請不要在深夜讀這本《日本味兒》，它激起的飲食欲望會讓你饑火中燒，損失通宵睡眠
這不是一本簡單的美食書，陳傑、李潔極具文藝情懷地講述了壽司、刺身、拉面、天敷羅等日式經典美食的文化淵源。日式料理，不僅僅是美味、美型這麼簡單，它背後有著日本文化的細膩、溫婉、精致和絲絲入扣的匠心。

《日本味兒》以輕松的筆調從歷史文化的角度向 讀者介紹了壽司、刺身、天婦羅、漬物等日本代表性 美食。陳傑、李潔講述了這些美食背後的歷史和文化 淵源，展現了真正東瀛美食的內涵。並結合當下最火 的漫畫、日劇中的美食元素，讓本書更適合年輕的、 喜歡日本流行文化的讀者閱讀。這是一本不同於普通 美食圖冊的，可稱最具文化底蘊的美食書。

前言：喫貨自述
第一章：被魚加持的米飯壽司
1 保存魚的秘訣
2 從“鮓”到“早壽司”
3 江戶前壽司
4 “煮飯三年”壽司師傅養成計劃
5 稻荷壽司
第二章：喫出聲音來面
1 中國渡來烏鼕
2 庶民口味二八荞麥面
3 不拉的拉面
第三章：生喫的藝術刺身
1 割主烹從
2 可以生喫的魚
3 不可少的配角日本醬油
4 不是魚也可以生喫
第四章：油炸物天麩羅
1 南蠻來風
2 受詛咒的天麩羅
3 “薩摩揚”和“精進揚”
第五章：禪意懷石料理
1 武家風本膳料理
2 旬、季節感
3 懷石與禪
第六章、幸福滿滿的米飯丼物
1 還是米哦
2 不產於天津的天津丼
3 V的代表勝丼與天丼
4 元太的鰻魚飯
5 不給貓喫的貓飯
6 便當與定食
第七章、漬物
1 當茶戀上飯茶漬け
2 儲存蘿卜大作戰沢庵漬け
3 在京都尋找古老的漬物
4 止渴的**梅干し
5 七種“野菜”調和的妙物福神漬
第八章：季節風零食和果子
1 茶與和果子
2 是星星，不是金平糖
3 團子一家子
4 這個，能叫餅嗎？
第九章：火的洗禮熟食
1 海軍範兒肉じゃが
2 文明開化的像征壽喜鍋
3 和風BBQ焼き物
4 蛋的魔法
第十章：不可少的東西
1 芥末
2 抹茶
3 清酒
4 味噌
後記

“割烹”這個詞，在我國古代就有。漢代桓寬的 《鹽鐵論》中就有“伊尹以割烹事湯”， 伊尹是商湯的股肱之臣，在此之前，是作為一個小臣 ，給商湯做飯的。在那個時代，煎炒熘 熗還不太流行，刀工與燉煮就是*主流的烹飪。
日本傳統料理的“割主烹從”理念，既是傳統， 也受日本其他飲食理念的影響。
日本人對季節是敏感的，無論在日常生活中，還 是精神藝術上，都能從細節中找到季 節的感覺。在飲食中尤為重視季節之感。食物本身的 味道，是季節的重要訊息。這就要 求在料理中，不能損壞食材本身的香味和滋味。因此 在日本傳統料理中，很少大動干戈地 煙熏火燎，在很多料理店的廚房中，廚師都是靜靜地 忙碌，或做刀工，或煮燉，仿佛這不是 廚房重地、人間煙火，而是在書房吟詩作畫。
中國菜講究的是各種滋味混合起來，各種作料越 豐富越好，茄子能喫出豬肝的味道來 纔妙。而日本料理中，則必須體現相應的菜所蘊含的 真味，不許加太多的調料，越純粹越 好。奧村彪生在《料理的美學——東西比較論》中， 曾說：“做中國菜、法國菜差不多如混 合運算中的加法，不斷地添加各種東西進去，*後與 材料合成一體做成一道菜，而做日本 菜則是做減法，將其浮沫撇去，將其有礙真味的多餘 汁水抽去，稍加調味或不調味，便成一 道日本菜。因為盡量少用火功，刀功便*見功夫。” 雖說“君子遠庖廚”，但在日本，刀工一派可是 妥妥兒的貴族範兒。日本料理的刀法 流派稱“四條流庖丁道”，傳說源自平安時代的四條 中納言籐原山蔭。他被後世奉為“日 本料理中興之祖”，據說就是他奉光孝天皇之命將唐 朝傳入的料理法充分吸收消化，形成 有日本特色的料理法，其中注重刀工就是這種料理法 的*大特點，這纔有了“庖丁道”的 稱呼。這一派料理法源遠流長，鐮倉時代中期，公卿 持明院基家的三子園基氏學習四條流 技法，開創“四條園流”，室町時代侍奉足利將軍的 四條流料理人大草公次又開闢了“大草 流”，江戶時代執掌幕府“臺所”(廚房)的園部氏又 開創“四條園部流”。四條流可以說是 霸占了貴族公卿和武士家庭的餐桌。
料理中的刀工，學問很大，不但要選擇應季的食 材，還要用適當的刀法，將各種食材 *適合做料理的部分割取下來，哪個部位是*能體現 季節的味道，要切成怎樣的形狀，薄 厚如何，怎樣切纔能配合烹飪將味道*好地激發出來 ，事先準備了怎樣的盛裝器皿，擺盤 要怎樣的布局，等等，這都是刀工要考慮的——因此 ，刀工的好壞，很大程度上決定了每 道料理的成敗。也由此，日本料理中，“板前”師傅 的地位是崇高的，負責蒸煮燒烤的其 他料理師，都往往要聽從他的調度。日本的傳統料理 ，曾以生魚片為中心，烹飪料理則根 據用什麼做生魚片，來決定主菜和燒烤，如果將一桌 日本料理比作一個艦隊，那麼生魚片 就是航空母艦。
而一位“板前”師傅，不僅要靠精湛純熟如“庖 丁”的刀工，來料理天下，*要像運籌帷幄的大將一 樣，對各種食材和料理知識有著廣泛、深刻的把握。
僅以生魚片來舉例，根據不同的魚和不同的部位 ，就有平切法、一口切法、削切法、薄 切法、八重切法、細條切法、格子切法、花刀切法等 等，而不同的魚蟹蝦貝，還要有不同的 “包丁”來配合。
包丁，在日本專指菜刀。既然叫包丁，在切割的 過程中，就不能不遵從自然的規律，暗合食材的紋理 與質地。
一盤切得整齊的生魚片，因為它們來自魚身上的 不同部位，可能形狀各異，入口的質感也會有微妙的 不同。
這種精湛的技藝，也是經過長期的刻苦練習與思 考領悟，纔能達到的。美食日劇《料 理仙姬》中，料理師傅為了考他的同行，丟給他一塊 蒟蒻(魔芋)，在上面鋪上一層薄薄的 海苔。魔芋滑軟而海苔沾水易碎。切起來，魔芋是可 以整齊地切開，但海苔卻黏黏地被刀 撕碎，不成樣子。刀法準線**的師傅卻能將海苔連 帶蒟蒻，整齊地切開，這是對刀法線 的考驗，也是一個料理師水準高低的體現，不但要手 法穩準，掌握要領，也要像練劍一樣， 手眼合一，心劍合一，摒除雜念，纔能用厲害的刀工 ，做出真味的料理。
鼕天從雪地裡刨出肥白甜脆的大根(蘿卜)，切開 ，取其中一段，用刀切出粗樸的五稜， 放入小鍋裡開蓋煮燉，大火燒開，文火慢燉五個小時 ，出鍋後，大根透明如玉，卻依舊稜角 分明，然而用筷子去試探，卻已軟爛，入口的清香， 正是大根的純味。你喫不出刀工在裡面 的感覺。而湯味在大根中的滲入與激發，卻離不開刀 工的配合。
而在“剌身”等料理中，則*能體現出刀工的奧 義。“盛付”(餐食的盛裝)的美麗，* 加離不開講究的刀工。一把包丁和一雙筷子，如畫師 和書法家的筆墨，做出來的料理，簡 直可以用眼睛去喫了。P48-51