主要內容：隨著我國水產品加工業的迅速發展和
人們生活水平的提高，人們對水產品安全要求越來越
高，對水產品的藥物殘留、重金屬污染、生物毒素、
生物胺中毒、致病微生物、非法添加物等問題也日益
關心。對水產品的安全控制，目前也從對終產品的檢
測擴展到養殖水域、養殖過程、捕撈環節、產品加工
過程、物流與貯藏、市場銷售等全過程。張賓主編的
《水產品生產安全控制技術(水產品加工繫列教材)》
主要介紹了水產品質量與安全控制體繫，水產品生產
過程中存在的危害與控制，冰鮮水產品、干制水產品
、腌制水產品、發酵水產品、熏制水產品、冷凍水產
品及罐藏水產品的生產安全控制技術等。
本書特色：本書既包含經典水產品生產加工安全
的基本理論和技術，又與現代食品安全理論、規章制
度和現代社會需求緊密結合，有較強的時代性。由全
國7所院校水產品質量與安全方面一線教師共同編寫
而成，有較強的適用性和針對性。
讀者對像：本書可作為高等學校水產品加工與貯
藏、食品科學與工程、食品質量與安全等相關專業的
教材或參考書，也可作為從事水產品工作以及水產品
生產安全管理從業者的參考用書。

第1章 緒論
1.1 我國水產品生產安全現狀
1.1.1 我國水產品生產現狀
1.1.2 主要的水產品安全事件
1.1.3 面臨的主要問題
1.2 水產品生產安全的影響因素
1.2.1 生物性因素
1.2.2 化學性因素
1.2.3 物理性因素
1.3 **外水產品安全體繫及法律法規
1.3.1 國外水產品安全體繫及法律法規
1.3.2 **水產品安全體繫及法律法規
1.4 水產品生產安全控制技術的發展趨勢
1.4.1 水產品安全檢測體繫和技術
1.4.2 水產品質量安全控制、安全管理技術發展趨勢
第2章 水產品質量與安全控制體繫
2.1 良好操作規範(GMP)
2.1.1 GMF’的概念、發展及特點
2.1.2 GMP的基本內容
2.1.3 GMP在水產品生產企業中的實施與應用
2.2 衛生標準操作程序(SSOP)
2.2.1 SSOP的概念、發展及特點
2.2.2 SSOP的基本內容
2.2.3 SSOP在水產品生產中的實施與應用
2.3 危害分析與關鍵控制點(HACCP)
2.3.1 HlACCP的概念、發展及特點
2.3.2 HACCP的基本原理
2.3.3 HACCP在水產品生產中的實施與應用
第3章 水產品生產過程中存在的危害與控制
3.1 水產品加工中的化學性危害與控制
3.1.1 水產品加工過程濫用添加物
3.1.2 環境持久性污染物
3.1.3 水產品藥物殘留污染物
3.1.4 水產品化學危害控制
3.2 水產品加工中的物理性危害與控制
3.2.1 水產品加工中的金屬雜質
3.2.2 水產品加工中的玻璃雜質
3.3 水產品加工中的生物性危害與控制
3.3.1 致病性細菌
3.3.2 病毒
3.3.3 寄生蟲
3.3.4 水產品加工生物性危害控制
3.4 水產品加工過程中的內源性毒素及過敏原
3.4.1 內源性毒素
3.4.2 水過敏原
3.4.3 水產品加工過程中內源性毒素及過敏原控制
3.5 水產質量安全管理措施
3.5.1 加強公共監管
3.5.2 健全相關法律法規體繫
3.5.3 完善我國水產品質量標準體繫
3.5.4 完善水產品加工安全控制體繫
第4章 冰鮮水產品生產安全控制技術
4.1 魚貝類貯藏過程的肉質變化
4.1.1 初期生化反應和僵硬階段
4.1.2 解僵和自溶階段
4.1.3 細菌腐敗階段
4.2 冰鮮水產品的生產及保鮮原理
4.2.1 冰藏保鮮
4.2.2 冷海水保鮮
4.2.3 冰溫保鮮
4.2.4 微凍保鮮
4.3 冰鮮水產品生產過程中存在的危害分析
4.3.1 生物性危害
4.3.2 化學性危害
4.3.3 物理性危害
4.4 冰鮮水產品質量與安全控制
4.4.1 冰鮮水產品中微生物的控制
4.4.2 冰鮮水產品寄生蟲危害的控制
4.4.3 冰鮮水產品的化學污染控制
4.5 不同冰鮮技術對水產品品質的影響和控制
4.5.1 冰藏保鮮
4.5.2 冷海水保鮮
4.5.3 冰溫保鮮
4.5.4 微凍保鮮
第5章 干制水產品生產安全控制技術
5.1 干制水產品生產原理
5.1.1 干制的目的
5.1.2 干制原理
5.1.3 影響干制的因素
5.1.4 水產干制的方法
5.1.5 干制水產品的種類
5.1.6 干制水產品的質量變化
5.2 干制水產品生產過程中存在的危害分析
5.2.1 生物性危害
5.2.2 化學性危害
5.2.3 物理性危害
5.3 干制水產品生產過程質量與安全控制
5.3.1 HACCP體繫在鱈魚干制品生產中的應用
5.3.2 HACCP體繫在醉魚干生產中的應用
第6章 腌制水產品生產安全控制技術
6.1 腌制水產品的生產原理
6.1.1 腌制劑的作用
6.1.2 微生物對腌制劑的耐受性
6.1.3 腌制過程中的質量變化
6.1.4 腌制水產品的分類
6.1.5 主要腌制品的加工
6.2 腌制水產品生產過程中存在的危害分析
6.2.1 腌制水產品中食鹽的安全性問題
6.2.2 腌制水產品中亞硝酸鹽的安全性問題
6.2.3 腌制品中鋁超標問題
6.2.4 腌制水產品中的生物胺超標問題
6.2.5 腌制品中微生物污染問題
6.3 腌制水產品生產過程質量與安全控制
6.3.1 腌制水產品的質量控制
6.3.2 腌制水產品的安全控制
第7章 發酵水產品生產安全控制技術
7.1 發酵水產品生產原理
7.1.1 發酵水產品的生產原理
7.1.2 魚醬油傳統生產工藝
7.1.3 發酵水產品新型生產技術
7.2 發酵水產品生產過程中存在的危害分析
7.2.1 發酵水產品生物胺產生規律
7.2.2 發酵水產品中N一亞硝基化合物
7.3 發酵水產品生產過程質量與安全控制
7.3.1 發酵水產品組胺的控制
7.3.2 發酵水產品中N一亞硝基化合物控制
第8章 熏制水產品生產安全控制技術
8.1 熏制水產品生產原理
8.1.1 熏制目的
8.1.2 熏制生產原理
8.1.3 熏煙成分及作用
8.1.4 煙熏方法
8.1.5 常見的煙熏水產品
8.1.6 煙熏水產品工藝
8.2 熏制水產品生產過程中存在的危害分析
8.2.1 多環芳香類化合物
8.2.2 甲醛
8.3 熏制水產品生產過程質量與安全控制
8.3.1 HACCP體繫在煙熏魚片生產中的應用
8.3.2 HACCP體繫在液熏太平洋牡蠣罐頭中的應用
第9章 冷凍水產品生產安全控制技術
9.1 冷凍水產品生產原理
9.1.1 水產品原料
9.1.2 水產品凍結過程
9.1.3 水產品的貯藏
9.2 冷凍水產品生產過程中存在的危害分析
9.2.1 外包冰衣問題
9.2.2 磷酸鹽使用問題
9.2.3 干耗問題
9.2.4 微生物殘留問題
9.3 冷凍水產品生產過程質量與安全控制
9.3.1 防止過度包冰
9.3.2 正確使用抗凍劑
9.3.3 防止干耗發生
9.3.4 微生物殘留控制
**0章 罐藏水產品生產安全控制技術
10.1 罐藏水產品生產原理
10.1.1 罐藏水產品的微生物學
10.1.2 罐藏的傳熱
10.1.3 罐藏熱殺菌工藝條件的確定
10.1.4 殺茵時罐內外壓力的平衡
10.2 罐藏水產品生產過程中存在的危害分析
10.2.1 罐藏水產品的生產過程
10.2.2 罐藏水產品的主要腐敗變質現像
10.2.3 罐藏水產品腐敗變質的原因及對策
10.2.4 罐藏水產品生產過程中存在的危害分析
10.3 罐藏水產品生產過程質量與安全控制
10.3.1 水產罐藏食品種類
1O.3.2 罐藏水產品常見質量問題與安全控制
**1章 水產品生產安全控制新技術
11.1 水產品生產殺菌技術
11.1.1 熱力殺菌及其在水產品加工中的應用
11.1.2 非熱力殺菌及其在水產品加工中的應用
11.2 水產品生產柵欄技術
11.2.1 柵欄因子
11.2.2 柵欄技術在水產品生產中的應用
11.3 水產品氣調包裝技術
11.3.1 氣調包裝簡介
11.3.2 氣調包裝保鮮機理
11.3.3 氣調包裝氣體組成及其作用
11.3.4 影響氣調包裝保鮮的因素
11.3.5 氣調包裝與水產品的品質
11.3.6 氣調包裝技術的優缺點
11.4 水產品貯運冷鏈技術
11.4.1 水產品貯運冷鏈要素
11.4.2 水產品貯運冷鏈技術的目標
11.4.3 水產品冷鏈貯運的特征
11.4.4 水產品貯運冷鏈技術發展方向
11.5 水產品貨架期預測技術
11.5.1 水產品腐敗及特定腐敗茵
11.5.2 基於特定腐敗茵預測水產品貨架期