了得網旅遊/地圖_日本美食地圖/蔡瀾日本四書

頑固壽司在銀座街角，可找到一家叫“頑固壽司”的鋪子，價錢是*公道的，可以放心去喫，**比香港還要便宜。
頑固壽司的招牌沒有漢字。“頑固”，日本假名文字寫得很像中文的“加人之”，*容易認的是一個額綁頭巾，戴著江青式的老花眼鏡，咬牙切齒的老頭子卡通像，一看就看得出是一個**頑固的人。
一客兩個壽司，*貴的當然是Toro，賣60塊港幣，赤貝、像撥蚌等，則是36元兩塊，**魚類如鮮魚、比目魚， 20多元罷了。鰻魚、瀨尿蝦、鮭魚子等，隻要19塊，香港的回轉壽司也許可能做到，但是頑固壽司是一家堂堂皇皇的生魚店，並非快餐式的壽司店可以比較的。
“為什麼可以賣得那麼便宜？”我問這家店的老板，他的樣子和卡通像一模一樣，一副頑固的樣子。
“薄利多銷呀！這是從你們中國人那裡學回來的。” 他說，“我去過香港，發現你們許多人都忘記了這一點。” 接著，他拿了三本他著作的書送我，描述如何經營。
他的本店在大阪，連壽司和其他飲食店鋪，已有七十多家。
“為什麼取了‘頑固’當名字？” “我年輕時很肯聽人家的意見，進入中年，學到了一點東西，還是照樣聽別人的意見，但是發現人家的意見愈來愈不實用，就一意孤行，按照又便宜又好的原則去做，總錯不了。愈來愈不聽意見，就變成了頑固，干脆說明給別人聽。” “要不要來香港開一家？”我問。
“自己地方已經管理得不夠好，怎麼分心到外國去開？”他反問。
看他那頑固樣，我是說服不了他的。
田舍家田舍家是東京六本木的一家爐端燒餐廳，為遊客常聚之處，相信許多人都去過。
“田舍”，鄉下的意思；“田舍家”，鄉下食店。
六本木為時髦的地區，戰後美國兵都到這裡玩到天亮，很多有名的迪斯科、餐廳都群集於此，為特別容易搭上女朋友的地方。日本人把根長形的東西叫做“一本”，由電線杆至鉛筆，都是一本本的。昔時，這裡有六個武士居住，他們的姓氏皆為木字旁，如松呀柏呀，故稱之為“六本木”。
鄉下大屋的中間在建築樣式上都有個四方形的爐，周圍用木頭框成。上面有根通到屋頂的空心竹竿當煙囪，竹竿下有個鐵鉤，掛著一鍋開水或湯粥。武俠片常出現的場面是雙方武士互鬥，打到爐邊用武士刀一揮，斬斷了竹煙囪，那鍋水倒入灰燼，“噬”地一聲冒出白色的濃煙，這便是他們的爐了。屋主人坐在中間把各種食物在爐上燒烤之後，放在大木杓子上傳遞到四圍客人面前，這種喫法，就叫做“爐邊燒”。
經小庭院，推開橫門走入田舍家，所有的侍者都當頭雷霆呼喝：“歡迎光臨。” **次去的人一定給他們嚇得一大跳。
一面是牆，其他三邊圍著木櫃臺，客人坐下。中間有個大烤爐，旁邊跪著兩個廚師。他們的前面擺滿各式各樣的食物，魚、蝦、蟹、貝類、牛羊豬肉；蔬菜由馬鈴藷到青辣椒，應有盡有。爐端燒著滾水，上面鋪著一盒盒的小方竹籮，蒸鮭魚子蟹粉飯、松茸肉碎飯等。分量不多，好喫之極，大喫的客人一叫就三五盒。
燒烤的材料之中，有種喫不飽的下酒菜，那便是IWASHI TATAMI。他們把小隻的白飯魚壓扁後曬干，薄薄的長方形一片，樣子和榻榻米一樣，烤得略焦，加點甜醬，入口即化。
田舍家的出品並不為外國人居多而下降，與其喫次的地道菜，不如去“天一”、“烏繁”、“江戶銀”和“田舍家”等已有許多遊客光顧的***，它們還是有一定的水平的。
銀座小巷在東京，我*熟悉的就是銀座了。來到了都住帝國酒店，從旁門走出，看到火車橋，走進去有條巷子。
一頭一尾各有一家壽司店，魚從築地運來，又新鮮又便宜，也有英文菜單，方便遊客。
再往前走，有數家咖啡館，我隻愛喝茶，甚少走入，水準如何，不知。也有開到深夜的拉面店，叫“芳蘭”，不算特別，喫得過而己。
當然有日本料理店，但有些做不下去，近年來已改為韓國料理，自從韓潮入侵，老太婆看到韓國俊男都會尖叫，日本人忽然覺得韓國東西**起來，生意滔滔。
巷中*常光顧的是一家叫“慶樂”的中國餐館，玻璃櫥窗中掛了幾條叉燒招徠。其實店裡*好喫的是牛腩飯，50 年來保持一貫的水準，桌上一定有一瓶用辣椒剁碎了浸在醋裡的醬料，少了它，牛腩飯便沒那麼好喫了。
那幾個侍女，從年輕做到老，每次去，都叫我問候成龍，他也愛在那裡喫飯。就算東寶公司的高層也到訪，他們在周圍還有很多家戲院，富士電視和嘉禾合作了《孔雀王》，由我監制，我們在“慶喜”看**場的反應，結果賣個滿堂紅，大家喫牛腩飯慶祝。
火車橋底還有多家賣日本早餐的，當今已關門，從前邵逸夫先生來日，厭倦了酒店東西就叫我帶他到橋底喫。火車在頭上經過，隆隆作響，搖搖晃晃，架上的碗碟跌入大鍋湯中，濺得他一身，而他沒發脾氣，隻皺皺眉頭，苦笑一下，走回酒店換了新西裝再去五大公司看試片。
有一個新年，和何冠昌先生到巷子裡的一家叫“錦江莊”的麻將館打牌，那時電動洗牌機剛好發明，覺新奇。打個通宵，店員自動離去，叫我們先付了錢，打完反鎖門房即可。我們有時漏了幾張牌，有時把籌碼扔入洞裡，全館隻有 6張麻將桌，給我打壞了4張，記憶猶新。
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