了得網文化_北京西城老字號譜繫叢書(餐飲小喫卷下)

2006年，王世華出任老北京小喫延續發展協會① 副會長。同年，德順齋加入在西城區什剎海成立的“ 京城九門小喫公司”，與十幾家***聯手合作捆綁經營，創下三年接待上萬人次中外食客的佳績。
2008年，俊王德順齋參與為北京奧運會供餐任務，將小喫精粹帶出國門，頻繁接受《北京晚報》、《法制晚報》、《精品購物指南》以及世界各地電視臺的采訪和報道。
2010年5月，俊王德順齋攜字號加入萬豐小喫公司。② 2010年12月，京都民俗專家郭慶瑞在《詩畫京華 ***》中賦詩稱贊俊王德順齋：“俊秀修長體態莊，王家烘烤藝精良。燒成蟹蓋黃紅色，餅軟層多酥脆香。” 2011年，“京城俊王德順齋”正式在**商標局注冊，受到**商標法的保護。
2013年，“京城俊王德順齋燒餅焦圈技藝”被認定為豐臺區非物質文化遺產保護項目。核心品牌干百年來，燒餅和焦圈一直是人們喜愛的傳統食品。**特色的燒餅和焦圈，一直是京城俊王德順齋賴以成名和傳承延續的核心品牌。燒餅和焦圈歷史悠久，並有文字記載，具有深厚的文化內涵，堪稱“ 可喫”的文物，在小喫這個領域是不多見的。①經過幾代傳承人的精心研制，在保持傳統的基礎上，京城俊王德順齋的制作工藝日臻**。焦圈和燒餅這兩種喫食不僅制作精良，而且可以合在一起喫，焦圈夾進燒餅裡，使之有香脆的口感。後來又發展為喫焦圈佐以豆汁的喫法及燒餅與雜碎湯或涮羊肉同喫等等。
香酥燒餅俊王德順齋燒餅的*大特色，在於從選料到烘烤都十分講究。制作燒餅的面，純死面不行，發面不行，半發面也不行，一定要20斤面裡頭揉進半兩的發面團，以保證面的筋道。不論鼕季夏季，水溫必須嚴格控制在20攝氏度。做燒餅用的芝麻，要求顆顆飽滿且大小基本一致。采用的醬，是由花生醬和芝麻醬以4 ：6的比例調制的混合醬。作料使用的花椒、大料，籽必須少，在制作前要把籽去除干淨；小茴香等多味調料，經過挑選、炒熟後與去籽的花椒、大料一同細研成末，再與麻醬調和，均勻地抹在擀平的面團上，卷成卷兒後再分劑子，沾上芝麻，進爐烘烤。
出爐的燒餅，帶芝麻的一面要烘烤成類似熟螃蟹蓋那樣的黃紅顏色。燒餅大約八錢多一個，薄厚大小均勻，燒餅芯的層數在20層左右。烤好的燒餅，層多味香，喫到嘴裡，表皮酥脆有香氣，內裡筋道不黏口。如果用手拿著喫，咬的時候燒餅的皮酥脆，芝麻掉地。
炸焦圈對面粉質量的要求很高，過去一直選用北京福興面粉廠優質小麥碾制的精細面粉。制作時要先 “試面”。每新開一袋面粉時，都要先拿出一斤和一下試試，能“餳”開的纔有“資格”留下做焦圈。焦圈的面要兌好礬、堿、鹽、水，還要摻入一定比例的香油。面和勻後放上一兩個小時，用於餳面。焦圈面一次頂多和一斤，一斤面配六兩八的水，和多了一時炸不完，到後來面餳時間長了，炸出來的焦圈就不脆了。炸焦圈用的油，都是按3：7的比例調好的香油和花生油，**不能用陳油。油溫在160—180攝氏度之間，火候掌握得恰到好處，炸出來的焦圈顏色焦黃，形狀像手鐲，大小一樣，松香酥脆，擱放七天不疲不軟，掉在地上即粉碎。俊王德順齋做生意不使花架子。過去賣燒餅有“打花杖”的傳統，就是制作者一邊工作，一邊用手裡的擀面杖在案板上敲打出悅耳的 “花點兒’’(即有節奏、抑揚頓挫的聲音)，為的是招攬生意。俊王德順齋從掌櫃的到伙計也都會“敲花點”，但並不在制作的時候敲，為的是要保證產品的質量。
對很多燒餅鋪來說，節慶和廟會都是賺錢的*好時機。可是每逢節慶俊王德順齋都要歇業，也從不趕廟會。因為隻要俊王家一出現，就會搶走其他店鋪的生意。按照祖上傳下來“有飯大家喫，有錢大家賺” 的規矩，俊王家常把這樣的機會讓給別家。也因此，坊問一直盛傳“重義輕利俊王家”。
京城俊王德順齋堅持自己的核心品牌，世代相傳，在保持自身特色的同時為中華傳統飲食的延續發展盡一份綿薄之力。P4-6

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