艾琳娜·庫絲蒂奧科維奇著林潔盈譯的《意大利人為什麼喜愛談論食物(意大利飲食文化志)(精)》的架構，好比一趟想像之旅，帶著讀者從北到南，把意大利半島上的各個地區走過一遭。在講到各個地區的時候，作者會試著納入在意大利人的集體想像中與該地區有直接關聯的食物，以及個中原因。此外，作者也會針對一些*常使用的語彙和*廣為流傳的觀念提出評論。

意大利人是一個愛談喫的民族，就像其他民族喜 好談體育或政治，他們喜歡談某種本地酒，或者回憶 以前某頓飯的味道。這是意大利給作者初到時的深刻 印像，她因而發現了意大利人的“飲食符碼”和他們 談論食物的方式。通過對飲食態度、語言和品味的差 異，可以分辨出這個意大利人是西西裡人，威尼斯人 ，還是撒丁人。通過作者淵博、優美而引人入勝的敘 述，帶我們展開了這個世界最豐富、最可口飲食文化 國度的飲食之旅，通過彩色插圖、地圖、食譜和飲食 詞彙的巧妙搭配，讓我們領略了意大利烹飪文化的美 妙詩意。艾琳娜·庫絲蒂奧科維奇著林潔盈譯的《意 大利人為什麼喜愛談論食物(意大利飲食文化志)(精) 》由意大利著名作家埃柯作序推薦，先後登上俄羅斯 、意大利和美國等國的暢銷榜。 《意大利人為什麼喜愛談論食物(意大利飲食文 化志)(精)》分區綜覽全意大利十九個地區的食物與 人文風景，並深入剖析意大利飲食文化的十九個核心 關鍵詞，論述面向涵蓋政治、文學、歷史與廚藝；考 據嚴謹，字裡行問義充滿熱情。艾琳娜以異鄉人與意 大利文化愛好者的雙重身份，敏銳地觀察並發現意大 利人之所以為意大利人的真正原因。 那麼，到底為什麼意大利人總是如此熱衷於談淪 食物呢? 或許，他們就隻是用生命去熱愛、信仰食物而已 。

序
前言
謝詞
弗留利一威尼斯朱利亞
地方節慶
威內托地區與威尼斯
橄欖油
特倫蒂諾上阿迪傑地區
朝聖之旅
倫巴底地區
慢食
瓦萊達奧斯塔地區
猶太民族
皮埃蒙特地區
燉飯
利古裡亞地區
來自美洲的古老恩寵
艾米利亞一羅曼尼亞地區
生活時令
托斯卡納地區
意式面食
翁布裡亞地區
步驟程序
馬爾凱地區
來自美國的新恩寵
拉奇奧地區與羅馬
地中海飲食
阿布魯佐與莫裡塞
民主風範
坎帕尼亞與那不勒斯
原料
普利亞地區
情欲
巴斯利卡塔
餐廳
長拉布裡亞地區
比薩
西西裡島
極權主義
撒丁島
快樂
肉類、魚、蛋和蔬菜的烹調方式
意大利面醬汁
面形與醬汁的搭配
參考書目

身兼銀行家、業餘作家與美食家的佩萊格裡諾· 阿爾圖西(Pellegrino Artusi，1820—1911)對這項 重要的認同建構工作有**大的貢獻。阿爾圖西出生 於羅曼尼亞地區的弗林波波利(Forlimpopoli)，是意 大利統一的熱烈鼓吹者，他在1891年集結出版了意大 利北部各地區的790份食譜。當時纔統一沒多久的意 大利，將托斯卡納方言視為文學語言，而來自羅曼尼 亞的阿爾圖西就是用地道的托斯卡納話來撰寫他的作 品，並且在1851年為了將語言學好而決定移居托斯卡 納。。這跟來自倫巴底地區的亞歷山德羅·曼佐尼 (Alessandro Manzoni)在《約婚夫婦》(I PromessiSposi，1840)正式出版前的1827年遷居佛 羅倫薩，“在亞諾河畔洗衣服”，是一樣的道理。意 大利境內正在形成單一共同的語言，因此也想要找出 一道國菜。皮耶羅·坎波雷西(Piero Camporesi)在 替阿爾圖西的食譜集撰寫介紹文時曾說： 《廚房的知識與食的藝術》(La Scienza in Cucina E L'arte Di Mangiar Bene)，除了是眾所 皆知的美味食譜以外，也是意大利傳統烹飪的基礎， 美味均衡飲食的**手冊。然而，本書同時也以一種 抽像的方式，在臺面下無形地展開了它在集體無意識 層面的文明任務。它先從廚房開始然後延伸到其他地 方，在難以理解的民眾意識中結合並混合了由境內各 種族拼湊出的異質結合，亦即人們所聲稱的“意大利 人”。。
因此，書中專論鱈魚干的部分，博學多聞的阿爾 圖西堅持要區分出浸漬處理的巴卡拉和干燥處理的斯 托卡費索。在這麼多“巴卡拉”鱈魚巾，知識淵博的 阿爾圖西特別指出兩個品種，一是加斯皮(Gaspy)， 一是拉布拉多(Labrador)，並且表示“前者來自加拿 大加斯佩半島，亦即紐芬蘭沿岸”，也就是北美洲。
當然，歐洲人在發現北美洲以前，並不認識這種鱈魚 。另一個拉布拉多則來自歐洲的冰島，是拉布拉多海 的產物。拉布拉多鱈魚是意大利人比較熟悉、比較習 慣的口味。事實上，在那些年代久遠的老食譜中，作 者在提到烹煮巴卡拉鱈魚的各種方法時，指的都是拉 布拉多鱈魚；在利古裡亞鱈魚烹飪學院(Accademia dello stoccafisso e del baccala)出版的專業期 刊中，談到的就是在拉布拉多海捕獲的鱈魚。
不管怎麼稱呼，這種鱈魚在進口到威尼斯的時候 ，已經在太陽底下被曬成魚干，因此，這些魚干已經 經過了許多復雜的處理程序。在烹煮魚干之前，必須 要先用力敲打(俗話說“巴卡拉跟女人一樣，越打就 越好喫”)，然後在水裡浸泡變軟。這個浸泡的程序 費時約兩至三天，而且空氣中還會彌漫著一股臭味。
根據中世紀時期的城市法規，浸鱈魚干的水每天隻能 倒掉*換一次，因為若不如此規定，臭水與惡臭就會 不斷地從房子裡湧出。在那個時期，市政府隻讓人們 在晚上把這種泡魚干的臭水倒到水溝裡，就是為了避 免讓比較敏感的路人經歷嗅覺與精神上的創傷。
威尼斯與威內托地區其他地方的差異性很大。在 受到舄湖圍繞的水都裡，不論是15、16世紀房屋的斑 駁牆壁，城市裡所彌漫的貴族頹廢氣氛，或宏偉廳堂 內因為年代久遠而顯得高低不平的水磨石地板，在在 讓人著迷。
不過隻要出了威尼斯，來到威內托地區的其他地 方，就會看到小巧優雅的城市，井然有序地散布在綠 色山丘之間，而鄉間綠野之中，矗立著知名建築師帕 拉迪奧(Palladio)在16世紀建造的古典豪華莊園別墅 。這田園詩般的景色，連歌德也不忘稱頌一番： 放眼望去，壯麗美景美不勝收，讓人啞口無言。
它是一座範圍涵括方圓數裡的花園，受到*悉心的照 顧，靜靜躺在宏偉高山與陡峭懸崖的腳下。
人們穿越肥沃的田野，看著葡萄枝葉從一排排繁 茂的樹木上垂下，好像垂掛在空中一樣……一排排葡 萄樹間，種植著以玉米和高粱為主的各種谷物。
威內托地區具有和諧、勤勞、歡樂且鄉土的田園 氣氛，食材大多來自農耕采集，相對而言，威尼斯則 以海鮮為主，這也是很容易理解的。在威尼斯人的廚 房與散布水都各個角落的小餐館裡，人們為了解饞， 偶爾會喫點開胃小品：大多是當地的魚和海鮮，其中 有許多鮮為人知的東西，例如沙丁魚、海螺、花簾蛤 、竹蟶、貽貝等，之後還有蛤蠣，以及用水煮或裹面 糊油炸的蝦蛄、螃蟹與軟殼蟹。一幕幕生動的演出， 每天都在基奧賈市(chioggia)或威尼斯市中心裡奧托 橋旁的魚市場上演著：在這裡，搶風頭的不隻是** 魚貨或進口甲殼類(石斑魚、鲼鯨魚、龍蝦)，即使是 低價魚貨，如醋漬沙丁魚(sarde in sa6r，先經鹽腌 、油炸再用洋蔥和醋去腌漬的沙丁魚)，也會讓人眼 睛一亮。醋漬沙丁魚是威尼斯歷史*悠久的菜色之一 ，在水手和漁民的生活裡**重要，他們會把醋漬沙 丁魚帶上船，塞在珍貴的木桶裡：鹽、醋和油實際上 能幫助保存食物，讓魚不至腐壞，而洋蔥裡的維他命 c則有助於預防壞血病。
在威內托地區從帕多瓦(Padova)到維洛納 (Verona)之間原本受到斯弗爾扎(Sforza)公爵統治的 城市，一般不喫鮮魚：人們大多喫魚干，像是維琴察 奶燉鱈魚(baccalh alla vicentina)就是道經典菜 肴。在這些地方，人們飲食以蔬菜為主，此外也有許 許多多令人難忘的當地品種。在市集裡，一把把的野 生香草(來自舄湖周圍陸地)吸引著人們的目光，例如 野蘆筍、啤酒花，以及在各種生長階段的各種朝鮮薊 。
朝鮮薊確實也有著新奇的“生命旅程”，有五種 **不同的形態可供販賣。在朝鮮薊尚未成熟時就摘 采的初摘，有著“金絲雀”(canarini)之名，一般拿 來蘸食加了鹽和胡椒的橄欖油，或是裹面包粉油炸。
之後，則是被稱為“閹摘”(castraure)的次生主枝 芽苞，農夫之第二次動手摘采的主要原因，是要促進 剩餘花苞的生長發展；這些閹摘的朝鮮薊，是在春季 生長的小型花苞，一般用大蒜和油來烹調，或者裹面 糊油炸。接下來第三次摘采的成果，就是真正的朝鮮 薊，有著變化多端的烹煮方式。不過到這裡還沒完， 因為還有把上半部切掉，隻食用底部的第四摘，通常 以水煮、烤或炸的方式烹調。而植株的第五摘則指盛 開綻放的薊花，成把收成的紫色花朵以觀賞用途為主 。
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