●譯者序
原書序
原書前言
原書主編簡介
章 氣味的歷史
1.1 氣味的定義
1.2 化學感官
1.3 香料的使用歷史
1.3.1 史前時期
1.3.2 早期歷史
1.3.3 工業化開始前的中世紀
1.3.4 有機化學的出現及其對香料的貢獻
1.3.5 現代香料的起始
參考文獻
第2章 植物氣味物質的生物合成
2.1 植物源氣味物質的生物合成
2.1.1 植物源氣味物質的生物學功能
2.1.2 初生代謝和次生代謝
2.2 重要生物合成途徑
2.2.1 糖源氣味物質
2.2.2 萜類化合物
2.2.3 脂肪酸源和其他脂源氣味物質
2.2.4 氨基酸源風味劑
2.2.5 氧鍵合葡萄糖苷的氣味物質
2.3 脅迫誘導植物揮發物的生物合成
2.4 展望
參考文獻
第3章 天然芳香原料
3.1 天然原料中氣味活性組分的識別
3.1.1 物理化學熱點
3.1.2 生理方面
3.1.3 表征混合物中氣味活性組分的分析方法
3.2 精選天然原料中的氣味活性組分
3.2.1 茉莉
3.2.2 晚香玉
3.2.3 玫瑰
3.2.4 雪松
3.2.5 香根草
3.2.6 廣藿香
3.2.7 檀香木
3.2.8 沒藥和乳香
3.3 結論
致謝
參考文獻
第4章 熏香香料
4.1 熏香原料
4.1.1 沉香
4.1.2 暹羅/蘇門答臘安息香
4.1.3 柯巴脂和達瑪樹脂
4.1.4 雪松
4.1.5 龍血竭
4.1.6 乳香
4.1.7 阿魏樹脂：格蓬和阿魏
4.1.8 賴百當
4.1.9 洋乳香
4.1.10 沒藥、紅沒藥、偽沒藥和印度沒藥（沒藥種屬）
4.1.11 聖檀木
4.1.12 檀香
4.1.13 蘇合香
4.1.14 吐魯香脂/秘魯香脂
4.1.15 香料概述
4.2 熏香的制備
4.3 熏香的益處和危害
4.4 結論與展望
致謝
參考文獻
第5章 非酶促風味形成的機理途徑
5.1 Maillard反應的普遍認知
5.2 α-二羰基化合物
5.3 Strecker降解反應
5.4 其他機理
5.5 結論
參考文獻
第6章 咖啡
6.1 咖啡的香味――從咖啡豆到咖啡成品
……
第7章 啤酒
第8章 葡萄酒
第9章 水果
0章 肉
1章 脂肪和油脂
2章 香氣包埋及控制釋放
3章 風味釋放過程中的物理化學變化
4章 感官研究的口腔模型
5章 食用香精的市場監管和安全評估
6章 氣味分析中的氣相色譜-質譜法
7章 環糊精用於對映選擇性氣相色譜的氣味分析研究
8章 高通量受體篩選方法
9章 人體嗅覺功能的心理物理測試
第20章 根據歐洲標準EN 13725測定覺察閾值
第21章 環境氣味影響評估
彩圖