● 序言
章緒論1
一、 古代牛肉加工狀況 1
二、 牛肉及其副產品加工產業現狀 1
三、 牛肉及其副產品加工產業發展趨勢 4
第二章牛肉的特性 6
節牛肉商品的種類與特點 6
一、 牛肉商品的種類6
二、 各種牛肉商品的特點 6
第二節牛肉的形態結構、化學組成及特性 7
一、 牛肉的形態結構 7
二、 牛肉的化學組成及特性 9 第
三節牛肉的品質 11
一、 牛肉的安全品質 11
二、 牛肉的營養品質 12
三、 牛肉的加工品質14
四、 牛肉的食用品質15
五、 牛肉的人文性品質19
第四節牛肉的成熟與腐敗 19
一、 牛肉的成熟 19
二、 促進牛肉成熟的方法21
三、 牛肉的腐敗變質 22
第三章牛的屠宰、分割、分級及貯藏保鮮25
節牛的屠宰與胴體初加工 25
一、 原料牛的選購與運輸25
二、 原料牛的宰前管理 26
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內容簡介
孫寶忠、李海鵬主編的《牛肉加工新技術》涉及牛肉的特征，牛的屠宰、分割分級和貯藏保鮮，牛肉及其副產物加工工藝和配方以及牛肉加工質量安全控制體繫等內容，涵蓋牛肉生產加工全過程。內容詳實、圖文並茂，期望對促進科教興農戰略的實施、提高科技人員的水平、發展城鄉經濟、增加農民收入、促進肉牛產業化進程、進一步發展我國肉牛加工事業起到有益的作用。
《牛肉加工新技術》適合從事牛肉生產加工的廣大科技人員、教學人員、管理人員、從業人員、專業戶閱讀參考，也可作中、小型牛肉產品加工企業和職業院校的培訓教材。
