了得網文化_好喫/海上文庫

喫鵝肝，壽而康中西飲食文化*大不同是，可口的食物，比如魚翅和鮑魚，在中國都是滋補的東西，但魚子（Caviar）和鵝肝（Foie Gras）這類西方美食，卻被視為有害健康，弄得喜歡這些食品的老饕，喫起來提心弔膽，在旁觀喫的至親好友，亦頻頻提出警告，大大敗了食興！魚翅和鮑魚對健康的好處，經科學家長期研究後，已得出肯定性結論，不過，魚子亦被證實含有大量蛋白質。順便一提，魚子的產量有限，加上供應受*大產地伊朗和蘇聯的控制，價格因此逐年上升。蘇聯近來政局翻天覆地，向來處理魚子外銷的Pladamesque Trade Mlmstz7已停止作業，正常貿易受阻，因此魚子價格暴漲，至於價格前景，甚難推測。若一切私有化，魚子產量會大幅增加，屆時價格自會相應下調。可是，蘇聯盛產魚子的裡海周邊**，在新聯邦組成初期局勢會很混亂的情況下，短期內必將影響魚子產量，加上運輸可能中斷，因此，魚子的價格會高漲。魚子的價格預測，看來比預測貨幣彙價走勢*難。
上述這些分別被中西食家視為美食的東西，鵝肝的美味，可說是中西食家都有共識的。西方食家對魚翅鮑魚不一定欣賞，而國人對於魚子衷心贊賞的，相信也非多數。
鵝肝雖為天下美食家共賞，卻因長期盛傳其含過量膽固醇和太油膩而令人生畏，不過，生畏似乎並未阻止港人喫鵝肝的興趣，香港的燒鵝和鹵水鵝日銷以萬隻計，其內髒當然亦給港人祭了五髒廟，隻是“有害論”令大家淺嘗即止。以燒鵝馳名中外的鏞記，近日推出一款鮮鵝肝臘腸，說其“甘香可口，食齒留香”，確是寫實之作。鮮鵝肝臘腸的捧場客極眾，筆者兩次晚飯時間前往購買，都說售罄，明天請早。中國的鵝肝食譜，筆者**無知，但若能參考法國食譜，必可令鵝肝食制大行其道——以香港每日銷鵝之多，鵝肝供應無缺，研究其食譜當有生意眼，可以斷言。筆者作此斷言，是基於*近法國科學家經過長期研究之後，已得出“鵝肝不但無害而且有益”的結論！科學家研究鵝肝和鵝油對健康的影響，是因為法國人，尤其是盛產肥鵝的西南地區人民，他們患心髒病比率奇低，因而引起關注。事實上，為了尋求導致心髒病的成因，科學家可說什麼有關的物事都研究過，*近他們一看統計數字，把興趣集中到鵝肝上面，是很自然的。
據聯合國世界衛生組織屬下的“多國心髒病趨勢及確定因素觀察” （Multirlational Monitofirg of Trends andDeterminants in Cardiovascular Di9ease，簡稱MONICA）小組的報告，法國全國平均每十萬中年人中，死於心髒病的為一百四十五人，但西南部產鵝區為八十人，在美國則為三百十五人。這些數字說明了什麼？就是鵝肝和鵝油不僅無害甚至有益！設於裡昂的法國**健康及醫學研究學社的研究總監朗諾博士（Dr.Ronaud），月前在法**禽飼養者協會發表論文，引起醫學界注意，美食家歡呼。朗諾的研究報告指出，導致心髒病的成因很多，但鵝肝和鵝油不僅不會傷害心髒功能，甚至因為產生脂肪酸（Fatty acid），對血小板（ Blood Platelets）有強化作用，令心髒*健壯！一九九○年法國西南部 Gascony地區（據馬基雅維利的《君主論》【Niccolo Machiavelli：The Prince】一書的說法，Gascony是一四五三年西班牙割讓給法國的【見該書劍橋版，八頁】）的一萬二千名鵝農，去年生產一噸多的鵝肝，占**產量百分之八十以上。目前鵝肝零售價每盎司約為十五美元，相信“鵝肝無害論 ”廣為傳播之後，必然刺激需求，價格自然相應上升。長期以來，該區鵝農面對衛生組織和動物愛好者的壓力，但他們認為祖先們始於羅馬時代的工作，斷不會錯，因此對外來壓力置之不理。可是，該區以外目的在割取鵝肝的養鵝業，在重重壓力下終告式微，造就了法國西南部壟斷市場的優勢。
Gascony地區人民不少從不食用牛油、花生油、黍米油或橄欖油，因為現成的鵝油是傳統的食用油，他們不僅以鵝油為主要食用油，同時該區的典型家庭每周都會有一次以鵝肝為主菜的晚餐，結果該區人民死於心髒病者的比例*低（十萬人中共有八十人死於心髒病），而且該區居民都很長壽。筆者雖無法獲得詳盡的統計數字，但從圖片所看，這一區的老人似乎特別多。
鵝油與鵝肝是長壽食譜，這是法國養鵝區人人知道但其他地區人民拒*相信的事實。
鵝肝的法文為Foie Gras，後一字是肥大的意思，因此，指的不是普通鵝肝，而是以特別飼養方法令肝髒特別肥大的一種。肝髒肥大的Toulouse（ Gascony省會）鵝，在被剖腹取肝前三周，飼養者會用管子（Hose— neckedfunnel）把玉米直接塞進鵝胃，同時使之“軟禁”不讓其走動，結果令鵝肝**肥大。動物愛好者（或稱動物權益保護者）對這種飼養方法反對甚力，但鵝農認為野鵝過南遷前，亦會盡量填飽肚子，增加肥膏為飛行提供足夠精力，而在這種增肥過程中，肝髒無可避免會倍脹！研究長壽食物在美國已成為一大行業，由於血管硬化和心髒病是美國人的頭號殺手，因此美國人對於會引起這類疾病的食物避若蛇蠍，對鵝油和鵝肝有提高血小板功能和保護心髒的作用，美國科學家當然大感興趣，波士頓大學醫學院已撥款三百萬美元和朗諾博士合作進一步研究。如果得出肯定性的正面答案，鵝肝勢必供不應求，價格暴漲！一九九二年一月臭不可擋腴不可拒的青魚剛進酒店房間，小女的電話便到，除了“閑話家常”，還千叮萬囑，要我們別忘了一嘗荷蘭土特產青魚（herring或haring，亦譯鯡魚）的滋味。
在阿姆斯特丹不知名小店喫烤面包配以青魚雖然是十一歲時的記憶，可是她念念不忘，認為是天下美味，即使近年喫過無數的日本刺身（魚生），當然包括鮪魚，但是青魚仍是她的至愛，可惜“荷蘭以外的青魚味道均不對勁” ，因此她再次提醒我們不可失之交臂。
對於青魚，筆者“耳食”已久，十多年前寫《（荷蘭郁金香狂潮》，便曾引述麥基《瘋眾》（C.Mackay：ExtraorkinaryPopuiar Delusions and the Madness of Crowds、中那段海員喫掉一個價值連城的名種郁金香 SemperAngustus的“案例”，海員誤把名花球莖當作洋蔥，順手拿走，不是要做“洋蔥沙律”，而是以之配上青魚大快朵頤；豈知那個“洋蔥”的價格比他服務那艘遠洋船的全體船員年薪還要多，他因此而被判監，成為歷** 因喫郁金香球莖而坐牢的**人，肯定也是***的一個人。
順筆一提，《瘋眾》雖然膾炙人口，很多議論投機心理和投機活動的著作，都會提及，但是像牙塔學者嫌其考據不足，“行文小說化”，“有時誇張過甚”，布朗大學的嘉柏（P.M.Garber）教授因而做過不少郁金香價格以至於當時荷蘭人何以會非理性亢奮的考證；而劍大一名史家則從故紙堆中梳爬資料、重訪歷史，以史筆寫《郁金香狂潮》（M.Dash：Tuhpomania， Victor Gollancz，一九九九）。上述那位以郁金香球莖佐青魚的事，果見當年法庭記錄，可知麥基縱有小說家筆法，所寫皆有所本，並非信口雌黃。北歐人喫青魚，由來已久，這是古代食物匱乏、靠海　喫海的必然情況；在北歐諸國，*深入民間的魚是有“海中牛肉”（The Beef of the Seas）別稱的鱈魚（Cod），其次便是青魚；據說在十六至十八世紀間，北歐人主要魚食隻有鱈魚及青魚兩種，消耗比例約為六與四之比（見M.Visser：Much Depends on Dinner，Grove Press，七十一頁）。青魚似乎特別迎合荷蘭人脾胃，也許他們根本沒有太多選擇，因此消耗大量青魚，以致阿姆斯特丹有以青魚骨填海建成的傳說（見S.Shephard：Plbkled，Potted and Canned- How the Art Scienoe of Food Preserving Changed the World， Simon&Schuster，二○○二，九十一頁；讀是書有此意外發現，喜不自勝）；而臭氣衝天的船隻，滿載青魚便“可換成黃金”，可見青魚曾是“高價魚 ”且有大量成交。青魚之受荷蘭人青睞，當然有其內在因素，這種原產挪海的小魚，為了覓食而順流南下，到荷蘭海域便*肥美可口至英倫海峽，因為精疲力竭（產卵及無精）而成了滋味不同的“瘦魚”，英國人“廢物利用” 熏而制之，典型英式早餐桌上的Kipper便是熏青魚。
去年十一月二日唯靈兄的“飲情食趣”專欄題為（（油鹽水浸魚》。寫 “六十年代在香港仔喫過一圍真真正正的油鹽水浸的泥蜢，風味復*，迄今念念不忘！”青魚則浸於不加油但有“自來油”的鹽水（brine～slimed），所以油滑（slimed），料與魚脂及魚皮富黏質有關；由於不加配料雜物， “原汁原味”，是以“肉嫩鮮冶”；由於青魚多脂肪，不宜風干，皆因魚脂暴露於大氣中便很快敗壞，發出腐臭（rancid），因此必須“即捕即食”，浸鹽水可於短期內保持鮮味，若以之酶制裝罐，便是**不同的另一回事，即使被歐洲食家視為上品的冰島醋浸青魚，大多香港食家也不敢領教。多年前讀名家逯耀東教授的《肚大能容》，有《櫻桃鰣魚》文，說鰣魚之美味， “實在一個清字，保存真味……否則喧賓奪主？其味全失”。正好以之“移贈”鹽水浸青魚！P1-9

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