胡秋紅、謝瑋編著的《食品營養與衛生(第2版)
》圍繞高等教育培養技能型人纔的目標，堅持以培養
職業技能為重點，以提高學生整體素質為基礎，以能
力為本位，著力培養學生的操作實踐能力和創新能力
，據此兼顧理論教學和實踐教學兩個方面，著力改革
課程體繫和教學內容。本書共分為十一章，分別為緒
論、營養學基礎、各類食物的營養價值、食品污染及
其預防、營養與膳食、合理營養與配餐、常見疾病與
膳食、食物中毒及預防、食品安全監督管理、各類食
品的衛生管理、餐飲業的食品衛生管理等。
本書既可作為高等院校旅遊等相關專業的教材使
用，也可供中職學校、旅遊行業培訓和自學考試培訓
使用。

第一章 緒論
第一節 食品營養與衛生概述
第二節 **外食品營養與衛生概況
第三節 食品營養與衛生的現狀及發展任務
第二章 營養學基礎
第一節 蛋白質與氨基酸
第二節 脂類
第三節 碳水化合物
第四節 能量
第五節 礦物質
第六節 維生素
第七節 水
第八節 各種營養素之間的關繫
第三章 各類食物的營養價值
第一節 植物性食物的營養價值
第二節 動物性食物的營養價值
第三節 其他食物的營養價值
第四節 食品營養價值的影響因素
第四章 食品污染及其預防
第一節 食品污染
第二節 食品的生物性污染
第三節 食品的化學性污染
第四節 食品的放射性污染
第五節 食品添加劑
第六節 食品包裝材料
第五章 營養與膳食
第一節 膳食指南
第二節 合理營養
第六章 合理營養與配餐
第一節 營養配餐的制定
第二節 合理營養與餐飲食品烹調加工
第七章 常見疾病與膳食
第一節 肥胖病患者的膳食
第二節 心腦血管疾病患者的膳食
第三節 糖尿病患者的膳食
第四節 骨質疏松癥患者的膳食
第五節 癌癥患者的膳食
第八章 食物中毒及預防
第一節 食源性疾病
第二節 食物中毒
第三節 細菌性食物中毒
第四節 有毒動植物食物中毒
第五節 化學性食物中毒
第六節 食物中毒的處理
第九章 食品安全監督管理
第一節 食品安全法律體繫
第二節 食品衛生監督管理
第三節 食品的GMP
第四節 危害分析及關鍵控制點(HACCP)
第十章 各類食品的衛生管理
第一節 食用油脂的安全
第二節 糧豆的衛生及管理
第三節 蔬菜、水果的衛生管理
第四節 畜肉及其制品的衛生及管理
第五節 禽肉、禽蛋的衛生管理
第六節 水產品的衛生及管理
第七節 罐頭食品的衛生及管理
第八節 冷飲食品的衛生及管理
第九節 奶及其制品的衛生及管理
第十節 調味品食品的衛生安全問題
第十一節 轉基因食品
第十一章 餐飲業的食品衛生管理
第一節 餐飲衛生環境管理
第二節 餐飲業加工經營場所的衛生條件
第三節 食品采購和驗收衛生管理
第四節 個人及廚房衛生管理
參考文獻