韓淑芳主編的《老飯館兒(民國趣讀)》是一本全面講述***飯館故事的圖書。我國獲得***稱號的飯館很多，北有全聚德、玉華臺、東來順，南有樓外樓、狀元樓、廣州酒家，西部有榮樂園、頤之時等，本書從親歷親見的角度，分別描繪了這些老飯館兒的興起、經營、逸事等，片段小文生動有趣地展示了我國歷史悠久的飲食文化。

**輯 老館兒起家，一菜一品皆藏故事
楊奎昌：以全聚德
楊奎昌：從燒鴨到烤鴨
尹潤生：便宜坊，*早的北京烤鴨
王永斌：小伙計的華麗轉身
鄒祖川：書劉非梳劉，叫樓而無樓
馬長林：會仙居，也曾是不起眼的小酒館
馬長林：炒作出炒肝
尹潤生：砂鍋居本叫和順居
尹潤生：*初的烤肉宛簡陋至極
李廷祿：烤肉宛，源自京東
吳宗祜 陶洛誦徐文玉：雪天爭得醉燒刀
吳宗祜 陶洛誦徐文玉：宛伯兒的蟄伏期
吳宗祜 陶洛誦徐文玉：你姓季，就叫“烤肉季”
季閣臣：三代相傳烤肉季
馬祥宇：東來順初創期的一波**
曾克鑫：起士林原是德國宮廷廚師
馮徹穎：三春問世
周恩玉 王彥山：十八學士登瀛洲
周恩玉 王彥山：浪子再回頭
馮徹穎：做*好的自己
昃繼廣：聚樂村以華麗的姿態登場
蔣典振 劉春生：正宗魯味聚豐德
肖民：馬祥興發跡花神廟
俞允堯：逃難起家的馬祥興
陳揖明：松鶴樓建於乾隆年間
王繼賢：同慶樓戲劇性崛起
蔣志雲：父親有一個夢想
蔣志雲：鬥勝開宴春
蔣志雲：宴開桃李園中，春在金焦山畔
陳惕敏：功德林與星三聚餐會
蔣潔：雙子星酒樓
宗道一：遙艤酒簾燈火處，樓外樓前
蔡行芳：獨占鼇頭狀元樓
強祖干 金醒齋鄧法昌：閩廚一手
潘廣慶：廣州**家
潘廣慶：西南酒家毀，廣州酒家興
馮明泉：一撮即合建南園
馮明泉：文昌廟址起文園
馮明泉：繁華長堤，大三元悄然啟幕
黃貿文：從杏華樓到杏花樓
馬士雄：隆隆*聲，飯館誕生
蘭雲翠：廚藝大師成長記
蘭雲翠：從興隆庵走出的榮樂園
李維禎：頤之時出身名門
第二輯 曾經的黃金時代
楊奎昌：名冠京師
楊奎昌：不隻賣鴨子
王永斌：鮮魚口便宜坊後來居上
王永斌：滿城皆有便宜坊

楊奎昌：以全聚德 我的祖父楊壽山，字全仁，直隸省冀縣楊家寨人 。其父楊中和，母傅氏，生有四子，先祖父*小。先 祖父從小寡言笑，有志向。他十幾歲時，因家鄉遭災 無法生活，來到北京謀生。到京後，向親友借了點錢 ，做起小本經營的買賣。他早出晚歸，節衣縮食，善 於理財，不久就在前門外大街通三益海味店門前一帶 ，擺起一個鴨子攤，專賣雞鴨。幾年後，他不僅還清 了債，手裡還積蓄了一些錢。恰在這裡，肉市胡同內 一家由山西人經營的雜貨鋪，因生意蕭條，無法營業 。先祖父由人介紹，把這家雜貨鋪的鋪底倒了過來， 自己開設了掛爐鋪。這家雜貨鋪的字號叫德聚全，取 “以德聚全，以德取財”之意。先祖父把它顛倒過來 ，改為全聚德，“全”字暗含他的字（全仁），取“ 以全聚德，財源茂盛”之意。這就是全聚德這個字號 的來源。此時是1864年。
先祖父楊壽山生有四子，即楊慶長、楊慶茂、楊 慶祥和我的父親楊慶餘。先祖父從創業之始即任經理 ，直到189（，年因年事已高，派他的次子，也就是 我的二伯父楊慶茂繼任。先祖父生活簡樸，為人正直 。傳說他當經理期間，看到當時的王公貴族驕恣奢靡 ，喫完宴席之後，用一種發面的六瓣狀荷葉餅蘸去嘴 邊的油膩，便隨手扔掉，很是憤慨。他對店裡的人說 ，咱們全聚德可不能干這種缺德的事。從此定下規矩 ，全聚德不做發面主食。烤鴨的喫法，是用荷葉薄餅 卷鴨肉。凡喫烤鴨者，不管是誰，身價多高，一律得 自己下手卷。
全聚德的幾任經理，並非全由楊家人擔任，如 1930年楊慶茂去世後，由李子明接任；李子明之後， 由李培芝接任。李培芝原是個跑堂的，因為待人熱情 、應對周到，善於處理事情，為人又老實，就由他當 經理。另從老便宜坊請來業務能力強的李景湘為副理 ，協助李培芝。楊家的人雖不任經理，卻有很大的權 力。楊慶茂的長子楊魁耀，雖是個搞鐵路工作的，但 他從1945年到1949年，一直掌握著全聚德的大權。
《全聚德烤鴨店的百年滄桑》 楊奎昌：從燒鴨到烤鴨 全聚德誕生後，開始叫燒鴨店、掛爐鋪。舊社會 沒有“烤鴨”這個詞，當時叫燒鴨。原因是過去烤鴨 有三種方法：一是掛爐烤鴨，一是燜爐烤鴨，一是叉 燒鴨子。做叉燒鴨子的方法和叉燒肉的方法相同。這 三種方法，以叉燒法*為久遠，所以都叫成燒鴨。
全聚德開始營業時規模極小，除有一座掛爐外， 既沒有做主食、炒菜的爐灶，*沒有名望高的技術廚 師，主要是賣烤鴨。那時隻供應三個菜：炸鴨肝、蒸 蛋羹、鴨架湯。三個菜做法都很簡單。炸鴨肝，是把 鴨肝切成菱角形的塊以後，用鴨油一炸即可；蛋羹， 也隻是把蛋加點水一蒸而已；鴨架湯，則是用鴨骨架 熬湯。顧客如果要別的炒菜，由徒工到外邊代買。如 肉市胡同裡的正陽樓、天福堂、天瑞居，抄手胡同的