●第 1章 飲食業概述 節 飲食業概念與分類 一、飲食業的概念 1．飲食業的定義 2．飲食業的特征 3．飲食業涉及範圍 二、飲食業業態的分類 1．旅遊飯店 2．傳統餐廳 4．冷飲店 5．攤販 6．外賣 節 飲食業特點與經營特性 一、飲食業的特點 1．技藝性 2．地域性 3．文化性 4．多功能性 5．可組合性 二、飲食業的經營特性 1．行業周期性 2．行業集中性 3．要素密集性 4．經營風險性 第3節  飲食業現狀與發展趨勢 一、我國飲食業的現狀 二、現代飲食業的發展趨勢 第2章 現代烹飪基礎 節  中國烹飪與西方烹飪 一、中國烹飪和西方烹飪發展歷史 1．中國烹飪發展歷史 2．西方烹飪發展歷史 二、中國烹飪技藝與西方烹飪技藝特點 1．中國烹飪技藝的特點 2．西方烹飪技藝的特點 三、中國烹飪和西方烹飪科學思想 1．中國烹飪科學思想 2．西方烹飪科學思想 第2節 現代意義的工業烹飪與手工烹飪 一、蔬菜類 二、果品類 三、畜肉類 1．我國常見的畜肉種類 2．畜肉的品質鋻別 四、禽肉類 五、水產動物類 六、調料 第3節 烹飪技術 一、切配技術 1．刀工技術 2．配菜技術 二、烹調技術 1．碼味、上漿、掛糊、勾芡、制湯 2．火候與油溫 3．原料的初步熟處理 4．調味 5．熱菜烹調方法 6．涼菜烹調方法 第4節 美食鋻賞 一、飲食美學概述 1．美食的含義與本質 2．美食的特性及其表現形式 3．飲食美學 4．中國美食的基本美學原則 二、美食鋻賞 1．美食鋻賞的含義與基本模式 2．美食鋻賞實踐的內容、方法及標準 三、影響美食鋻賞的因素 1．時代與季節 2．地域與習俗 3．民族與宗教信仰 第 3章 原材料管理 節 原材料采購 一、采購的意義 二、采購的基本要求 1．品種對路 2．質量優良 3．價格合理 4．數量適當 5．到貨準時 6．憑證齊全 三、采購的程序 四、采購的渠道和方式 1．采購的渠道 2．采購的方式 五、采購的管理 1．制定采購員的崗位準則 2．制定標準采購規格 3．建立采購計劃管理制度 4．健全采購手續制度 5．加強采購工作的檢查指導 第2節 原材料驗收 一、驗收的程序 1．核實收受項目 2．檢查原材料質量和規格 3．檢查原材料的數量 4．簽字蓋章送庫儲存 5．填寫有關驗收報表和記錄 二、驗收的要求 1．驗收場所和設備的要求 2．驗收人員的要求 三、驗收的方法 1．按發票驗收 2．填單驗收 第3節   原材料儲藏與保管 一、儲藏和保管的要求 1．環境衛生要求 2．存放要求 3．安全要求 4．記錄要求 二、儲藏和保管的方法 1．干藏法 2．冷藏法 3．凍藏法 第4節 原材料發放 一、發放管理的目的 二、發放管理的要求 1．直接采購原材料的發放統計 2．庫房采購原材料的發放管理 3．內部原材料調撥的處理 第4章 廚房生產 節 廚房生產的特點與作用 一、廚房生產的特點 1．產品為特殊訂購生產 2．產品生產過程時間短 3．產品的數量難以預計 4．產品易腐敗變質和損耗 5．產品質量的不穩定性 二、廚房生產的作用 1．廚房的生產質量是企業產品的核心 2．廚房的成本控制是提高企業經濟效益的重要手段 3．廚房的生產變化是淡化季節性差異的重要方式 4．廚房是整個飲食經營活動的中樞 第2節 廚房布局 一、廚房布局及其影響因素 1．廚房布局的概念 2．影響廚房布局的因素 二、廚房整體布局的要求 1．確定廚房位置的原則與廚房位置的選擇 2．廚房面積及內部環境布置 3．廚房各部門區域布局 三、廚房作業區和工作崗位的布局 1． L形布局 2．直線形布局 3．平行布局 4． U形布局 四、廚房布局的設計方法 1．合理設計和調整廚房布局 2．科學設計、布局廚房作業區和工作崗位 第3節 廚房設備 一、爐灶 1．爐灶的基本要求 2．幾種常見爐灶介紹 二、炊具 1．鍋 2．手勺 3．漏勺 4．笊籬 5．網篩 6．鐵叉 7．蒸籠 8．砧板 9．各種刀具 三、工作臺 四、廚用機械 1．絞肉機 2．切片機 3．去皮機 4．切碎機 5．多功能攪拌機 五、儲櫃與擱架 1．普通儲櫃 2．冷藏儲櫃 3．擱架 六、通風與排氣設備 1．氣簾式排油煙罩 2．帶循環水式排油煙罩 第4節 廚房管理 一、廚房管理的概念和作用 1．廚房管理的概念 2．廚房管理的作用 二、廚房的人員管理 1．廚房人員管理的目標 2．廚房人員的分類及素質要求 3．廚房人員的培訓 4．廚房人員積極性的激發 三、廚房生產管理 1．標準食譜管理 2．原料加工階段管理 3．配份與烹調管理 4．冷菜、點心的生產管理 5．廚房生產的班後業務 6．廚房生產管理方法 四、菜點質量管理 1．菜點質量的概念及評定方法 2．菜點質量控制方法 3．重點控制法 4．影響菜點質量因素的分析 5．菜點質量評價及控制方法 五、廚房的設備管理 1．建立健全崗位責任制 2．嚴格遵守操作規程 3．采取可靠的安全措施 4．明確設備使用的注意事項 六、廚房衛生管理 1．廚房環境衛生的控制 2．餐具和用具衛生的控制 3．廚房工作人員個人衛生的控制 4．廚房操作衛生的控制 第5節 廚房安全管理 一、廚房防火安全管理 1．防火 2．滅火 二、廚房水、電、氣安全管理 1．廚房用水安全管理 2．廚房用電安全管理 3．廚房用氣安全管理 三、廚房常見事故的預防 1．割傷的預防 2．燒傷、燙傷的預防 3．跌傷、扭傷和砸傷的預防 四、廚房防盜措施 1．廚房倉庫的防盜措施 第 5章 餐廳服務 節 餐廳種類與布局 一、餐廳的概念 1．一定的場所 2．提供食品、飲料和服務 3．以營利為目的 二、餐廳的種類 1．以經營方式分類 2．以經營品種分類 三、餐廳布局 1．餐廳布局的組成 2．餐廳空間等級劃分 四、餐廳的室內環境 1．餐廳的采光與色調 2．餐廳的通風與調溫 3．餐廳的音響 4．餐廳的文化藝術裝飾 第2節 餐廳用具與設備 一、餐廳家具 1．餐桌 2．餐椅 3．工作臺 4．酒櫥 5．迎賓臺、簽到臺、指示牌、致辭臺 6．屏風、衣帽架 二、餐廳用具 1．陶瓷器皿 2．玻璃器皿 3．金屬餐具 4．布件 三、餐廳電器設備 第3節 餐廳服務 一、餐飲服務概念及特點 1．餐飲服務的概念 2．餐飲服務的特點 3．餐飲服務的原則 二、餐廳服務程序規範化 1．中餐散客服務 2．中餐宴會服務 3．西餐散客服務和宴會服務 三、餐廳服務禮儀 1．餐廳服務禮儀的概念與功能 2．儀容、儀表、儀態 3．餐廳禮貌服務與服務禮節 4．餐廳服務人員語言藝術 第4節 餐廳管理 一、餐廳管理的內容 1．餐廳服務人員的管理 2．餐廳財產物資的管理 3．餐廳營運活動過程的管理 二、餐廳服務質量管理 1．餐廳服務質量的特性 2．餐廳服務質量管理的運作 3．餐廳服務質量的現場控制 第 6章 飲食成本核算與控制 節 飲食成本核算意義與作用 一、飲食成本核算的概念 二、飲食成本核算的意義 1．維護消費者的利益，正確執行國家的物價政策 2．使企業合理盈利 3．促進企業改善經營管理 三、飲食成本核算的作用 1．為合理制定飲食產品的銷售價格打下基礎 2．為廚房的生產操作投料提供標準 3．揭示產品成本升降的原因，促進改善經營管理 第2節 廚房生產成本管理 一、廚房生產成本的特點及計算 1．廚房生產原料成本的構成 2．廚房生產成本的特點 3．廚房成本計算方法 二、廚房生產作業流程中的成本控制 1．廚房生產前的成本控制 2．廚房生產中的成本控制 3．廚房生產後的成本控制 三、生產成本報表及控制方法 1．與標準成本進行比較、控制生產成本 2．食品成本日報表控制 四、菜肴和宴會成本的核算方法 1．菜肴成本核算 2．宴會成本核算方法 五、根據廚房生產流程制定控制成本的措施和方案 第3節 餐廳服務成本管理 一、餐廳成本核算概述 1．餐廳成本的劃分 2．餐廳成本的特點 3．餐飲企業成本核算的方法 4．餐飲企業成本控制 5．餐飲企業餐廳成本計算方法 二、酒吧經營成本核算 1．酒水成本概述 2．酒吧開業程序與成本特點 3．成本壓縮途徑 4．酒水的售價管理 5．酒吧酒水銷售控制的方法 三、自助餐廳經營成本核算 1．自助餐成本控制的重要性 2．自助餐產品成本構成 3．自助餐成本控制 第 7章 飲食業相關標準與法律法規 節 《中華人民共和國勞動法》 一、勞動合同 1．勞動合同的訂立 2．勞動合同的變更 二、工作時間和休息休假 1．工作時間 2．休息休假時間 3．延長工作時間 三、工資 1．工資分配的原則 2．最低工資 四、勞動安全衛生 五、女職工和未成年工特殊保護 1．女職工特殊保護 2．未成年工特殊保護 第2節 《中華人民共和國勞動合同法》 一、《中華人民共和國勞動合同法》簡介 1．《中華人民共和國勞動合同法》概述 2．《勞動合同法》的立法目的 二、《勞動合同法》的要點解析 1．勞動合同要用書面形式 2．用人單位不得向員工收取押金 3．試用期 4．勞動合同必備條款 5．違約金 6．無固定期限勞動合同 7．勞務派遣用工成本提高 三、工作中應注意的問題 第2節 《中華人民共和國食品安全法》 一、概況 1．立法背景 2．《食品安全法》基本知識 二、相關主要內容 1．食品安全風險監測和評估 2．食品安全標準 3．食品生產經營 4．食品檢驗 5．食品進出口 6．食品安全事故處置 7．監督管理 第3節 《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》 一、概況 二、相關主要內容 1．加工經營場所的衛生條件 2．加工操作衛生要求 3．衛生管理 4．從業人員衛生要求 第4節 《餐飲服務食品安全監督管理辦法》 一、概況 二、相關主要內容 1．餐飲服務基本要求 2．食品安全事故處理 3．監督管理 第5節 《飲食業環境保護技術規範》 一、適用範圍 二、選址和總平面布置 1．選址 2．總平面布置 三、總體要求 四、油煙淨化與排放要求 1．油煙淨化 2．油煙排放 五、排水與隔油要求