北京是一座歷史文化名城，自元代起，在漫長的歷史時期都扮演著全國的政治、經濟和文化中心的角色，千百年來締造了光輝燦爛的文明和令世界矚目的文化，其飲食特色尤其是小喫文化特色*能突出這座古城的物質文化特點和社會風貌。小喫多是就地取材，是一個地區必不可少的重要標識，老北京的小喫是京都人文風景*靚麗的一張明信片，其代表性*不遜色於故宮、頤和園等名勝古跡……
墨非創作的《老北京的風味小喫和歷史淵源》詳細介紹了老北京的粘貨、烙烤、蒸煮、肉食、流食等五大類經典小喫的基本常識。

墨非創作的《老北京的風味小喫和歷史淵源》詳 細介紹了老北京的粘貨、烙烤、蒸煮、肉食、流食等 五大類經典小喫的基本常識，以及小喫的起源、人文 底蘊和流傳在民間的歷史故事，內容豐富多彩，富有 趣味性和可讀性，既能陶冶情操又能增長知識，是讀 者了解北京和老北京風味小喫的讀物。

Part 1 舌尖上的老北京——文化篇
第一章 老北京小喫文化特色
1．魅力北京，風味古都
2．京華小喫的各色講究
3．京味濃郁的老北京小喫十三*
第二章 老北京小喫文化意韻
1．皇室貴冑與北京小喫的情緣
2．市井煙火，舌染凡塵
3．文化守望：風味飲食裡的士大夫情懷
Part 2 一口軟糯品清歡——粘貨篇
第三章 艾窩窩
1．昔年“不落夾”，今朝“愛窩窩”
第四章 豆面糕
1．諧趣的“驢打滾”
2．御膳間裡的“小驢兒”
3．城南舊事：隻餘浮光如夢長
第五章 豌豆黃
1．源起民間的宮廷小喫
2．味淡方知其香濃
3．雕刻童年：豌豆黃上的“英雄傳說”
第六章 冰糖葫蘆
1．糖葫蘆的“前世今生”
2．宋光宗的食療方子
3．天涯倦客：失落的味覺記憶
第七章 薩其馬
1．民俗禮儀的傳承者
2．繆傳多多“薩其馬”，原是音譯得其名
3．忠貞愛情：死生契闊與子成說
第八章 三不粘
1．奇特的雞蛋變身
2．瀋園驚夢：紅顏花落淚傾城
3．迷霧重重道淵源
Part 3 炊煙起處憶燕都——烙烤篇
第九章 焦圈
1．制法考究的油炸果
2．酸甜辣咸：“五缺一”的人生況味
第十章 馓子麻花
1．松酥香脆的寒食
2．割股奉君的典故
第十一章 褡褳火燒
1．胡同裡的珍饈
2．商業傳奇：瑞賓樓的百年風情
第十二章 薄脆
1．香脆誘人的薄餅
2．薄脆的雅談史錄
第十三章 蜜三刀
1．甜潤軟糯的蜜點
2．蘇東坡試寶刀與蘇北三刀糕點
第十四章 蛤蟆吐蜜
1．喜感十足的豆沙燒餅
2．千古燒餅，偶得蛤蟆吐蜜
第十五章 茯苓餅
1．潔白賽雪的滋補品
2．清宮膳食故事：茯苓餅祛病又延壽
第十六章 油炸鬼
1．蓬松油潤的面果子
2．世情民心：愛恨油炸鬼
第十七章 肉末燒餅
1．酥香肉嫩的燒餅
2．夢中啖餅一晌貪歡
第十八章 鉻炸飴
1．美味可口的綠豆卷
2．民間過節餐，諧音為擱著
第十九章 春卷
1．一卷不成春
2．賢妻創春卷
第二十章 自來紅
1．棕紅綿軟的京式月餅
2．源自拜月，寄予團圓
第二十一章 硬面餑餑
1．深夜售賣的面餑餑
2．遊牧民族的干糧
3．狀元逸事：康熙欽點餑餑狀元
第二十二章 門釘肉餅
1．厚如門釘的肉餅
2．緣於慈禧的宮廷名喫
Part 4 誰家面食天下工——蒸煮篇
第二十三章 燒麥
1．玲瓏嬌俏的餐點
2．乾隆賜匾都一處
第二十四章 小窩頭
1．可愛的玉米小塔
2．飽暖之後為何求
第二十五章 炒疙瘩
1．干錘百煉的面疙瘩
2．舊時穆家寨，現世恩元居
第二十六章 羊眼包子
1．小若羊眼的包子
2．飲饌宮廷：康熙欽點，慈禧喜食
Part 5 粗料細作方為肴——肉食篇
第二十七章 炒肝兒
1．一聲過市炒肝兒香
2．會仙居創制炒肝兒始末
第二十八章 爆肚
1．鮮脆爽利的爆肚
2．金北樓做客爆肚馮
3．爆肚飄香，名人痴狂
第二十九章 鹵煮火燒
1．厚味深濃的平民小喫
2．宮廷蘇造肉與民間鹵煮
3．糙食精工亦成經典
第三十章 白水羊頭
1．白水烹煮的嫩羊頭
2．民間故事：馬紀元創立羊頭馬
3．夕陽街景：暮色中的白水羊頭肉
第三十一章 灌腸
1．外焦裡嫩的小零食
2．肉鋪風雲：張飛巧賣混搭腸
Part 6 郁郁京味百轉回——流食篇
第三十二章 豆汁兒
1．京汁京味說豆汁兒
2．史海鉤沉：從帝王到黎民的流行飲品
3．餿酸有法，別具一格
第三十三章 豆腐腦兒
1．香滑嫩爽的豆制品
2．因錯而成，脫胎漢代豆腐
3．憶起兒時豆花香
第三十四章 茶湯
1．谷香宜人的熱飲
2．湯裡乾坤大，壺中歲月長
第三十五章 奶酪
1．透心沁齒的乳制品
2．文化密碼：沉澱在奶酪裡的時光
第三十六章 炒紅果
1．粘住味蕾的酸甜記憶
2．崢嶸歲月：劉記創業傳奇
第三十七章 臘八粥
1．臘八節日裡的雜糧粥
2．傳說紛呈，源於古時天子大蠟八
第三十八章 酸梅湯
1．清涼適口的消夏飲品
2．淵源無關帝王，民間自古有酸湯
3．依依冰露酸梅汁
第三十九章 玉米粥
1．舶來的養生粥
2．帝王逸事：康熙偶遇玉米粥
第四十章 果子干兒
1．宮承民俗的果脯冰食
2．逗趣童真：同治衣兜果子干兒

北京小喫歷史悠久，源遠流長，品類多樣，食材 豐富，做工講究，在中華名喫美食中占據重要地位， 享有良好的口碑。由於北京小喫大多在廟會和沿街集 市上叫賣，購買喫食的人們會在無意中踫上，所以老 北京人親昵而又形像地謂之為“踫頭食”。
北京小喫約有二三百種，融會了漢、回、蒙、滿 等多個民族的特色小喫，保留了繽紛多樣的地方風味 ，還將明清兩代精致的宮廷小喫納入體繫，使皇家尊 享的**美味流傳民間。北京小喫與都市居民的日常 飲食息息相關，老北京人佐餐的下酒小菜必少不了白 水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子，尋常宴席上 常擺放著小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃 、麻茸包等，至於艾窩窩和驢打滾等小食品既可以當 作零食，又可以當成早點和夜宵。*地道*正宗的北 京小喫，當屬京城赫赫有名的***了：想喫原汁原 味的奶油炸糕就去東來順飯莊，喜歡炸灌腸的朋友可 以到合義齋飯館光顧一下，如果對烤饅頭情有獨鐘， 同和居是**地，愛喫肉末燒餅的食客千萬不要錯過 仿膳飯莊，此外在北京的小喫店和夜市的飲食攤上也 能買到各色風味小喫。
北京小喫品種繁多，令人目不暇接，清代的《都 門竹枝詞》就有關於各種小喫的記述，“日斜戲散歸 何處，宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿 鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，纔喫茶湯又面茶；涼果糕 炸糖耳朵，弔爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽 硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆 肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。”說的就是這些風 味小喫風靡京城的盛況。
北京小喫不僅滿足了人們的口腹之欲，還讓食客 們在唇齒噙香的時候，品出了古都京城的獨特文化及 深厚的人文底蘊。每一道小喫都有自己的故事，它們 深植於特定歷史時代的背景下，其制作方法和食用方 式都十分講究，是文化哲理和審美情趣的藝術表達， 反映了老北京特有的人文精神，它既是北京歷史的一 部分，又是京味兒文化濃縮的精華，還是老北京人生 活中必不可少的重要組成部分，北京小喫不但口感極 佳，而且在視覺上帶給人美的享受，讓人既飽了口福 又大飽眼福。
在中國諸多的歷史文化名城之中，北京並非一直 是***的，就發展時間而言，它算是較為滯後的 。確切地說，北京是在元朝建都以後發展起來的，後 來隨著明成祖永樂帝遷都，北京纔正式登上北方文化 重鎮的歷史舞臺。以前，長安、洛陽、開封、揚州、 南京繁華一時，人傑地靈、商業興盛，北京還隻是個 邊陲重鎮，被稱作薊縣、幽州、涿郡……元朝在此定 都後，北方遊牧民族的文化和習俗流入京都，在筵席 上形成了別具一格的飲食文化。**正宗的北京菜繫 ，沿承了蒙古族和回族的飲食特點，漢族人和滿族人 不斷對其加以豐富和完善後，形成了既粗獷豪放又細 膩講究的自然風味，並很好地繼承了遊牧民族飲食文 化的傳統。北京名菜“涮羊肉”“爆肚”就是源於古 代遊牧民族的騎兵以作戰的頭盔煮水，燙熟生肉，佐 調料而食用的方式。
雖然北京發展比其他古都要晚，但歷經元、明、 清三代，它已然成為風光無限的千年帝都，作為中國 的政治、經濟和文化中心，北京彙集了各地文人墨客 和各方名人俊傑，北京的飲食業也隨著大江南北文化 的融合而相容相生，而北京的傳統小喫，也伴著不同 文化的踫撞而演變升華，形成粗獷自然但又不失章法 的烹調飲食文化。
明成祖的遷都，使北京飲食文化迎來了**次巨 變。早在遷都之前，政府就已經把大量的農民、工匠 和商人遷往京城附近。這次移民大遷徙，使南方的烹 調文化流入了北京。清朝定都北京城，再次提升了北 京飲食文化的層次，多種考究的宮廷點心逐漸流傳至 民間，使得清朝宮廷菜融入北方飲食品類，如奶酪、 薩其馬等糕點成為了老北京街頭巷弄的特色小喫，滋 潤和豐富著老北京人的飲食文化生活。
北京菜品中馳名的大菜少之又少，卻有不少口味 獨特、讓人垂涎欲滴的風味小喫，比如豆汁兒、鹵煮 、爆肚、褡褳火燒、燒羊肉、茶湯、門丁肉餅、驢打 滾、豌豆黃、炒肝兒、炒紅果、芸豆糕、麻豆腐…… 這些小喫烹調方式看起來較為簡單，似乎家家都能制 作，但實際上卻大有講究，不是誰家都能做出那個正 宗味道的。假如說南方的精細美食像是筆觸細膩溫婉 的工筆畫，那麼北京的小喫就是揮灑寫意的山水畫， 濃淡相宜，有層次有章法，特別是那錦上添花的一點 烘托和點綴，*是別具匠心。
北京的小喫於駁雜中見講究，於粗獷中現精細， 浩浩皇城、千年古都，彙聚八方來客，各種特色飲食 兼收並蓄，即便食材粗獷，在烹調上也堅持精工細作 ，因此北京飲食具有收放自如、雍容爾雅的特點，並 形成了獨樹一幟的風格。雖然不是每個人都喜歡北京 風味小喫，然而對於懂它的人來說，隻需喫上一次就 會上癮。北京***的小喫口感醇正，師傅的手藝令 人拍案叫*，而蘊含在菜品裡的文化厚味和哲理智慧 則一點一點地沁入心靈深處，給人以無限的回味和驚 喜。P3-5