《乳蛋白及多肽的結構與功能》是作者任發政，所在的教育部—北京市共建功能乳品重點實驗室多年來研究工作的結晶，在乳蛋白的基礎理論研究、乳蛋白及多肽的構效關繫、乳蛋白的精深加工理論與技術集成、乳蛋白基料的開發等方面取得了一繫列原始創新成果。本書以專題的形式綜述了乳蛋白和多肽的結構、性質與生物學功能方面的*新研究進展，對我國乳蛋白相關產品的開發起到借鋻和促進作用。

第一章 乳蛋白的合成與分泌
一、引言
二、乳中蛋白質的來源
三、影響乳蛋白合成的因素
四、調節乳蛋白基因表達的效應元件
五、小結
第二章 酪蛋白膠束結構與乳凝膠
一、引言
二、酪蛋白膠束結構
三、酪蛋白膠束穩定性的影響因素
四、酸凝乳凝膠
五、酶凝乳凝膠
六、酸一酶共促凝膠
七、小結
第三章 乳清蛋白的凝膠性和成膜性
一、引言
二、乳清蛋白的結構及物化特性
三、乳清蛋白在微囊緩釋體繫中的應用
四、乳清蛋白的成膜特性
五、小結
第四章 乳蛋白過敏與脫敏
一、引言
二、牛乳過敏原的研究進展
三、乳蛋白的脫敏
四、小結
第五章 α-乳白蛋白-油酸復合物的抗癌功能
一、引言
二、乳白蛋白-油酸復合物的發現
三、乳白蛋白-油酸復合物的制備方法
四、乳白蛋白-油酸復合物的活性
五、乳白蛋白-油酸復合物的結構
六、乳白蛋白-油酸的結合比例及作用力
七、乳白蛋白-油酸復合物的抗腫瘤機制研究
八、具抗腫瘤活性的乳蛋白-脂肪酸復合物
九、小結
第六章 乳鐵蛋白的成骨和調節腸道免疫活性
一、引言
二、乳鐵蛋白的基因及結構特征
三、乳鐵蛋白成骨活性
四、乳鐵蛋白構效關繫
五、乳鐵蛋白參與腸道炎癥及腸道免疫
六、小結
第七章 其他乳蛋白的結構與功能
一、引言
二、微量蛋白
三、免疫球蛋白
四、小結
第八章 乳蛋白活性肽的制備與合成
一、引言
二、活性肽的定量構效關繫
三、活性肽的制備方法
四、乳源生物活性肽的生理學作用
五、生物活性肽胃腸耐受性研究
六、乳源生物活性肽的應用
七、小結
第九章 加工過程中乳蛋白之間的相互作用
一、引言
二、熱誘導乳蛋白之間的相互作用
三、超高壓誘導的乳蛋白的相互作用
四、比較熱處理和高壓處理對乳清蛋白相互作用影響的異同點
五、小分子糖對乳蛋白相互作用的影響
六、酪蛋白膠束和乳鐵蛋白及溶菌酶之間的相互作用
七、小結
第十章 乳蛋白與多肽工業產品
一、引言
二、干酪素
三、乳清蛋白
四、乳蛋白濃縮物
五、小結