高丹丹、郭鵬輝、祁高展編著的《農畜產品加工
與檢測綜合實驗指導》在多年實驗教學經驗的基礎上
，根據實驗室的實驗條件，在已經開展實驗的基礎上
，又增加了大量的設計實驗。既包括食品微生物學與
食品理化檢驗方面的基礎實驗和綜合提高型實驗項目
，又涉及了食品的加工貯藏及設備方面的實驗與生產
實踐項目，並結合課程實習實訓，對各實驗項目的基
本原理、生產工藝、產品質量標準及注意事項等作了
翔實介紹。
本教材可供食品科學與工程專業的本、專科學生
使用，也可供從事與食品和生物學有關職業的人員閱
讀與參考。

第一章 食品化學與食品分析實驗
實驗一 水分的測定（烘重量法）
實驗二 食品水分活度（AW）的測定——水分活度儀測定法
實驗三 粗灰分的測定（干式灰化法）
實驗四 總酸的測定（滴定法）
實驗五 還原糖的測定
實驗六 澱粉含量的測定（碘量法）
實驗七 美拉德反應初始階段的測定
實驗八 果膠的提取和果醬的制備
實驗九 澱粉糊化及酶法制備澱粉糖漿及其葡萄糖值的測定
實驗十 粗脂肪的測定（索氏抽提法）
實驗十一 脂肪氧化、過氧化值及酸價的測定（滴定法）
實驗十二 大豆中油脂和蛋白質的分離
實驗十三 蛋白質的鹽析和透析
實驗十四 蛋白質的功能性質（一）
實驗十五 蛋白質的功能性質（二）
實驗十六 粗蛋白質的測定（微量凱氏定氮法）
實驗十七 可溶性蛋白質的測定（考馬斯亮藍G-250法）
實驗十八 茚三酮法測定氨基酸總量
實驗十九 維生素C含量的測定（2,6-二氯酚靛酚法）
實驗二十 維生素C含量的測定（紫外快速測定法）
實驗二十一 β-胡蘿卜素含量的測定（HPLC法）
實驗二十二 類黃酮含量的測定（HPLC法）
實驗二十三 綠色果蔬分離葉綠素及其含量的測定
實驗二十四 高效液相色譜法測定香菇多糖的含量
實驗二十五 食品中花青素穩定性的影響因素
實驗二十六 食品中酶促反應的影響因素
實驗二十七 旋光法測定食品中澱粉、蔗糖、味精的含量
實驗二十八 食品中合成色素含量的測定
實驗二十九 花生中黃曲霉毒素含量的測定
實驗三十 分光光度法測定大蒜中硒含量
實驗三十一 原子吸收光譜法測定食品中鉛、鎘、鉻的含量
參考文獻
第二章 食品微生物學實驗
實驗一 顯微鏡的使用技術及細胞基本形態的觀察
實驗二 玻璃器皿的洗滌、包扎與滅菌
實驗三 培養基的制作及滅菌技術
實驗四 細菌運動性的觀察
實驗五 微生物細胞大小的測定
實驗六 微生物顯微鏡直接計數法
實驗七 放線菌的形態及菌落特征的觀察
實驗八 酵母菌的形態及菌落特征的觀察
實驗九 霉菌的形態及菌落特征的觀察
實驗十 環境中微生物的檢測
實驗十一 食品中微生物的檢測
實驗十二 細菌的簡單染色法
實驗十三 細菌的革蘭染色法
實驗十四 細菌的莢膜染色法
實驗十五 細菌的芽孢染色法
實驗十六 細菌的鞭毛染色法
實驗十七 營養元素對微生物生長發育的影響
實驗十八 氧對微生物生長發育的影響
實驗十九 滲透壓對微生物生長發育的影響
實驗二十 紫外線對微生物的致死作用
實驗二十一 化學藥劑對微生物的影響
參考文獻
第三章 食品生物化學實驗
實驗一 果膠總半乳糖醛酸和酰胺化度的測定
實驗二 焦糖的制備及其性質
實驗三 卵磷脂提取、鋻定及乳化特性試驗
實驗四 蛋白質的鹽析透析
實驗五 氨基酸紙電泳分離鋻定
實驗六 Folin-酚法測定蛋白質含量
實驗七 蔗糖酶活力測定
實驗八 果蔬中過氧化物酶活力測定
參考文獻
第四章 食品營養學實驗
實驗一 營養平衡調查實驗
實驗二 營養食譜的設計實驗
實驗三 普通人群營養狀況評價的實驗設計
實驗四 人體體質測量及評價
實驗五 體脂測定與肥瘦度評價
參考文獻
第五章 食品生物技術實驗
實驗一 植物基因組DNA的提取
實驗二 細菌基因組DNA的提取和檢測
實驗三 動物基因組DNA的制備
實驗四 植物細胞總RNA的制備
實驗五 細菌RNA的制備
實驗六 動物細胞總RNA的制備
實驗七 PCR擴增DNA中的模板的制備
實驗八 PCR擴增DN**段
實驗九 DNA瓊脂糖凝膠電泳
實驗十 瓊脂糖凝膠中DNA的回收
參考文獻
第六章 糧油加工工藝學實驗
實驗一 馬鈴藷澱粉的提取
實驗二 面粉面筋含量的測定及品質的測定
實驗三 內酯豆腐的制作和加工以及豆漿的加工
實驗四 澱粉糊化度的測定
實驗五 北豆腐的制作
實驗六 大豆蛋白的提取
實驗七 一次發酵法維也納面包的制作
實驗八 二次發酵法面包的制作
實驗九 面包的品質鋻定
實驗十 清蛋糕的制作和加工
實驗十一 面糊類蛋糕的制作
實驗十二 蘇式月餅的制作
實驗十三 京式月餅的制作
實驗十四 桃酥的制作
實驗十五 酥性餅干的制作
實驗十六 韌性餅干的制作
實驗十七 蘇打餅干的制作
參考文獻
第七章 乳品工藝學實驗
實驗一 牛乳密度的測定
實驗二 全脂乳粉中水分的測定
實驗三 鮮乳脂肪含量的測定
實驗四 牛乳酸度的測定
實驗五 甜煉乳中乳糖及蔗糖含量的測定
實驗六 酸乳的制作
實驗七 乳摻假的檢驗
實驗八 牛奶黏度的測定
參考文獻
第八章 肉品工藝學實驗
實驗一 原料肉品質的評定
實驗二 成型火腿的加工
實驗三 臘腸的加工
實驗四 午餐肉的加工
實驗五 西式灌腸的加工
實驗六 醬羊肉的加工
實驗七 燒雞的加工
實驗八 臘肉的加工
實驗九 板鴨的加工
實驗十 牛肉干的加工
實驗十一 肉脯的加工
實驗十二 肉松的加工
參考文獻
第九章 罐藏工藝學實驗
實驗一 加熱殺菌時罐內壓力測定
實驗二 金屬罐藏容器質量檢驗
實驗三 糖水橘子罐頭的制作
實驗四 青豆罐頭的制作
實驗五 鼕竹筍罐頭的制作
實驗六 清蒸豬肉罐頭的制作
實驗七 茄汁鰱魚罐頭的制作
實驗八 油煎魚罐頭的制作
實驗九 虎皮鹵蛋軟罐頭的制作
參考文獻
第十章 果蔬貯藏加工工藝學實驗
實驗一 果蔬加工中葉綠素的變化與護綠實驗
實驗二 果蔬加工中酶活性的檢測與酶促褐變的抑制
實驗三 鮮切馬鈴藷的褐變控制與保鮮劑的篩選
實驗四 果蔬加工品中二氧化硫含量的測定
實驗五 果蔬糖制品的加工
實驗六 蔬菜腌制品的加工
實驗七 柑橘皮中果膠的提取與果凍的制作
實驗八 果蔬加工品的感官評定
參考文獻
第十一章 飲料加工工藝學實驗
實驗一 豆奶飲料的制作
實驗二 蘋果汁的制作
實驗三 碳酸飲料的制作
實驗四 甜橙汁飲料的制作
實驗五 植物蛋白飲料的制作
實驗六 茶飲料的制作
實驗七 柑橘晶固體飲料的制作
實驗八 銀杏葉功能性飲料的制作
實驗九 紅棗核桃乳飲料的制作
實驗十 粒粒黃桃汁飲料的制作
實驗十一 濃縮葡萄汁飲料的制作
實驗十二 金銀花飲料的制作
參考文獻
第十二章 釀造工藝學實驗
實驗一 米酒的釀造
實驗二 醬油的釀造
實驗三 醋的釀造
實驗四 啤酒的釀造
實驗五 檸檬酸發酵
實驗六 紅葡萄酒的釀造與工藝控制
實驗七 曲種制備及清香型小曲白酒的釀造
參考文獻