發展
1.4.1 微生物學的形成和發展
1.4.2 我國微生物學的發展
1.4.3 食品微生物學的發展
1.5 食品微生物學研究的內容與任務
1.5.1 食品微生物學研究的內容
1.5.2 食品微生物學的任務
思考題
第2章 微生物主要類群及其形態與結構
2.1 原核微生物與真核微生物的概念及其主要區別
2.2 原核微生物的形態、結構及其生理功能
2.2.1 細菌
2.2.2 放線菌
2.3 真核微生物的形態、結構及其生理功能
2.3.1 酵母菌
2.3.2 霉菌
2.3.3 大型真菌
2.4 非細胞生物——病毒
2.4.1 病毒的形態結構及主要類群
2.4.2 噬菌體
2.5 微生物的分類
2.5.1 微生物的分類
2.5.2 微生物分類的依據
2.5.3 細菌分類繫統簡介
思考題
第3章 微生物的營養與代謝
3.1 微生物的營養
3.1.1 微生物細胞的化學組成和營養要素
3.1.2 微生物對營養物質的吸收
3.1.3 微生物的營養類型
3.1.4 培養基(medium)
3.2 微生物的代謝
3.2.1 微生物的能量代謝
3.2.2 微生物的分解代謝
3.2.3 微生物發酵的代謝途徑
3.2.4 微生物獨特的合成代謝——肽聚糖的生物合成
思考題
第4章 微生物的生長
4.1 微生物生長的概念
4.2 微生物生長量的測定
4.2.1 測生長量
4.2.2 計數法
4.3 微生物的群體生長規律
4.3.1 單細胞微生物的典型生長曲線
4.3.2 微生物的連續培養
4.3.3 同步生長
4.4 環境因素對微生物生長的影響
4.4.1 溫度
4.4.2 干燥
4.4.3 滲透壓
4.4.4 輻射
4.4.5 pH值
4.4.6 氧氣
4.4.7 超聲波
4.4.8 氧化劑
4.4.9 重金屬鹽類
4.4.10 有機化合物
思考題
第5章 微生物的遺傳變異與菌種選育
5.1 微生物遺傳變異的物質基礎
5.1.1 遺傳和變異的物質基礎
5.1.2 DNA的結構與復制
5.1.3 遺傳物質的存在形式
5.2 微生物的基因突變
5.2.1 突變的類型
5.2.2 基因突變的特點
5.2.3 基因突變的機制
5.3 微生物的基因重組
5.3.1 原核生物的基因重組
5.3.2 噬菌體的基因重組
5.3.3 真核微生物的基因重組
5.4 微生物的菌種選育
5.4.1 自然界工業菌種篩選程序
5.4.2 微生物的誘變育種
5.4.3 微生物的雜交育種
5.4.4 原生質體育種
5.4.5 基因工程技術用於工業菌種改良
5.5 微生物菌種保藏及復壯
5.5.1 微生物菌種保藏
5.5.2 菌種的退化與復壯
思考題
第6章 微生物的生態
6.1 微生物在自然界中的分布
6.1.1 土壤中的微生物
6.1.2 水體中的微生物
6.1.3 空氣中的微生物
6.1.4 食品環境中的微生物
6.1.5 生物體內外的正常菌群
6.1.6 **環境中的微生物
6.2 微生物與生物環境間的關繫
6.2.1 互生
6.2.2 共生
6.2.3 寄生
6.2.4 拮抗
6.2.5 捕食
6.3 微生物在生態繫統中的作用和地位
6.3.1 微生物在生態繫統中的地位
6.3.2 微生物與生物地球化學循環
6.3.3 微生物在環境保護中的作用
思考題
第7章 食品制造中的主要微生物及其應用
7.1 食品制造中的主要細菌及其應用
7.1.1 食醋
7.1.2 發酵乳制品
7.1.3 谷氨酸發酵
7.1.4 黃原膠
7.2 食品制造中的酵母及其應用
7.2.1 面包
7.2.2 釀酒
7.2.3 酵母細胞的綜合利用
7.3 食品制造中的霉菌及其應用
7.3.1 生產用霉菌菌種
7.3.2 醬類
7.3.3 醬油
7.3.4 檸檬酸
7.3.5 蘋果酸
7.4 食品制造中的主要微生物酶制劑及其應用
7.4.1 產酶微生物
7.4.2 微生物酶制劑的發酵生產
7.4.3 酶制劑在食品工業中的應用
思考題
第8章 食品的微生物污染
8.1 污染食品的微生物來源及其途徑
8.1.1 污染食品的微生物來源
8.1.2 微生物污染食品的途徑
8.1.3 食品中微生物的消長
8.2 食品的細菌污染
8.2.1 細菌污染的特點
8.2.2 引起食品腐敗變質的細菌科屬
8.2.3 食品中細菌總數及其食品衛生學意義
8.2.4 大腸菌群及其食品衛生學意義
8.3 食品的酵母污染
8.4 食品的霉菌污染
8.4.1 霉菌污染的特點
8.4.2 霉菌產毒的特點
8.4.3 引起食品腐敗變質及產毒的霉菌
8.4.4 主要的霉菌毒素
8.4.5 霉菌及其毒素的食品衛生學意義
思考題
第9章 食品腐敗變質及其控制
9.1 食品的腐敗與變質
9.1.1 微生物引起食品變質的基本條件
9.1.2 食品腐敗變質的化學過程
9.1.3 食品腐敗變質的鋻定
9.1.4 腐敗變質食品的衛生學意義及處理原則
9.1.5 各類食品的腐敗變質
9.2 食品腐敗變質的控制
9.2.1 食品的防腐保藏方法
9.2.2 食品綜合防腐保質理論與技術
9.2.3 加強食品企業的衛生管理
思考題
**0章 食物中毒與食源性病原微生物
10.1 食物中毒概述
10.1.1 食物中毒的概念
10.1.2 食物中毒的特點
10.1.3 食物中毒的類型
10.2 導致食物中毒的病原性微生物
10.2.1 沙門氏菌食物中毒
10.2.2 葡萄球菌食物中毒
10.2.3 致病性大腸埃希氏菌食物中毒
10.2.4 變形杆菌食物中毒
10.2.5 副溶血性弧菌食物中毒
10.2.6 肉毒梭菌食物中毒
10.2.7 單核細胞增生李斯特氏菌食物中毒
10.2.8 空腸彎曲菌食物中毒
10.2.9 蠟樣芽孢杆菌食物中毒
10.2.10 其他細菌性食物中毒
10.2.11 細菌性食物中毒病原菌的常規檢驗方法
10.2.12 真菌性食物中毒
10.3 引起消化道傳染病的食源性病原微生物
10.3.1 痢疾志賀氏菌
10.3.2 傷寒與副傷寒沙門氏菌
10.3.3 霍亂和副霍亂弧菌
10.3.4 炭疽杆菌
10.3.5 布魯氏杆菌
10.3.6 結核分枝杆菌
10.3.7 脊髓灰質炎病毒
10.3.8 甲肝病毒
思考題
附：本章微生物菌種名稱
參考文獻